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4 Portionen
ZUTATEN
FÜR DEN OCHSENFETZEN-BURGER
Ca. 500 g Roastbeef
3 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
3–4 Salbeiblätter
1 Knoblauchzehe
2 EL Butterschmalz Butter
Salz, Pfeffer
200 g Gruyère Cheddar
2 rote Zwiebeln
Mittelscharfer Senf
4 Burgerbrötchen
FÜR DIE TOMATENMARMELADE
Ca. 700 g Tomaten
1 EL weißer Balsamico
Salz, Pfeffer
Gelierzucker
FÜR DEN MARINIERTEN RADICCHIO
Ca. 150 g Radicchio
2 EL Olivenöl
½ TL Zucker
½ EL Weißwein-Essig
Salz, Pfeffer
Allergene sind fett gekennzeichnet
Schritt 1
Kräuter waschen und trocken schütteln. 2 Zweige Rosmarin, 1 Zweig Thymian und Salbeiblätter mit dem Fleisch in einen Vakuumierbeutel legen und auf Stufe 3 vakuumieren.
Schritt 2
Bei 52 °C Sous-Vide für etwa 1 Stunde garen. Die Garzeit richtet sich nach der Dicke des Fleischstückes. Pro 3 cm Fleischdicke kann man mit 1h Garzeit rechnen.
Schritt 3
Bereiten Sie in der Zwischenzeit die Tomatenmarmelade zu. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Tomaten nach und nach mit einer Schöpfkelle hineingeben und etwa 1–2 Minuten ziehen lassen, bis die Haut aufplatzt. Aus dem Wasser nehmen, abschrecken, etwas abkühlen lassen und die Tomaten vorsichtig häuten.
Schritt 4
Tomaten halbieren, Strunk und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Fruchtfleisch abwiegen und ein Drittel der Menge Gelierzucker bereitstellen. Tomatenwürfel mit Gelierzucker und Balsamico in einen Topf geben und vermengen. Langsam zum Kochen bringen und unter regelmäßigem Rühren 3–4 Minuten sprudelnd kochen lassen, bis die Masse geliert.
Wir empfehlen: NEFF Sous-Vide
Selleriewürfel mit Zitronensaft beträufeln und mit dem Schlagobers in einem großen Vakuumierbeutel legen. Auf Stufe 2 vakuumieren und bei 90 °C Sous-Vide für etwa 1 Stunde garen.
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Schritt 5
Fertige Marmelade noch kochend heiß in ein steriles Glas füllen. Das Glas verschließen und für 10 Minuten auf den Kopf stellen. Umdrehen und vollständig auskühlen lassen.
Radicchio putzen, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Mit Olivenöl, Zucker und Weißwein-Essig vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gut durchziehen lassen.
Gruyère mit einem Käsehobel in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden.
Schritt 6
Nach dem Garen das Fleisch aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch zusammen mit je einem Zweig Rosmarin und Thymian und Knoblauch von allen Seiten anbraten.
Schritt 7
Mit Salz und Pfeffer würzen und dünn aufschneiden. Käse auf das noch warme Fleisch legen. Burgerbrötchen auftoasten oder in einer Pfanne rösten.
Schritt 8
Untere Seite mit Senf bestreichen und nach Belieben mit Radicchio, Fleisch, Käse, Tomatenmarmelade und Zwiebeln belegen. Obere Burgerhälfte auflegen und genießen.
