Cucinare con le erbe selvatiche: come si fa

Le cucine di piccoli e grandi chef pullulano di tante piante che una volta venivano considerate banalmente erbacce, ma che oggi sono entrate in competizione con spezie ed erbe aromatiche più classiche come basilico, prezzemolo e mentuccia.

Parliamo delle erbe selvatiche, che arricchiscono il nostro territorio crescendo spontaneamente in natura, anche se non sono sempre semplici da riconoscere senza un occhio esperto. Tutte davvero preziose per dare sapori nuovi al nostro cibo.

Quali sono i loro benefici? Come possiamo procurarcele? E soprattutto in che modo possiamo metterle in tavola?

Già nell’antichità Ippocrate, il fondatore della medicina officinale, conosceva gli enormi effetti benefici per la salute delle piante spontanee. Oggi, a distanza di qualche millennio, basta raccoglierle per scoprire quanto siano utili anche in cucina.

Da un punto di vista gastronomico, anche quelli che consideriamo acerrimi nemici possono diventare degli alleati. Le ortiche urticanti e la Girardina silvestre, ad esempio, sono perfette per un ottimo pesto o deliziose salse, e sono squisite se insaporite con aglio o cipolla. Così come le tenere foglie del tarassaco, dell'erba brusca o dell'alchemilla possono dare carattere a un'insalata o a uno smoothie fatto in casa.

In generale, le erbe di campo sono ricche di antiossidanti e grassi polinsaturi (e quindi grassi buoni!), garantendo un buon equilibrio di omega 6 e omega 3. Come la portulaca, ottima anche all’interno di ricette vegane, in cui è importante bilanciare con cura i nutrienti.

Sono dei cibi antinfiammatori e vantano proprietà depurative e stimolanti. È quindi molto consigliato farne uso in cucina, così da aumentare la varietà di sostanze nutritive che quotidianamente assumiamo e assaporare sapori antichi e naturali.

Data l'alta concentrazione di oli essenziali, alcune piante selvatiche devono essere utilizzate con un po' di parsimonia per evitare che i sapori forti abbiano degli effetti altrettanto forti: dopotutto queste erbe non vengono definite “medicinali” per caso.

In linea generale, le piante più giovani tendono ad avere un sapore più fresco e delicato, diventando più aspre e pungenti con il tempo.

Le erbe selvatiche crescono dove la natura fa da padrona: nei campi, nei prati, sui cigli dei sentieri o ai bordi degli orti. Questo perché sono piante spontanee, che si adattano all’ambiente circostante e alla sua biodiversità, scegliendo il luogo giusto per la loro crescita.

Recupera le abitudini del passato e prova il foraging: che sia inverno, primavera, estate o autunno, puoi organizzare una passeggiata in campagna o in montagna, attrezzandoti con guanti, coltelli e cestini, per dare inizio alla tua ricerca. Se saprai osservare con cura, tra bacche, borragine e muschio scoverai tarassaco, edera terrestre e trifoglio rosso.

Purtroppo, ci sono diverse erbe spontanee commestibili che somigliano ad altre erbe velenose. In fase di ricerca e di raccolta, la prima regola è quindi sempre questa: raccogli solo le erbe che sei sicuro di poter identificare con certezza e riconoscere come edibili.

Se non hai esperienza in materia, il consiglio è leggere una buona guida e farti accompagnare da persone esperte, almeno le prime volte.

Un altro fattore da considerare è il luogo di raccolta: evita le zone vicino a strade trafficate o i campi dove gli agricoltori usano pesticidi.

Un modo per andare sul sicuro è quello di coltivare le tue erbe selvatiche preferite sul balcone, sul davanzale della finestra o in giardino: non sarà bello come camminare per sentieri nel bosco, ma non è difficile trovare negli appositi negozi piante di stagione e semi di vario tipo.

Ogni erba selvatica è caratterizzata dal proprio sapore, più dolce, aspro, acidulo, piccante o delicato a seconda della tipologia e del modo in cui viene introdotta in cucina.

Scopriamo le erbe di campo e vediamo come cucinarle!

La farfara (Tussilago farfara) è originaria dell'Europa, dell'Africa, dell'Asia e del Nord America. Ama i terreni argillosi e le sue foglie sono ideali per essere consumate come verdura, sia crude sia cotte.

La farfara ha un gusto leggermente piccante e può sostituire gli spinaci in vari piatti, anche al forno. E può essere usata per il sushi!

Sin dall'antichità, questa pianta erbacea ricca di nutrienti è stata utilizzata per curare le affezioni delle vie respiratorie. Ha infatti proprietà benefiche fluidificanti e antitussive, e oggi viene adoperata anche per tisane dall’effetto balsamico e sfiammante.

Diffusa in tutte le zone del mondo, la lanciuola (Plantago lanceolata), nota anche come “lingua di cane” o “orecchio di lepre” per la forma delle sue foglie, cresce da aprile a novembre lungo strade e sentieri boschivi.

È caratterizzata da una nota aspra che ricorda i funghi porcini, ed è l’ingrediente perfetto per salse a base di erbe, insalate e piatti di pasta. In più, si sposa bene con le uova.

