Bor a konyhában

A fekete szőlő borból készült pác sokkal több, mint egyfajta folyékony fűszerezés. A vörösbor tanninjainak enyhe savassága fellazítja a hús kötőszövetében lévő kollagént, részben cseppfolyósítja, így igazán puhává varázsolja azt. Fontos tudni, hogy a páclét a következő főzéskor felmelegítve az alkohol elpárolog, és a savak, tanninok és aromák jobban koncentrálódnak a megmaradt főzetben. A Cabernet Sauvignon, a Merlot, a Pinot Noir, a Sangiovese, a Nebbiolo és a Tempranillo az érlelődés során összetett aromákat fejleszt. A fűszeres jegyek, mint a fahéj, szegfűszeg, ánizs, szerecsendió, vanília, karamell, dohány vagy kakaó (például barrique borok esetén) különösen jól illenek a vörös húsok és a vadhúsok mellé. A gyümölcsös borok, mint a Spätburgunder, a Bardolino és a fiatal Rioja, szintén kiváló kísérői lehetnek a fehér húsoknak, például a baromfi- és sertéshúsoknak vagy a gombás rizottónak. Itt fontos tudni, hogy az erős fás jegyekkel és magas tannintartalommal rendelkező borokat, mint a Barolo vagy a Monastrell, óvatosan kell adagolni, mert a pác csökkentése után a fás jegyek túlságosan felerősödhetnek. Léa Linster, Michelin-csillagos séf és a Wein muss rein című könyv szerzője a következőket állítja: „Az alkoholtartalom jobban csökken, ha tisztán felforraljuk, és csak ezután teszünk más folyadékot a serpenyőbe a szószhoz. Ha finom ragyogást szeretne kölcsönözni a szósznak közvetlenül tálalás előtt, csökkentse a hőmérsékletet, majd keverjen a szószba egy darab hideg vajat."

Ennek eredményeképpen 15 és 22 százalék közötti alkoholtartalommal rendelkezik, és gyakran magasabb a maradék édességtartalma is. Itt azonban véget is érnek a hasonlóságok, mert minden dúsított borhoz speciálisan jóváhagyott szőlőt préselnek. És bár minden dúsított bor fahordóban pihen, ahol kifejlesztik az aromájukat, az érlelési folyamat jelentősen eltér. Aki kóstolt már olyan jól ismert fajtákat, mint a portói, a madeira, a marsala és a sherry, az tudja, hogy ezek mindegyike teljesen más-más módon gyönyörködteti az ízlelőbimbókat. A főzéshez szükséges bor kiválasztásához Léa Linster a következő tanácsot adja: „Olyan dúsított bort vegyünk, amelyet az étel mellé is szívesen feltálalnánk, mert az tiszta formájában is ízlik.”

A dúsított borok többsége vörösbor, de a fehérborokból is készítenek dúsított borokat. A fajtától függően vannak száraz, közepesen száraz és édes fajták, amelyek többféleképpen használhatók a konyhában. A száraz, könnyed madeira, mint a Sercial vagy a fehér portói, kiemeli a halételek és az egzotikus szószok ízeit. Gyümölcsös piros és fekete bogyós jegyeivel a közepesen száraz Ruby portói illik hússzószokhoz, chutneykhoz, sajtos ételekhez és desszertekhez, míg a fás és gyümölcsös sárgásbarna portói vagy egy Marsala Superiore DOC Secco – füge, datolya, karamell, dió, erdei gomba és fűszernövények – ideális a vadhús mártáshoz. A főzéshez, sütéshez vagy az ételek ízesítéséhez bármilyen dúsított bort felhasználhatunk. Léa Linster: „Ha egy ételt csak a főzési folyamat végén ízesítenek borral vagy dúsított borral anélkül, hogy újra felmelegítenék, akkor az alkohol íze nagyon nyilvánvaló lesz. Jobb, ha takarékosan bánunk vele, hogy a többi hozzávaló ízét is érezzük.

Ha egy étel bizonyos könnyedséget kíván, a fehérbor az ideális hozzávaló. Savtartalma csodákra képes főzés közben, ám megfelelően kell adagolni. Itt megtudhatja, hogyan.

