Recette : Entrecôte aux fleurs

1 ou 2 betteraves Chioggia (rayées)

1 ou 2 betteraves jaunes

1 entrecôte (400 à 500 g)

2 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à café de poivre noir en grains

1 branche de sauge

1 branche de romarin

2 à 3 branches de thym

1 piment rouge

1 poignée de fleurs comestibles (p. ex. soucis,

bleuets, pensées)

1 à 2 c. à soupe d’huile de cuisson

1 c. à soupe de vinaigre balsamique vieilli

1 c. à soupe de beurre froid

La cuisson sous vide condense les arômes et intensifie les saveurs : il faut donc s’assurer d’utiliser des ingrédients d’excellente qualité. Acheter auprès d’un boucher ou sur un marché bio une entrecôte qui a été maturée à sec.

Éplucher les betteraves et les couper en rondelles de 3 mm d’épaisseur. Badigeonner la viande d’huile et parsemer de grains de poivre. Placer la viande et les betteraves dans un sachet sous vide, puis disposer délicatement les herbes aromatiques, le piment et les deux tiers des fleurs. Fermer le sachet et cuire à la vapeur pendant 1 heure à 58 °C.

Ouvrir le sachet, sortir l’entrecôte et la saisir brièvement des deux côtés dans une poêle avec l’huile de cuisson. Retirer du feu et laisser reposer.

Sortir les betteraves du sachet, les couper en fines lamelles et les faire cuire 2 à 3 min à feu réduit dans la même poêle.

Saler et poivrer. Arroser de vinaigre balsamique et ajouter le beurre froid coupé en morceaux. Remuer la poêle jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

Saler l’entrecôte, puis la couper en tranches. Disposer les betteraves dans les assiettes, déposer les tranches de viande par-dessus et parsemer avec le reste des fleurs. Le plat peut être accompagné de pommes de terre sautées.