Tipps & Tricks: Einkochen

Hobbybauern stehen spätestens zur Erntezeit vor der Herausforderung, die Massen reifen Obsts und Gemüses zu verarbeiten. Aber nicht nur für Sie ist Einkochen eine schmackhafte Option: Ob Apfel, Birnen, Gurken oder Rote Bete - wer einmal selbst Lebensmittel sauer oder süß eingelegt hat, kann sich nur schwer wieder mit den Konserven aus dem Supermarkt anfreunden. Zumal auch der eigenen Kreativität bei der Auswahl von Zutaten und Gewürzen wenig Grenzen gesetzt sind.

Wer ein paar Regeln beachtet, kann durch Einkochen ganz einfach haltbare Konserven selber machen. Lassen Sie sich überzeugen!

Beim Einkochen werden sterilisierte Gläser mit gereinigten Lebensmitteln befüllt und eine gewisse Zeit bei einer vorgegebenen Temperatur erhitzt. Das tötet Mikroorganismen und die Lebesmittel werden länger haltbar gemacht. In den Gläsern bildet sich Überdruck und heiße Luft wird aus den Gläsern gedrückt. Das verhindert praktischerweise auch, dass Wasser oder Luft in die Gläser gelangen. Kühlen die Gläser später ab, entsteht ein Unterdruck, der den Deckel ans Glas zieht und beim Öffnen zu dem typischen, knackenden Geräusch führt. Der Inhalt ist jetzt haltbar und es können keine Keime mehr von außen eindringen.

Johann Carl Weck ließ sich im 19. Jahrhundert die von ihm erfundenen Einweckgläser patentieren. Daraus entstand der Begriff Einwecken und wurde zum Synonym für Einkochen.

Im Gegensatz zum Einkochen werden die Lebensmittel beim Einmachen erst nach dem Kochen heiß in die Gläser gefüllt. Auch hier bildet sich beim Abkühlen ein Unterdruck und der Deckel wird ans Glas gezogen. Es ist bei bestimmten Lebensmitteln sogar möglich, sie ohne Erhitzen einzumachen: Chutneys, Marmeladen oder auch Ketchup haben einen hohen Säure- bzw. Zuckergehalt, der die Zutaten konserviert und das Eingemachte mehrere Monate haltbar macht. Durch zusätzliches Erhitzen kann die Haltbarkeit allerdings noch weiter verlängert werden und eventuell verbliebenen Keimen wird der Garaus gemacht.

In der heutigen Zeit ist es eigentlich nicht mehr nötig, die Gläser nach dem Einmachen auf dem Kopf zu stellen. Früher, als Hygiene beim Einmachen noch eher ein Problem war, wurden so eventuelle Keime an Deckel und Glasrand anvisiert. Beim Umdrehen fließt der heiße Inhalt dorthin und tötet die Keime. Heute ist es einfacher, sauber zu arbeiten und wenn das Zuehör wie Gläser und Gummiringe abgekocht wurde, ist das Umdrehen nicht mehr nötig.

Fleisch, Fisch und Gemüse sind Lebensmittel, die von Natur aus wenig Säure und viel Eiweiß enthalten. In seltenen Fällen kann es passiern, dass sich beim Einkochen in den Gläsern Bakterien der Art Clostridium botulinum vermehren und die Lebensmittel vergiften.

Das Bakterium kann nur in Umgebungen ohne Sauerstoff gedeihen und kommt nach Angaben des Bundesinstitutes für Risikobwertung auf der ganzen Welt in Gewässern in Küstennähe sowie im Boden vor. Die Sporen des Bakteriums können nur durch Temperaturen von mehr als 120 °C abgetötet werden, Salz und Säure wirken zudem hemmend.

Werden also eiweißreiche und säurearme Lebensmittel eingekocht, die Sporen des Bakteriums enthalten, müssen sie beim Einkochen unbedingt abgetötet werden. Ist das nicht der Fall, können sie weiter auskeimen und sich vermehren. Dabei bilden sie das Gift Botulinumtoxin, eines der stärksten natürlichen Gifte. Als Botulismus bezeichnet man die Erkrankung, welche die Aufnahme des Botulinumtoxins ausgelöst wird. Wird sie nicht rechtzeitig behandelt, kann sie zum Tode führen.

Die gute Nachricht: Es gibt eine Reihe an Methoden, das Vergiftungsrisiko zu minimieren. Dazu kommt, das Botulismus in Deutschland eine sehr seltene Erkrankung ist. Zwischen 2001 und 2017 wurden dem Robert-Koch-Institut maximal 24 Fälle pro Jahr gemeldet.

