Maturer à sec : Maturer à sec : 90 j suspendu

Dirk Ludwig reçoit des commandes d’entrecôtes maturées de Chefs du monde entier. Les véritables amateurs de viande viennent assister à ses séminaires et évoquent, émus, les arômes musqués de noisette et la tendreté unique de ses steaks maturés à sec. Sa renommée dépasse les frontières de Schlüchtern (Allemagne). Nous avons interrogé ce maître boucher sur sa méthode de maturation.

La maturation à sec n’est pas nouvelle. Pourquoi suscite-t-elle aujourd’hui autant d’engouement ?

La maturation par suspension est l’un des plus anciens mode de conservation de la viande, mais le développement de la maturation sous vide l’a peu à peu fait tomber dans l’oubli. Il faut parfois que les choses disparaissent pour se rendre compte de leur valeur.

Elle est surtout adaptée aux grosses pièces de viande comportant une part importante de graisse. Le faux-filet est plus facile à maturer à sec par suspension que le filet, car son épaisse couche de gras l’empêche de se dessécher. À l’issue du processus, il est souvent nécessaire d’éliminer la couche externe de la viande car celle-ci peut devenir trop sèche ou se couvrir de moisissures. Si vous faites maturer un morceau de viande maigre ou un steak pour une personne, il n’en restera donc quasiment rien à la fin.

En chimie culinaire, c’est souvent l’acide qui attendrit la viande. C’est pourquoi certaines vieilles recettes, comme le sauerbraten (littéralement viande braisée acide) allemand, indiquent de faire mariner la viande dans du vinaigre. Parfois aussi dans du vin, voire du lait. Comme l’eau minérale gazeuse contient de l’acide carbonique, j’ai voulu essayer. En présence d’une concentration élevée d'acide carbonique, la viande reçoit juste ce qu'il faut de minéraux et oligo-éléments. Cela lui donne sa texture tendre et sa saveur légèrement tonique.

Nous avons également testé le champagne et l’eau de coco, mais nous n’avons retenu que les résultats probants. Il nous reste encore à essayer de jouer sur la température : cela peut s'avérer intéressant, car l’activité de l’enzyme responsable de la maturation augmente à des températures plus élevées. Tout est question d’équilibre. Nous utilisons généralement des méthodes à basse température. Le bifteck d’aloyau et la côte de bœuf maturés à sec se dégustent entre saignants et à point, soit à une température à cœur de 52 à 57 °C.

Pas grand-chose ! Le but est d’apprécier la fantastique palette de saveurs de la viande et non d’y ajouter d’innombrables ingrédients qui nous détournent de son goût. Le mieux est encore de sublimer le steak de sel et de poivre de qualité, après sa cuisson, et de le servir avec une salade verte et quelques tranches de pain au levain.

Contrairement à beaucoup de monde, certains Américains utilisent la méthode dite de l’homme des cavernes, où la viande est en contact avec la cendre. Les amateurs de steaks ont en effet remarqué qu’elle leur confère une note aromatique particulière. Nous avons récemment testé le carpaccio à la cendre. Il était très tendre, juteux et légèrement fumé. La cendre fait office d’assaisonnement subtil, donnant à la viande un arôme qui évite les effluves un peu typés, parfois nauséabonds, caractéristiques d’une maturation à sec un peu trop longue.

La maturation à sec du bœuf est un long processus. à la boucherie de dirk ludwig, le faux-filet est maturé pendant plusieurs semaines, suspendu dans une cave dotée d’une paroi en pierre de sel, a une température de 1 °c et une humidité à 70 %. la viande perdant progressivement de son eau, son poids diminue d’environ 30 %, ce qui entraîne une concentration de ses saveurs. ce long processus a cependant un coût : le faux-filet et le rôti maturés à sec dépassent les 70 € le kilo, et le filet se vend pas moins de 90 € le kilo.

7e JOUR : l’apport en sang et en oxygène a été stoppé depuis l’abattage.

21e JOUR : la viande a perdu 10 % de son poids; l’eau se déplace de l’avant vers l’arrière de la pièce de viande.

30e JOUR : les enzymes sont libérés. Ils commencent à décomposer les structures des fibres musculaires et attendrissent la viande.

45e JOUR : la viande fonce et les acides aminés ont développé un large éventail d’arômes.

90e JOUR : la surface de la viande présente des rayures blanches, tandis que ses côtés sont recouverts d’une robuste croûte salée.