Ingredienti
4 porzioni
- 2 pezzi trota
- 600 g pomodoro ramato
- 50 g burro
- 2 g lecitina di soia
- 4 foglie di bietola medie
- 25 g aghi di abete
- 100 gr olio semi di girasole
- 5 foglie di prezzemolo
Fase 1
Sfiletta la trota, rimuovi le lische e fai porzioni da 60 grammi. Metti nel sacchetto la trota con queste erbe e sigillalo utilizzando il cassetto sottovuoto.
Fase 2
Inforna e cuoci utilizzando il programma di cottura Vapore - Sous Vide per 15 minuti.
Fase 3
Nel frattempo taglia e affumica i pomodori, poi frullali a velocità massima per qualche secondo. Infine, congelali in una placca e metti a decantare lentamente su un’etamina per ottenere l’acqua affumicata. In un pentolino porta l’acqua a 80°, aggiungi il burro e la lecitina e frulla con un mixer a immersione.
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Fase 4
Sbollenta le foglie di bietola in acqua salata per qualche secondo, poi raffreddale in acqua e ghiaccio.
Fase 5
Impiatta disponendo le bietole ai lati opposti del piatto adagiandovi sopra le erbe. Posiziona la trota al centro, aggiungi la schiuma e per ultimo l’olio all’abete.