Schritt 1: pH-Wert beachten

Nicht nur Clostridium botulinum liebt es säurearm, auch andere Bakterien fühlen sich in so einer Umgebung wohl. Bei einem pH-Wert von 4,6 oder darüber ist es entscheidend, die passende Methode fürs Einkochen zu wählen (mehr dazu weiter unten). Lebensmittel mit einem niedrigeren pH-Wert - Obst, Marmelade, Chutney oder sauer Eingelegtes - können Sie ohne Bedenken eingekochen. Der pH-Wert verschiedener Lebensmittel kann leicht im Internet nachgelesen werden.

Sauer Eingelegtes wie Mixed Pickles oder Essiggurken ist durch den hohen Anteil an Essig zusätzlich konserviert, die Säure unterbindet das Wachstum schädlicher Mikroorganismen. Dadurch sind diese Lebensmittel auch ohne einkochen lange haltbar. Zucker, z.B. in Marmelade, hat ebenfalls eine konservierende Wirkung.

Schritt 2: Die richtige Methode

Um die 120 °C zu erreichen, die nötig sind, um die Sporen der Botulismus-Bakterien abzutöten, ist ein Druckkochtopf nötig. Nur in ihm kann durch den erzeugten Überdruck die Siedetemperatur des Wassers auf diesen Wert erhöht werden. Ein normaler Kochtopf oder Backofen kann das Einkochgut nicht über 100 °C erhitzen, auch wenn an sich auch höhere Temperaturen eingestellt und erreicht werden können. Zum Einkochen von Gemüse, Fisch oder Fleisch sollten Sie daher immer zum Druckkochtopf greifen.

Besitzen Sie keinen, können Sie nach einer Empfehlung des Bundeszentrums für Ernährung nach mindestens 24 Stunden ein zweites Mal einkochen, dann werden auch Sporen abgetötet, die nach dem ersten Einkochen erneut ausgekeimt haben.

Schritt 3: Vor dem Verzehr von Eingekochtem

Es gibt mehrere Anzeichen, Eingekochtes nach dem Öffnen statt der Zubereitung dem Mülleimer zuzuführen: verdorbener Geruch, kein Druck oder ein nur lose aufliegender Deckel beim Öffnen. Das heimtückische an einer speziellen Form der Botulismus-Bakterien ist allerdings, dass weder Geruch noch Geschmack des Einkochguts sich verändern und sie einen Befall damit nicht erkennen können.

Daher muss Ihre volle Aufmerksamkeit immer darauf liegen, sauber zu arbeiten und sich an alle Vorgaben zu halten, insbesondere bei Fisch, Gemüse und Fleisch. Ebenso wichtig ist es, die eingekochten Lebensmittel bei der Zubereitung zum Essen gründlich durchzuerhitzen. Das Bundeszentrum für Ernährung rät, für mindestens 5 Minuten eine Kerntemperatur von 80 °C sicherzustellen.

Halten Sie sich an die richtige Methode, beachten die Einkochzeit und Temperatur, ist Einkochen eine sichere Sache.

Zum Einkochen nicht geeignet sind z.B. milch- oder sahnehaltige Lebensmittel, Salate, Nudeln oder mit Mehl eingedickte Eintöpfe und Suppen. Während erstgenannte "nur" matschig werden, können Eintöpfe und Suppen mit Mehl im Glas verderben. Suppen ohne Mehl können wie auch Fleisch und Fisch, Obst und Gemüse, Soßen und Fonds oder sogar Kuchen ohne Probleme eingekocht werden.

Frische Lebensmittel wie Obst und Gemüse müssen vor dem Einkochen gründlich gereinigt werden. Das bezieht auch mit ein, dass angeschlagene Stellen herausgeschnitten werden müssen.

Der Säuregehalt, die Größe der Gläser, die Art und Beschaffenheit des Einkochguts sowie die Einkochmethode sind die bestimmenden Faktoren für Dauer und Temperatur beim Einkochen. Bei einem Dampfgarer oder Backofen von NEFF finden Sie Angaben in der Gebrauchsanleitung des Gerätes. Ansonsten lassen sich die Angaben auch leicht im Internet recherchieren.

Wir haben Ihnen einen kurzen Überblick zusammengestellt:

• Lebensmittel mit viel Protein oder wenig Säure sollten Sie entweder einmal im Dampfkochtopf bei 120 °C oder zweimal im Backofen bzw. Topf bei 100 °C einkochen.
• Für stark zucker- oder säurehaltiges Einkochgut wie Kompott, Obst, Marmelade oder (süß-)sauer eingelegtes Gemüse sind 80-90 °C ausreichend. Eingelegtes Gemüse, Kompott oder Sirup sind nach 30 Minuten fertig eingekocht, gekochter und heiß abgefüllter Marmelade reichen 10-20 Minuten.

