Ricetta: Ragù d'agnello alle prugne

INGREDIENTI

Cosciotto d'agnello disossato da 1 kg

Sale marino

6 baccelli di cardamomo

6 grani di pimento

1 cucchiaino di pepe rosa in grani

1-2 cucchiaini di cumino

½ di cucchiaino di noce moscata, grattugiata

2 cipolle

1 porro

2 carote

1 peperoncino rosso

2 spicchi d'aglio

1 cucchiaio di olio d'oliva

200 ml divino rosso

400 ml di brodo di agnello

100 g diprugne secche

2 bastoncini di cannella

2 foglie di alloro

Succo e scorza di 1 limone biologico

200 g di prugne fresche in quarti

100 ml di succo d'arancia

Gli allergeni sono indicati in grassetto

Strofina subito nel sale marino l'agnello appena comprato e lascia riposare in frigorifero in una ciotola coperta. Fai soffriggere cardamomo, pimento, pepe e cumino in una padella finché non sprigionano il loro aroma, quindi pestali con il pestello in un mortaio e unisci la noce moscata.

Pulisci le verdure. Taglia le cipolle a spicchi e i porri ad anelli. Taglia le carote a rondelle. Taglia il peperoncino a metà longitudinalmente e togli i semi. Taglia a pezzi l'aglio. Taglia la carne a cubetti.

Scalda l'olio in una teglia e scotta bene la carne su tutti i lati a fiamma alta per ca. 5 minuti. Aggiungi le verdure e cuocile a fuoco vivace. Aggiungi pian piano il vino rosso e il brodo di agnello, facendo staccare i residui dal fondo della padella.

Aggiungi le prugne secche, le spezie tritate, il peperoncino, l'aglio, i bastoncini di cannella, le foglie di alloro, il succo e la scorza di limone. Cuoci il ragù in forno nella teglia coperta per 80 minuti a 130° C CircoTherm®, livello 3 (o 80°C se ventilato). 10 minuti prima della fine della cottura, togli la carne dal ragù e riduci la salsa in purea.

Aggiungi alla salsa la carne tagliata a dadini e le prugne, aromatizza ancora il ragù con spezie e succo d'arancia e inforna senza coperchio per il tempo di cottura rimanente. Servire.

Consiglio: accompagna il piatto con couscous all'uvetta con mandorle tostate o riso.