Una vita nomade con piatti gourmet

Il grande chef Markus Sämmer ha lavorato nelle cucine migliori di Monaco, ma per lui la vera felicità sta nel vivere nel suo furgone camperizzato, sulle Alpi come in Australia. L’ideale per lui è far da mangiare sotto le stelle, in mezzo alla natura, usando ciò che la natura gli offre o che ha coltivato, raccolto, pescato o ucciso con le proprie mani.

A pochi metri dal suo van, il fuoco scoppietta e le fiamme trasformano quel momento in un gioco di luci e ombre, con vista sulle Alpi dell’Ammergau. Nelle potenti mani di Markus Sämmer, il grosso coltello Santoku giapponese sembra una posatina qualunque. Con le maniche della camicia a scacchi arrotolate e i forti avambracci in evidenza, è chiaro che quest’uomo può affrontare qualunque cosa. Alla luce della sua pila frontale, pulisce con agio e delicatezza la trota che abbiamo pescato nell’Ammer nel pomeriggio.

Se per molti di coloro che vivono in camper la pasta aglio, olio e parmigiano può essere il massimo della sofisticazione, questo chef amante della vita all’aria aperta si diverte ad affrontare le sfide poste da una cucina così spartana. "Per me, l’arte della buona cucina sta nel saper creare piatti esotici con alimenti recuperati in loco. Anche nella più piccola delle cucine". Il ceviche di trota arcobaleno, uno dei suoi piatti preferiti, non è che uno dei tanti esempi. Su un grosso tagliere di rovere dalle venature sottili, Markus Sämmer taglia il pesce a cubetti, lo mescola con succo di lime, cipolle e chili e mette il tutto nel piccolo frigorifero del suo van.

Dopodiché, la carne va passata in forno finché non raggiunge la temperatura ideale. Una bistecca al sangue deve avere una temperatura interna tra i 48 e i 55°C, a cottura media 56-59°C e ben cotta 60-62°C. Una volta raggiunto il grado di cottura desiderato, togli la carne dal forno e lascia riposare qualche minuto. Suggerimento: se vuoi aggiungere sale, pepe e altri condimenti, fallo solo a fine cottura, per consentire alla carne di sviluppare tutto il proprio sapore.

Rimaniamo a osservare le fiamme in silenzio. Con un calice di vino tra le mani, ce ne stiamo seduti sul tronco di un albero caduto a goderci la tranquillità che ci circonda. È uno di quei momenti in cui si ha la sensazione di essere nel posto giusto al momento giusto. Markus prende da un cestino qualche bacca raccolta quella mattina dal suo giardino accanto al lago di Ammersee e le passa sotto l’acqua. Anche il coriandolo necessario per dare il tocco finale al ceviche viene dal suo giardino. Da erbe e funghi raccolti da lui al miele dei suoi cinque alveari, dalle uova delle sue galline alla trota pescata con le sue mani o all’anatra selvatica appena cacciata, Markus Sämmer non serve mai alimenti che non si sia procacciato da solo. Originario di Monaco, non ha mai dimenticato le sue radici familiari ad Ammersee, pur avendo girato il mondo in innumerevoli viaggi. Per anni ha cucinato nei migliori ristoranti della capitale bavarese, dall’Hilton al Dallmayr, ma, dopo tanto tempo passato a lavorare sei giorni a settimana, con turni di 16 ore e senza mai poter stare con gli amici, ne ha avuto abbastanza della scena gastronomica di Monaco e ha deciso di andarsene in Australia. Così ha portato il suo furgone camperizzato nell’emisfero sud e si è dedicato a fare surf e a esplorare l’outback, oltre a cucinare per sé e per persone che vivono come lui, divertendosi e senza stress. "Era il massimo della libertà", dice, ripensandoci.

