Rezept: Kokosschaum mit Zwetschgen-Gewürzragout

FÜR DEN KOKOSSCHAUM:

3 Blatt Gelatine

200 g Sahne

2 EL Puderzucker

250 ml Kokosmilch

2 EL brauner Rum

Kokoschips und Orangenzesten als Dekoration

Puderzucker zum Bestäuben

Sahnezubereiter (Whip) mit 0,5 L Inhalt

FÜR DAS ZWETSCHGEN-RAGOUT:

500 g Zwetschgen

1 Vanilleschote

150 g Zucker

250 ml Portwein

100 ml Orangensaft

½ Stange Ceylon-Zimt

½ Sternanis

1 TL Orangenschalenabrieb

frisch geriebene Tonkabohne

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne und Puderzucker in einem Topf verrühren und auf dem Induktionskochfeld auf ca. 60 °C erwärmen, Gelatine ausdrücken und in der warmen Sahne auflösen. Kokosmilch und Rum in einer Schüssel mischen und aufgelöste Gelatine unterrühren.

Flüssigkeit handwarm abkühlen lassen, in den Sahnezubereiter füllen und 1 Sahnekapsel eindrehen. Im Kühlschrank mindestens 2 Stunden kaltstellen. Vor dem Servieren die Flasche kräftig schütteln.

Zwetschgen waschen, entkernen und in Spalten schneiden. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen.

Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, Portwein, Orangensaft und Vanilleschote dazugeben und so lange rühren, bis sich der Karamell aufgelöst hat. Zimtstange, Sternanis, Orangenschale und Vanillemark zugeben und bei schwacher Hitze (Einstellung 3–4) offen auf die Hälfte einreduzieren.

Zwetschgenspalten in den eingekochten Sud geben, einmal aufkochen lassen, vom Induktionskochfeld nehmen und mit Deckel abkühlen lassen. Für zwei Stunden kühlen.

Vor dem Servieren Zimt-, Vanillestange und Sternanis entfernen. Mit etwas abgeriebener Tonkabohne würzen.

Das Ragout in Gläschen füllen, Kokosschaum darauf setzen. Mit einigen Kokoschips und Orangenzesten dekorieren. Mit Puderzucker bestäuben.