A világ legkülönfélébb nemzeteiből származó tiszta, sárgás arany és zöldes árnyalatú bor nem fehér- és vörösszőlő mustjának erjesztésével készül, hanem annak előre tisztított mustjából. A cukor alkohollá történő átalakulása és az ezt követő rozsdamentes acél tartályokban való érlelés során további anyagok százai képződnek. Végső soron ezek adják a bor illatát és ízét. A termőhelytől, fajtától és erjedési időszaktól függően könnyű, friss fehérbort kapunk – például Németországból, Észak-Franciaországból és Ausztriából –, vagy olyan lédús és édes borokat, mint amilyenek a dél-európai fajták. Egyes fehérborokat, például a Chardonnay-t, szintén tölgyfahordókban érlelik. Ízben lágyabbak, és finom savakkal és kávé, karamell, vanília vagy dió jegyekkel rendelkeznek.

Friss fogás halakhoz és hasonló ételekhez

Léa Linster, Michelin-csillagos séf és a Wein muss rein című könyv szerzője elmagyarázza:
„A kissé lágy vörösborral ellentétben a fehérbor savtartalma kulcsszerepet játszik a konyhai felhasználás során." A száraz és meglehetősen friss fehérborok, mint a Riesling, Elbling, Sauvignon Blanc, Silvaner és Grüner Veltliner friss lendületet adnak a halételeknek, a tenger gyümölcseinek, a baromfi- és zöldségételeknek. A tejszínes szószok folyékony ízesítőjeként egy alacsony savtartalmú fehérbort – mint a Weißburgunder, Pinot Grigio, Trebbiano, Chardonnay és Rivaner – ajánlunk, különben a tejszín megdermedhet. A fiatal, édesebb fehérborok édes ízt adnak a nyúl-, sertés- és baromfihúsnak, és kiemelik az édes ételek ízét. Fontos észben tartani, hogy ha bort adunk a főzőfolyadékhoz, az már alacsony hőmérsékleten is forrni kezd. A főzési idő is csökken, mert például a halhúsban lévő fehérjét denaturálja a savasság. Ezért szemmel kell tartanunk az edényt és a serpenyőt, hogy lágy, zamatos eredményt érjünk el.

Ha ünnepi alkalmakról van szó, imádjuk kipattintani a dugót és pezsgővel teli pohár mellett tósztot mondani. Talán kevésbé köztudott, hogy a pezsgő édes és sós ételek ízesítéséhez is ideális.

Pezsgő, crémant, Sekt, spumante, vinho espumante vagy cava – minden mesés borairól ismert nemzet a szőlőmust habzó változatát is felszolgálja. Ezek közül a legismertebb a pezsgő, amelyet csak szigorú szabályok betartásával lehet préselni Chardonnay, Pinot Noir és Pinot Meunier szőlőből. A pezsgős eljárás mellett léteznek még szigorúbban szabályozott és védett gyártási eljárások, amelyek mindegyike ugyanazt a célt szolgálja: az aromás és csodálatosan pezsgő bor készítését. A pezsgő, a crémant, a cava és a Sekt kifejezetten jól esik pohárban – mondja Léa Linster –, de a szénsavas ital főzés közben is számos előnnyel jár.

Pezsgő öröm

A szén-dioxid felelős az üvegben lévő nagy buborékokért. Ezt fajtától függően nyomásálló tartályokban vagy palackos fermentációs módszerrel állítják elő, és ha összetevőként használják, befolyásolja az ételek állagát és ízét. Ha a Sekt vagy hasonló pezsgőket röviddel tálalás előtt egy levesbe, szószba vagy pudingba keverjük, az habossá és finommá teszi az ételt. Ezenkívül fajtától függően az étel finom gyümölcsös, diós, karamell- vagy élesztős jegyeket és finom savasságot kap.

„A sütemények, palacsinta, gofri és péksütemények tésztájában az alkohol és a szén-dioxid gyengéd kelesztőszerként funkcionál. Az eredmény egy könnyű és lédús textúra lesz. Egy kis pezsgőnek is elég nagy a hatása." Kár lenne érte, ha a pezsgő és más habzóborok teljesen elpárolognának a sütő vagy a főzőedény melegében. Ezért a szabály a következő: csak egy pohár kerüljön a fazékba, mert kettő már túl sok.