Molti paesi europei includono nella propria tradizione culinaria salse leggere e dal sapore delicato. Il segreto dietro la loro consistenza cremosa è il mix di farina e burro.
Cosa hanno in comune besciamella, salsa Mornay e salsa vellutata?
Vengono preparate amalgamando farina e burro sul fuoco, senza lasciare residui bruciacchiati sul fondo della pentola. È proprio il roux a conferire loro la caratteristica consistenza vellutata e, come tale, viene spesso usato anche per addensare zuppe e fricassee. Per preparare il roux bisogna mescolare la stessa quantità di burro e di farina in una pentola, cuocendo a fuoco lento; dopodiché si aggiungono i liquidi come latte o brodo (vegetale, di pollo o di pesce) e si può insaporire con erbe aromatiche fresche o stufate, verdure, pepe bianco, noce moscata o una spruzzata di limone. Nella cucina italiana vi si aggiunge il formaggio per creare sughi per la pasta.
Fase 1
Sciogli il burro in un pentolino e, se vuoi, aggiungici aromi come per esempio della cipolla stufata. Dopodiché spargi la stessa quantità di farina sul burro caldo e usa la frusta per amalgamare, formando la crema gialla nota come roux. Per fare la besciamella, aggiungi latte tiepido al roux, mescolando bene, e lascia bollire fino a formare una salsa cremosa.
Fase 2
In alternativa, puoi usare il roux per addensare una zuppa o fricassea. Prendi una mestolata del liquido di cottura e aggiungila al roux, aspettando che di addensi prima di versare il tutto nella zuppa o fricassea, senza mai smettere di mescolare. Per assicurarti che l'amido del roux sia ben disciolto nella salsa dovrai portare la zuppa o fricassea a bollore, mescolando bene e senza esagerare con il calore per evitare che si attacchi al fondo della pentola.
