Sonia cucina con NEFF | Costoletta alla Milanese

Quando gli amici di NEFF mi hanno fatto questa domanda la mia risposta è stata immediata: LA COSTOLETTA ALLA MILANESE. L'odore del burro lo sentivo a distanza ed era un vero e proprio richiamo per me: mi bastava sentirlo per capire subito cosa stesse preparando mio padre in cucina.

Crescendo e passando gran parte del tempo nella cucina del ristorante di papà, è stato uno dei primissimi piatti che ho imparato a cucinare bene.

PER LE COSTOLETTE

costolette di vitello con l’osso 4 da circa 250 g l’una

burro chiarificato 400 g

pan grattato 500 g

uova medie 8

PER LE VERDURE

cipolle rosse 300 g

peperoni rossi e gialli 250 g

zucchine 320 g

carote 200 g

PER IL BAGNO DI COTTURA

acqua fredda 1,5 l

sale 24 g

zucchero 16 g

PER COMPLETARE

rosmarino 5 rametti

timo 10 rametti

sale di Maldon q.b

Inizia la preparazione della ricetta dalle verdure che, rispetto alla carne, hanno tempi di cottura più lunghi. Mondale delle parti di scarto, quindi taglia le zucchine e le carote a rondelle spesse 1 cm, il peperone a cubi di 2,5 cm per lato e affetta le cipolle a spicchi larghi 1,5 cm. Prendi 5 buste per sottovuoto e riempi ciascuna con una tipologia di verdura.

Prepara il bagno di cottura versando l’acqua in un bricchetto e sciogliendovi il sale e lo zucchero. Quindi versa il liquido all’interno di ogni busta, tanto quanto basta a coprire completamente le verdure all’interno. Infine inserisci in ogni busta 1 rametto di rosmarino e 2 rametti di timo per insaporire.

A questo punto, tenendo il lato aperto della busta sollevato con una mano in modo da non rovesciare il liquido, usa l’altra per distribuire uniformemente le verdure all’interno della busta, in modo da formare un unico strato ed evitare che si sovrappongano.

Quindi introduci il bordo della busta nella macchina del sottovuoto e attendi che tutta l’aria venga aspirata. Ottenuto un sottovuoto al 100% e sigillata la busta, ripeti l’operazione con tutte le altre.

Imposta il forno a vapore a 85° (con il 100% di umidità) e introduci le buste appoggiate su una teglia o su una placca con superficie liscia.Considera tempi di cottura diversi per le diverse verdure: per le cipolle e i peperoni occorreranno 15 minuti, per le zucchine 20 minuti, mentre per le carote serviranno 30 minuti di permanenza in forno.

Mentre le verdure cuociono, puoi dedicarti alle costolette di vitello. Inizia eliminando dalla carne le parti di grasso in eccesso, senza mai staccarla dall’osso (che è la caratteristica della vera costoletta alla milanese). Poi, con l’aiuto di un coltello ben affilato raschia quest’ultimo, in modo da lasciarlo ben esposto e perfettamente pulito. Utilizzando un pestacarne batti delicatamente ogni costoletta in modo da conferirle uno spessore uniforme, facendo attenzione a che non risulti più basso rispetto all’osso, altrimenti durante la frittura la parte di carne attaccata all’osso rimarrà cruda, mentre quella più lontana rischierà di bruciarsi. A questo punto rompi le uova in una ciotola capiente, sbattili con la forchetta e immergi una a una le costolette, lasciale scolare e poi passale nel pangrattato, applicando una leggera pressione per farlo aderire bene e in modo uniforme.

Prendi un coltello e, con il dorso della lama, batti ogni costoletta prima in un senso e poi nell’altro, in modo che sulla superficie si formino dei rombi. Questa operazione aiuterà l’impanatura a rimanere attaccata durante la cottura.

Quando le verdure saranno quasi pronte, passa alla cottura della carne. In una padella molto ampia fai sciogliere il burro chiarificato a fuoco medio e, non appena comincerà a soffriggere adagiaci le tue costolette e falle rosolare prima da una parte e poi dall’altra. Aiutati con un cucchiaio per nappare con il burro caldo la parte vicina all’osso, in modo da ottenere una cottura uniforme e una bella doratura su tutta la superficie.

Una volta cotta, adagia la tua costoletta sulla carta assorbente per eliminare il burro in eccesso, cospargila con i fiocchi di sale di Maldon e servila ben calda accompagnata con le verdure cotte sottovuoto, dopo averle estratte dalle buste, scolate dal bagno di cottura e condite a piacere (puoi anche saltarle velocemente in padella con erbe aromatiche).