LA FROLLATURA A SECCO È IL METODO PIÙ ANTICO E PIÙ CONOSCIUTO PER PREPARARE LA CARNE. IL SOMMELIER E MASTRO MACELLAIO DIRK LUDWIG SPIEGA COSA SUCCEDE DURANTE IL PROCESSO.
Ordini dai migliori chef del mondo
Spesso e volentieri Dirk Ludwig riceve ordini da alcuni dei migliori chef del mondo per le sue entrecôte invecchiate. I veri fanatici della carne arrivano fin da lui per i seminari, con gli occhi lucidi quando parlano degli aromi selvatici con sentore di nocciola e della tenera consistenza, unica nel suo genere, delle bistecche invecchiate. Non ci sono dubbi: la fama di questo mastro macellaio proveniente dalla piccola città tedesca di Schlüchtern valica i confini. Ci siamo fatti spiegare come frolla la carne.
La frollatura a secco non è una nuova tecnica. E perché recentemente se ne è parlato così tanto?
Stagionare la carne appendendola è uno dei metodi più antichi di conservazione, ma lo sviluppo della stagionatura sottovuoto ha portato alla scomparsa di questo metodo. Certe cose devono scomparire affinché le persone capiscano il loro valore.
Quali parti delle mucche, o persino di maiali, si prestano ad essere frollate a secco?
La frollatura a secco riesce meglio con grandi pezzi di carne che hanno una buona percentuale di grasso. Una costata è più facile da frollare appesa rispetto ad un filetto perché il suo spesso strato di grasso impedisce alla carne di asciugarsi. Dopo il processo di maturazione, spesso dobbiamo pulire l'esterno della carne per rimuovere il materiale essiccato o intaccato da funghi, quindi con la frollatura di singoli pezzi di carne magra o di una sola bistecca potrebbe rimanere molto poco dopo la preparazione.
Usi anche l'acqua minerale per frollare la carne. Perché?
Applicando la chimica in cucina, spesso sono gli acidi a far sì che la carne diventi tenera. Questo spiega perché alcune antiche ricette come il Sauerbraten tedesco, letteralmente "arrosto acido", vogliono che la carne venga lasciata nell'aceto, o come mai la carne sia marinata nel vino, persino nel latte. E visto che l'acqua minerale contiene acido carbonico, ho pensato di provare. Con un'alta concentrazione di acido carbonico, la carne riceve il giusto apporto di minerali e oligoelementi; questi gli conferiscono una consistenza tenera e il suo sapore leggermente pungente.
Immagino che questo non sia sufficiente per saziare la tua voglia di sperimentare, vero?
Abbiamo anche provato a usare champagne e acqua di cocco; ma presentiamo solo prodotti che costituiscono un passo avanti. Abbiamo ancora alcune prove da fare a diverse temperature: variare la temperatura è un'idea che mi entusiasma perché l'enzima principalmente responsabile dell'invecchiamento è più attivo a temperature più elevate. Si tratta di trovare il giusto equilibrio. Di solito noi tendiamo a usare metodi a basse temperature. Le bistecche alla fiorentina (Porterhouse o T-bone) e la costata côte de boeuf frollate a secco danno il meglio di sé con una cottura media, il che significa optare per una temperatura interna di 52-57°C.
Con cosa ti piace accompagnare una bistecca frollata a secco?
Con il meno possibile: il bello è assaporare la fantastica varietà di sapori della carne. Dopo tutto è meglio così, invece di avere una miriade di ingredienti in competizione tra loro. Sale e pepe di qualità sono la cosa migliore per esaltare una bistecca una volta cotta. Aggiungi un'insalata verde fresca e delle fette di pane fatto con lievito madre e per me non esiste nulla di più buono.
Che cos'è il "metodo dell'uomo delle caverne"?
Quando si fa una grigliata, di solito si cerca di tenere lontana la cenere. Alcuni americani parlano del "metodo dell'uomo delle caverne" quanto la cenere entra in contatto con la carne. È stato ideato quando gli appassionati della bistecca scoprirono per la prima volta che un sentore di cenere aggiunge una nota molto particolare alla carne. Poco tempo fa abbiamo provato per la prima volta il nostro primo carpaccio alla cenere. È molto tenero, succulento e leggermente affumicato. La cenere conferisce alla carne una nota delicata, in modo da ottenere un aroma non condizionato da odori intensi o addirittura sgradevoli che possono caratterizzare i tagli frollati a secco eccessivamente invecchiati.
Umidità 70%
La frollatura a secco della carne è un processo che richiede molto tempo. Alla macelleria di Ludwig, il controfiletto viene appeso in una cella con cristalli di sale monitorata in modo particolare ad una temperatura di 1° C con il 70% dove viene lasciata a maturare per diverse settimane. Man mano che invecchia, la carne perde circa il 30% del volume iniziale e questa perdita di liquidi rende i sapori più intensi. Questo lungo processo ha un prezzo però: le costate o le costolette frollate a secco possono arrivare a costare anche 70 € al chilo. Un filetto non costa meno di €90 al chilo.
Pronta ad essere promossa
7 GIORNI: dalla macellazione in avanti, la carne viene privata di sangue e ossigeno.
21 GIORNI: La carne ha perso il 10% del suo peso, con l'acqua che passa dalla parte anteriore a quella posteriore.
30 GIORNI: Rilascio degli enzimi. Iniziano ad attaccare la struttura delle fibre muscolari e la carne diventa più tenera.
45 GIORNI: La carne ha assunto una colorazione più scura e si formano molteplici aromi grazie agli aminoacidi.
90 GIORNI: La superficie presenta striature bianche mentre sui bordi del taglio si è formata una crosta dura e salata.
