Sale nero, sale marino, fleur de sel: disponibile in tante varietà, il sale derivato dal mare è oggi un ingrediente essenziale in quasi ogni cucina. Ma in cosa differisce dal salgemma? E come lo si ottiene?
La produzione di sale è ai livelli più alti di sempre
Oggi la produzione mondiale del cosiddetto “oro bianco” ammonta a 200 milioni di tonnellate, ma la maggior parte non arriva mai fino in tavola, perché viene utilizzata a fini industriali, medici o cosmetici. Circa un terzo del sale usato in tutto il mondo è ricavato dal mare, ma fino a qualche tempo fa, in gran parte d'Europa, il sale marino era un segreto da gourmet. Oggi, invece, se ne trovano tanti tipi diversi semplicemente andando al supermercato, provenienti soprattutto dal Mediterraneo, le cui coste vantano tradizioni vecchie migliaia di anni in questo campo.
I. PRODUZIONE
L'acqua di mare contiene circa il 3,5% di sale. Estrarlo diventa molto più facile nelle giuste condizioni atmosferiche: umidità ridotta, vento e temperature elevate favoriscono l'evaporazione dell'acqua e sono tra i fattori più importanti da tenere presente quando si costruisce una salina costiera. Per prima cosa, l'acqua di mare viene pompata in basse vasche artificiali. Man mano che evapora, la concentrazione del sale che vi è disciolto aumenta: l'acqua salmastra così ottenuta viene trasferita in una vasca di cristallizzazione, in cui rimane finché il liquido non è evaporato del tutto. A questo punto i cristalli di sale vengono grattati via dal fondo e messi da parte per farli asciugare. Questa tecnica di raccolta del sale viene praticata nel Mediterraneo sin dall'antichità. Nel nord Europa, invece, si usava un metodo diverso: i vichinghi ottenevano il sale scaldando l'acqua del Mare del Nord in grossi calderoni appesi sopra falò o braci finché tutta l'acqua non era evaporata, lasciandosi dietro il sale. Produrre sale in questo modo richiedeva grande abilità e pazienza, oltre a essere molto poco redditizio.
II. QUALITÀ
Tralasciando piccole quantità di altre sostanze e tracce di elementi chimici, sia il sale marino sia il salgemma sono costituiti essenzialmente da cloruro di sodio. Il sale marino è ampiamente considerato l'alternativa migliore tra i due, ipotesi che dal punto di vista nutrizionale non ha però alcun riscontro. La salubrità del sale dipende quasi esclusivamente dalle quantità utilizzate: una dieta corretta non dovrebbe prevederne né troppo né troppo poco. La provenienza, invece, è un fattore alquanto secondario, per cui che si usi sale dell'Adriatico o dell'Himalaya fa poca differenza.
III. LAVORAZIONE
Il sale grezzo estratto dal mare presenta sempre qualche tipo di impurità, per cui in genere va raffinato prima di poter essere venduto come sale da tavola. La procedura è grossomodo paragonabile a un lavaggio: i cristalli vengono dissolti in acqua e fatti passare in una centrifuga, dove le sostanze indesiderate vengono separate dal sale. Così facendo, parte dei minerali e del sapore può andare persa. Alcuni produttori ricorrono allo sbiancamento artificiale per rendere il prodotto finale ancora più bianco, aggiungendo agenti anti-incrostanti per evitare che i cristalli di sale (che contengono ancora un 5% di acqua) si raggrumino. Spesso includono anche fluoro e iodio. Altri però, soprattutto quelli biologici, preferiscono mantenere il sale al naturale, senza additivi.
IV. TIPOLOGIE
Il sale marino è disponibile in cristalli più o meno grossi. Una delle varietà più note è il sale marino italiano (anche se alcune varietà con quel nome vengono dall'Atlantico). I produttori scandinavi, invece, hanno riesumato l'antica tecnica vichinga e vendono il sale ottenuto dalla bollitura dell'acqua del mare del Nord come “neve marina”.
Il sel gris è un altro tipo di sale piuttosto conosciuto: il nome francese significa “sale grigio”, poiché è prodotto sulla costa francese dell'Atlantico estraendo i cristalli di sale dall'acqua con tempi anticipati rispetto ad altre varietà. Di conseguenza i grani risultano più grossi e hanno un maggiore contenuto di acqua residua. Noto anche come “sale dei Celti”, conserva una colorazione grigiastra o rossiccia ed è molto saporito. Grazie alle sue caratteristiche uniche, è l'ideale per guarnire i piatti con un tocco speciale, o per preparare pesce o carne in crosta di sale.
Un altro tipo di sale facilmente riconoscibile dal colore è il sale nero o sale di lava. Estratto dalle acque delle Hawaii, in origine è di colore bianco, ma nelle fasi finali della lavorazione gli viene aggiunta cenere vulcanica. In questo modo si ottiene un sale dal sapore leggermente affumicato e con una percentuale di cloruro di sodio molto inferiore rispetto ad altre tipologie.
La varietà di sale marino più prestigiosa è però il fleur de sel o “fiore di salina”. I cristalli si formano nelle giornate calde, quando sulla superficie dell'acqua nelle vasche di evaporazione si forma un sottile strato di sale, che viene estratto con cura utilizzando mestoli e rastrelli in legno. Poiché viene utilizzato senza ulteriori lavorazioni, il fleur de sel deve essere quanto più puro possibile. Costituito da piccoli fiocchi o schegge, a causa dell'elevato contenuto di acqua andrebbe macinato solo in mortai o macinasale di ceramica.
