Es schmeichelt der Zunge, vermählt Zutaten zu seidig weichen Soßen und lässt auf dem Holzofengrill alles herrlich knusprig werden. Finden Sie heraus, wie Ihre Kochpraxis durch den richtigen Einsatz von Fett profitieren kann.
GRAND-MÈRES BUTTERIGE SAUCE HOLLANDAISE,
in Sesamöl gebratenes asiatisches Streetfood, Pasta mit Pesto – Fett spielt in jeder Landesküche eine führende Rolle. Der Unterschied besteht darin, welche Sorte verwendet wird und wie. In Regionen mit üppigen Weideflächen sind tierische Fette wie Butter ein regelmäßiger Gast am Tisch; am Mittelmeer schwelgt alles in herzgesundem Olivenöl; in tropischen Ländern hingegen brutzelt das Essen in Seen aus Sesam-, Soja- oder Kokosöl. Daher ist es wichtig, das verwendete Fett nach dem geografischen und kulturellen Ursprung des Rezepts auszuwählen. Die verschiedenen Fettarten sind nicht nur reine Zutat, sie haben auch Einfluss auf den Kochvorgang und die Würze. Während des Kochens verstärkt das Fett den natürlichen Geschmack von Fleisch, Gemüse und anderen Lebensmitteln. Auf dem Teller sorgt es für ein wunderbar weiches Gefühl im Mund – sofern es sorgsam ausgewählt, in der richtigen Menge angewendet und dem Gericht entsprechend zubereitet wurde.
„Öl-in-Wasser-Emulsionen funktionieren am besten, wenn ihre Bestandteile weder zu heiß noch zu kalt sind.“
Samin Nosrat, Köchin und Autorin von „Salz. Fett. Säure. Hitze.“
Kleine Ölkunde: Welche Sorte ist die richtige?
Die Fettart, die man zum Kochen verwendet, sollte nicht nur nach ihrem Geschmack ausgewählt werden, sondern in allererster Linie nach der Garmethode. Für extrem hohe Temperaturen, wie sie beim Braten oder Frittieren entstehen, sind hitzebeständige Fette ideal, zum Beispiel Palm- und Kokosöl, Raps-, Traubenkern-, Maiskeim-, Sojabohnen- oder Erdnussöl. Butter sowie kaltgepresste natürliche Öle aus Oliven, Walnüssen oder Samen haben einen erheblich geringeren Rauchpunkt und beginnen bereits bei einer Temperatur von knapp über 120 °C zu qualmen. Da dabei gefährliche Substanzen freigesetzt werden und ein unerwünschter Geschmack entsteht, sollten diese Öle nur zum Sautieren, Dampfgaren und Aromatisieren sowie in der kalten Küche verwendet werden.
Die Grundlage für schmackhafte Soßen . .
. . besteht aus einer Kombination aus Fett und Flüssigkeit. Doch da diese beiden Elemente sich gegenseitig abstoßen, müssen sie durch mechanische Einwirkung wie Verquirlen oder Schütteln dazu gezwungen werden, sich zu vereinen. Um die Bestandteile dieser köstlichen Liaison davon abzuhalten, nach wenigen Minuten wieder getrennte Wege zu gehen, braucht es einen Emulgator – zum Beispiel Eiweiß. Man nehme Aioli: Dafür wird Eigelb verquirlt bis es schaumig wird, dann gibt man tropfenweise Öl hinzu und schlägt dabei die Masse so kräftig, dass sie cremig wird. Knoblauch, Salz und Pfeffer runden den Geschmack ab. Bitte beachten: Proteinreiche Fettquellen, wie zum Beispiel Milchprodukte und Eier, sollten stets Raumtemperatur haben und unter ständigem Rühren nach und nach hinzugefügt werden, damit das Eiweiß nicht gerinnt.
Knusprige Kruste und saftiges Innenleben
Im Gegensatz zu Wasser verdunsten Bratfette nicht bei 100 °C und deshalb setzen wir sie ein, um Gerichten eine wunderbar knusprige Kruste zu verleihen, indem wir sie bei hohen Temperaturen garen.
Für eine gleichmäßige Bräunung ist es – vor allem bei fettarmen Zutaten – wichtig, nicht an Öl zu sparen. Durchwachsene Fleischstücke geben ihr Fett jedoch während des Erhitzens ab, was bedeutet, dass man sich hier mit dem Öl zurückhalten kann. Ein weiterer Tipp für das Frittieren von Fleisch, Fisch, Gemüse oder Teig: Jede kalte Zutat, die dem heißen Fett hinzugefügt wird, reduziert die Temperatur. Sollten Sie große Mengen gleichzeitig frittieren wollen, absorbiert das Frittiergut manchmal eine zu große Menge des kälteren Öls und wird dadurch nicht knusprig. Meist empfiehlt es sich deshalb, nur eine Portion auf einmal ins Fett zu geben, um die hohe Temperatur zu erhalten.
