Ricetta: pretzel fatti in casa con obatzda

INGREDIENTI

PER IL PREIMPASTO

100 g di farina di grano tenero "00"

60 g di acqua

3 g di lievito fresco

PER L'IMPASTO PRINCIPALE

400 g di farina di grano tenero "00"

20 g di malto d'orzo

10 g di sale

12 g di lievito fresco

20 g di burro morbido

200 ml di acqua tiepida

Farina per il piano di lavoro

E INOLTRE

Sale grosso

500 ml di acqua

50 g di bicarbonato

PER L'OBATZDA

100 g di Camembert maturo (temperatura ambiente)

1 cucchiaio di formaggio cremoso spalmabile alle erbe

50 g di burro morbido

1 cucchiaino colmo di paprika dolce

2 pizzichi di semi di carvi

Sale, pepe

½ pera matura

1 spruzzata di succo di limone

50 g di pancetta di maiale

½ cipolla rossa

Erba cipollina per la guarnizione

Gli allergeni sono indicati in grassetto

Prepara il preimpasto con un giorno di anticipo. Amalgama la farina, il lievito e l'acqua e lavora per circa 3 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo. Metti l'impasto in una terrina, copri con uno strato di pellicola per alimenti e lascia riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora. Fai lievitare in frigorifero per 12-14 ore.

Il giorno successivo, unisci in una terrina la farina, il malto d'orzo, il sale, il lievito, il burro e l'acqua e aggiungi il preimpasto. Utilizza un robot da cucina dotato di gancio impastatore per lavorare completamente gli ingredienti a bassa velocità per circa 5 minuti. Impasta quindi a velocità media per altri 5 minuti. Copri l'impasto e lascia riposare per altri 15 minuti.

Rimuovi l'impasto dalla terrina e continua a lavorare per qualche istante. Suddividi l'impasto in otto porzioni uguali (da circa 95 g ciascuna) e forma delle palline grossolane. Lascia riposare per qualche istante e quindi crea lunghi cilindri più spessi al centro e sottili verso le estremità. Le estremità dei cilindri devono rimanere arrotondate. Attorciglia ciascun cilindro in modo da formare un pretzel e trasferisci tutte le forme ottenute su due teglie da forno rivestite con canovacci.

Copri con uno strato di pellicola da cucina e lascia lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora fino al raddoppio delle dimensioni. Togli la pellicola e conserva in frigorifero i pretzel per un'altra ora. Questo passaggio a metà della lievitazione serve a essiccare i pretzel ed è importante per conferire una superficie esterna uniforme non in grado di assorbire il bicarbonato di sodio nella fase successiva.

Preriscalda il forno a 230 °C con calore sia dall'alto che dal basso. In un tegame, porta brevemente a ebollizione l'acqua e il bicarbonato di sodio e immergi ciascun pretzel in questa miscela per circa 5 secondi. Estraili dall'acqua, scolali e adagiali su teglie foderate con carta da forno.

Incidi i pretzel nel punto più spesso e cospargili con un po' di sale. Cuoci in forno i pretzel a gruppi per 12-14 minuti a livello 2 fino a ottenere una leggera doratura. Trasferiscili quindi su una griglia da forno per farli raffreddare.

Per l'obatzda, taglia il Camembert in piccoli pezzi. Unisci il Camembert, il formaggio cremoso, il burro, la paprika e i carvi in una terrina e schiaccia con una forchetta in modo da ottenere un impasto omogeneo. Condisci a piacere con sale e pepe.

Sbuccia la pera, togli i semi e taglia a dadini. Spruzza con il succo di limone per evitare che scurisca. Pela la cipolla e tagliala a rondelle sottili.

Taglia la pancetta a striscioline della larghezza di circa 2 cm. In una padella antiaderente, friggi la pancetta a fuoco medio fino a ottenere una consistenza croccante. Togli dalla padella e scola su carta assorbente.

Unisci con cura le pere tagliate a dadini nell'obatzda e aggiungi le cipolle e la pancetta fritta. Guarnisci con erba cipollina, se necessario.