Auch wenn Sie sonst alles richtig machen: Keime im Einkochgut oder an Gläsern und Deckeln sorgen dafür, dass die eingekochten Lebensmittel trotzdem schlecht werden können. Entsprechend penibel sollten Sie vorgehen.

Die Behälter und alles, was eventuell dazugehört (Gummiringe, Klammern, etc.), müssen gründlich gecheckt und sterilisiert werden, bevor Sie sie befüllen. Risse oder poröse Stellen disqualifizieren Deckel, Gläser und Gummis für das Einkochen. Die Spülmaschine ist zum Sterilisieren nicht geeignet, ebensowenig wie heißes Wasser und Spülmittel. Wirklich sicher sind nur diese Methoden:

• mindestend 5 Minuten im Kochtopf in sprudelnd kochendem Wasser abkochen.
• 15 Minuten im Dampfgarer bei 100 °C.
• 10 Minuten im auf 140 °C vorgeheizten Backofen erhitzen.
  Achtung: Das gilt natürlich nicht für Deckel oder Gummis, sie würden das nicht aushalten! Sie müssen im Kochtopf oder im Dampfgarer sterilisiert werden.

Wenn Sie Einweckgläser verwenden, sollten Sie die Gummis nicht mit Spülmittel reinigen. Essig ist am besten geeignet: kochen Sie die Gummiringe in einem Essig-Wasser-Gemisch für 3 Minuten ab.

Schmutzige Hände machen allen Aufwand beim Sterilisieren zunichte. Achten Sie also darauf, die keimfreien Gläser und das Zubehör nur mit ganz sauberen Hnden anzufassen!

Ein Dampfgarer hat den Vorteil, dass Einkochzeit und -temperatur genau eingestellt werden können. Stellen Sie die gefüllten Gläser auf ein Gitter, ein Lochbech oder einen Rost und schieben sie das Ganze auf der untersten oder zweituntersten Schiene in den Dampfgarer (je nach Größe des Geräts). Achten Sie darauf, dass die Gläser etwas Abstand voneinander haben, damit der Dampf ungehindert von allen Seiten wirken kann.

• Einkochtemperatur und -zeit sind abhängig von Inhalt und Größe der Gläser.
• Gibt es bei einem Rezept Vorgaben für Zeiten und Temperaturen für das Einkochen im Kochtopf, können Sie diese auch für den Dampfgarer übernehmen. Ansonsten richten Sie sich nach den Herstellerangaben.
• Erst wenn die gewünschte Temperatur erreicht wird, startet die Einkochzeit.
  Tipp: Dampfgarer von NEFF starten den Timer erst, wenn die eingestellte Temperatur erreicht wurde.

Ist die Garzeit abgelaufen, öffnen Sie die Tür des Dampfgarers und lassen alles für ca. 30 Minuten abkühlen. Danach können Sie die Gläser herausnehmen und mit einem Küchentuch abgedeckt bei Zimmertemperatur auskühlen lassen.

Hier werden die befüllten Gläser im Wasser erhitzt. Der Einkochautomat bietet wie ein Dampfgarer den Vorteil, dass Einkochzeit und -temperatur eigestellt werden können. Beim Kochtopf müssen Sie die richtige Temperatur mit einem Thermometer überwachen.

• Stellen Sie im Kochtopf die Gläser auf ein Gitter, im direkten Kontakt mit dem Topfboden können sie sonst platzen.
• Die Temperatur des Inhalts der Gläser gibt vor, wie heiß das Wasser sein muss, mit dem Sie den Topf füllen. Sonst droht ebenfalls ein Platzen der Gläser und die Einkochdauer und -temperatur würden verfälscht.
• Sie können Gläser im Topf stapeln, die oberste Reihe darf aber maximal zu einem Drittel aus dem Wasser und nicht über den Topfrand herausragen.
• Sie brauchen einen passenden Deckel für den Topf, der ihn ordentlich verschließt.

Ist die richtige Temperatur zum Einkochen erreicht (rezeptabhängig), beginnt die Einkochzeit. Stellen Sie sicher, dass die Temperatur gehalten wird und der Wasserstand nicht zurückgeht.

Ist die nötige Einkochzeit erreicht, können Sie die Gläser mit einem geeigneten Heber aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Fehlt es an einem passenden Heber, nehmen Sie den Topf von der heißen Platte, lassen sie alles etwas abkühlen und heben Sie die Gläser dann von Hand heraus.