Ha grandi proprietà antinfiammatorie: come tisana, è un rimedio sicuro contro la tosse.

Ma può anche essere fumata! Come la farfara, la si può utilizzare come surrogato del tabacco.

La consolida maggiore (Symphytum officinale) conta 40 specie e si sviluppa dall’Europa all’Asia centrale, crescendo in luoghi umidi vicino alle rive dei fiumi, in prati, fossi e boschi di pianura. Viene chiamata anche “erba del cardinale” o “erba di San Lorenzo”, nomi più antichi che rimandano ai suoi usi storici nella medicina tradizionale.

Le sue foglie possono essere usate per insaporire insalate, succhi, ripieni e omelette. Non possono essere consumate crude, perché rischiano di rimanere indigeste: è bene cuocerle. Se viene saltata in padella, persino la radice è commestibile.

Ha un aroma simile a quello del cetriolo, in grado di arricchire le pietanze di un sapore fresco. In più, è molto indicata in caso di problemi digestivi, artrosi e crampi.

Numero uno tra le erbe commestibili, il tarassaco (Taraxacum) è il più conosciuto e utilizzato dalla maggior parte di noi. È originario dell’Europa e dell’Asia occidentale e lo si può trovare più o meno ovunque nell’emisfero settentrionale.

Le sue foglie si possono scottare come gli spinaci, ma anche lessare o preparare al vapore. Se sono giovani e tenere, possono essere aggiunte crude nelle insalate, come la rucola.

Il tarassaco è caratterizzato da un sapore amarognolo e pungente, che dà una nuova identità a ogni piatto. È molto versatile: l’intera pianta, radici e fiori compresi, può diventare parte di zuppe, salse, torte salate o bevande.

La malva selvatica (Malva sylvestris), biennale o perenne, cresce in modo naturale nelle zone temperate e pianeggianti di Asia ed Europa.

Può essere consumata cruda o bollita: le sue foglie dal sapore dolciastro sono un ottimo ingrediente per polpette e ripieni di ravioli, ma anche per risotti, frittate e minestre.

L’achillea (Achillea millefolium) è una pianta comune in Europa tra il circolo polare artico e le Alpi, ma anche in aree subtropicali di Eurasia, Nord Africa e America. La si conosce anche come “millefoglio” ed “erba dei tagli”.

Le sue tenere foglie dal gusto acidulo si usano per gustose insalate, zuppe e salse e possono anche essere aggiunte per aromatizzare l'aceto, il formaggio e certi liquori. In più, viene utilizzata per frittate, risotti e ripieni.

Agli effetti medicinali di questa pianta è legata una leggenda: si narra che Achille l'abbia usata per curare le sue ferite, ed è da lui che prende il nome achillea o “erba del soldato”.

Le foglie sono perfette anche per creare infusi.

La Girardina silvestre (Aegopodium podagraria), conosciuta anche come “sambuco di terra”, cresce in luoghi ombrosi di Europa e Siberia.

Quando è in fiore, è già troppo tardi. Noi cerchiamo il gusto delicato delle foglie giovani. Cotta al vapore con olio d'oliva, si accompagna magnificamente a verdure, zuppe, paste e piatti a base di patate.

Inoltre, vanta proprietà medicinali antireumatiche, sedative e diuretiche.

L’acetosella (Oxalis acetodella) è una pianta perenne diffusa principalmente in Asia ed Europa, che cresce in ambienti ombreggiati e umidi. Ne esistono al mondo oltre 800 specie!

Il suo gusto deciso e quasi acido la rende ottima per insaporire zuppe, salse insalate e persino dessert. È deliziosa anche saltata, ma non bisogna esagerare: proprio come spinaci e bietola, contiene grandi quantità di acido ossalico.

Le foglie dell’acetosella, se essiccate, sono ottimi ingredienti anche per delle tisane; mentre le radici possono essere cotte e adoperate come gli asparagi.

Il crescione (Lepidum sativum) cresce rigoglioso nei terreni umidi e ricchi dell'emisfero settentrionale e contiene una quantità altissima di vitamina C, ferro, potassio, calcio, silicio e clorofilla.

Le sue foglie sono davvero versatili: fantastiche nel pesto, nei ripieni di carne o di pesce e nelle zuppe. Il crescione viene usato anche come pianta aromatica per dare più gusto a salse e insalate, o per creare frittelle salate insieme ad altre verdure ed erbe di campo.

Per godere appieno del suo sapore leggermente piccante, cerca di raccogliere foglie ancora giovani e tenere, quelle in cima alla pianta.

Le ortiche urticanti non sono solo dei nemici. Native dell’Europa, dell’Asia e del Nord Africa, le conosciamo bene per il bruciore e il prurito causato dai piccoli peli delle sue foglie.

Se bollita, puoi gustare l’ortica all’interno di minestre, risotti, pesti e sughi, ripieni di ravioli, frittate e omelette. Ottima fonte di proteine, è un grande sostituto degli spinaci.

E devi sapere che i suoi germogli teneri e aromatici, hanno sia un effetto disintossicante sia un effetto astringente sul tessuto connettivo, grazie all'alto contenuto di vitamina C. Ecco perché sono perfetti per uno smoothie disintossicante e un trattamento di bellezza e benessere!