Una mentalità così libera è anche un’ottima fonte di ispirazione, che lo spinge a inventarsi continuamente qualcosa di nuovo. Per lui sta tutto nella combinazione tra il saper sfruttare le ricchezze che lo circondano e il minimalismo che deriva dal vivere in un ambiente selvaggio e brullo: il massimo della felicità è cavarsela con poco senza farsi mancare niente. Sämmer ne ha avuto la dimostrazione durante una spedizione in Perù, nel 2011, che ha esercitato su di lui un impatto molto profondo: "Quella è stata la mia più grande impresa alpinistica, nonché il periodo più prolungato ed estremo che io abbia mai passato nelle terre selvagge", dice. Lui e la sua squadra hanno trascorso mesi a scalare vette di 6000 metri, tra le più difficili vie alpinistiche dell’Alpamayo, incluse otto ascensioni molto impegnative su ghiaccio: "Le spedizioni sono sempre un atto di grande equilibrismo, anche dal punto di vista psicologico".

Sämmer è chiaramente un uomo di montagna, ma ha anche una forte passione per la pesca: "Ho preso il mio primo pesce, un piccolo persico, all’età di quattro anni, assieme a mio nonno", spiega. Ancora oggi, gli piace procurarsi la cena da un fiume o un lago montano, pescando con la mosca. "Durante un tour scialpinistico delle isole Lofoten mi ero portato la canna da pesca e, dopo l’ultima discesa, ho buttato la lenza in un fiordo". La costa norvegese è rinomata per l’abbondanza di merluzzi. "In quel caso, mangiare pesce di mare va bene". Tuttavia, Sämmer è molto critico sulla pratica della sovrapesca, che impoverisce gli oceani. "Non ha senso mangiare salmone sulle Alpi, quando si hanno lavarelli, salmerini alpini e trote provenienti da pesca sostenibile a portata di mano". Scompare per un attimo nel furgone, toglie il ceviche ormai quasi pronto dal frigorifero, ci aggiunge le bacche, un filo d’olio, qualche foglia di sedano e del coriandolo, impiatta il tutto e ce lo porge. Un piatto preparato dal migliore chef outdoor al mondo, sotto le stelle: di nuovo, la sensazione è quella di essere proprio al posto giusto nel momento giusto. Ma penso si possa parlare anche di fortuna.

"Il cibo ha un ruolo fondamentale. In fin dei conti, fa appello al nostro sistema di gratificazione. Lo si capisce soprattutto dopo aver scalato una cima particolarmente difficile", dice, e si vede che parla per esperienza. Le migliori idee per nuovi piatti gli vengono sulla via del ritorno, quando è ipoglicemico e completamente esausto. Ritardare la gratificazione può essere un’ottima fonte di ispirazione.
Così Sämmer passa la vita alternandosi tra fornelli da campeggio e cucine professionali in ristoranti di lusso. Tanto che ne ha fatto il suo segno distintivo. "Per me cucinare è arte, intuito e ispirazione", spiega. Quando gli si chiede come debba essere la sua cucina ideale, tuttavia, non ha dubbi: deve avere degli ampi fornelli, possibilmente a gas. Inoltre, deve essere dotata di una buona cappa aspirante, possibilmente proprio sopra i fornelli, una lavastoviglie capiente, un buon forno e un sigillatore di qualità per la sua amata cucina sottovuoto. "Quando si usano ingredienti freschi, il sottovuoto è ideale per intensificare il gusto e preservare la croccantezza delle verdure", dice. Il suo amore per le regioni alpine, per gli sport in mezzo alla natura e i viaggi in posti come il Marocco, la Norvegia o il Sud America hanno influito molto sulla sua cucina: negli ultimi anni, Sämmer ha cominciato a lavorare sempre di più con ingredienti che crescono o vengono coltivati in loco. Anziché proporre grandi avventure culinarie con frutti esotici e strani pesci o tipi di carne, preferisce delle "microavventure" che siano una vera festa per il palato, derivante direttamente dalle meraviglie che trova fuori dalla sua porta. "La mia è una cucina "con i piedi per terra". Ricca di influenze mediterranee, ma anche moresche".