Zum Einkochen im Backofen stellen Sie die Gläser in eine Auflaufform oder Fettpfanne, die dann mit Wasser gefüllt wird. Die Gläser sollen mit etwas Abstand voneinander stehen. Wie beim Einkochen im Topf muss die Temperatur des Wassers in etwa der des Einmachguts entsprechen, sonst drohen die selben Probleme.

Schieben Sie den Behälter mit den Gläsern auf der untersten Schiene in den Ofen und erhitzen Sie ihn auf 175-180 °C Ober-/Unterhitze. Steigen im Einmachgut Bläschen auf, startet die Einmachzeit.

• Wenn Sie Obst einkochen, schalten Sie an diesem Punkt den Backofen ab. Je nach Obstsorte sind dann noch 25-35 Minuten im geschlossenen Offen nötig.
• Bei Gemüse reduzieren Sie nach der Bläschenbildung die Temperatur auf 150 °C Ober-/Unterhitze. Gemüse dauert länger als Obst, je nach Art muss zwischen 25 und 90 Minuten eingekocht werden. Schalten Sie nach Ende der Einkochzeit den Backofen aus, die Gläser bleiben dann für weitere 30 Minuten im Garraum.
  Um sicherzugehen, sollten Sie Gemüse ein zweites Mal einkochen (siehe "Schritt 2: Die richtige Methode").

Das Einkochen Im Backofen birgt ein paar Nachteile, weshalb diese Methode nur genutzt werden sollte, falls Ihnen keine der anderen zur Verfügung steht.

• Es ist im Ofen schwierig, die passende Temperatur einzustellen und auch zu halten. Das macht es schwierig sicherzustellen, ob das Einkochgut lange genug mit der richtigen Temperatur behandelt wurde.
• Gummiringe von Einweckgläsern werden schnell porös.
• Viele Lebensmittel und Gerichte lassen nur schwer erkennen, ob sich Bläschen bilden. Das gilt z.B. für Eintöpfe, Suppen oder breiige Speisen im allgemeinen

Halten Sie sich bei der Verwendung eines Druckkochtopfes an die Vorgaben des Herstellers und beachten Sie auch eventuelle Angaben im Rezept für das Einkochgut.

Für ein kontrolliertes und sicheres Abkühlen sind Küchentücher oder ähnliches unerlässlich:

• Auf ein Küchentuch gestellt wird das Risiko minimiert, dass die Gläser springen. Das kann durch den Temperaturunterschied durchaus passieren, wenn Sie die Gläser direkt auf die Arbeitsplatte stellen.
• Legen Sie auch ein Küchentuch über die Gläser. So kühlen diese langsamer ab und es bildet sich das Vakuum.

Nach dem Abkühlen sollten Sie testen, ob das Einkochen wie gewünscht funktioniert hat. Der Indikator für den Erfolg ist der Deckel des Glases:

• Entfernen Sie bei Einweckgläsern die Klammern und heben sie jedes am Deckel hoch. Löst sich der Deckel nicht, waren Sie erfolgreich. So können Sie auch nach einiger Lagerzeit immer sicherstellen, dass der Inhalt noch zum Verzehr geeignet ist. Sitzt der Glaseckel zu irgendeinem Zeitpunkt locker, sollten Sie den Inhalt entsorgen.
• Bei Gläsern mit Schraubdeckel muss die Deckelmitte nach unten gezogen sein, der Deckel darf auf Druck nicht nachgeben. Gibt der Deckel nach und macht das bekannte Knackgeräusch, ist der Inhalt verdorben und/oder es hat sich kein Vakuum gebildet.

Wichtig: Sollten Sie feststellen, dass der Inhalt eines Glases schlecht geworden ist, entsorgen sie den Gummiring oder Schraubdeckel. Die Gläser hingegen sind nach erneuter Sterilisierung fertig für den nächsten Versuch.

Sie können Ihre eingekochten Lebensmittel und Gerichte ca. ein Jahr lang lagern, vorausgesetzt der Lagerplatz ist vor Sonneneinstrahlung geschützt, kühl und trocken. Meist ist der Verzehr auch nach dieser Zeit noch gut möglich, lediglich der Geschmack leidet mit anhaltender Lagerdauer. Wenn Sie alle Hinweise auf dieser Seite beachten, sind sie auf der sicheren Seite.

NEFF wünscht Ihnen einen guten Appetit beim Genuss Ihrer selbst eingekochten Speisen!