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Pour 2 à 4 personnes
POUR L’ENTRECÔTE
1 morceau de gingembre de la taille d’un pouce
2 piments rouges
2 c. à soupe d’huile
1 entrecôte (env. 3 cm d’épaisseur)
300 g de cèpes frais
1 à 2 branches de houblon
1 à 2 c. à soupe d’huile d’olive pour la cuisson
1 c. à soupe de beurre
1 c. à café de persil haché
1 à 2 c. à café de gros sel de mer
1 à 2 c. à café de poivre du mortier
POUR LA SAUCE À L’ESTRAGON
30 ml de vinaigre de vin blanc
50 ml de vin blanc sec
4 à 5 grains de poivre (blanc)
2 échalotes
200 g de beurre
3 jaunes d’œufs
Une pincée de sel
Une pointe de poivre de Cayenne
½ botte d’estragon
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Étape 1
Éplucher et couper le gingembre en petits morceaux. Couper les piments en lamelles. Dans un mortier, ajouter 1 à 2 c. à soupe d’huile d’olive et écraser le gingembre et les piments jusqu’à l’obtention d’une pâte. Étaler la pâte obtenue sur la viande et laisser mariner pendant une demi-heure. Pendant ce temps, laver les cèpes et les émincer dans le sens de la hauteur.
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Étape 2
Enrouler les branches de houblons autour de la viande et les nouer sans trop serrer.
Ajouter de l’huile dans une poêle en fonte chaude, saisir la viande 1 à 2 minutes de chaque côté à feu vif (niveau 9). Baisser ensuite le feu au niveau 3 et laisser cuire lentement 3 minutes supplémentaires de chaque côté. Laisser reposer pendant 6 minutes.
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Étape 3
Pendant ce temps, faire fondre du beurre dans une poêle et faire revenir les cèpes 4 à 5 minutes à feu moyen (niveau 5). Saler, poivrer et ajouter le persil.
Couper la viande en tranches. Saler et poivrer juste avant de déguster.
Servir avec les cèpes et la sauce à l’estragon.
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Étape 4
Préparation de la sauce à l’estragon :
Verser le vinaigre de vin blanc, le vin, le poivre et les échalotes finement hachées dans une petite casserole, régler la table de cuisson sur 3 et faire réduire d’un tiers la préparation. Passer le tout à la passoire afin de récupérer la sauce, et laisser refroidir.
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Étape 5
Faire fondre le beurre (niveau 1-2). Lors de son utilisation, le beurre fondu devra être tiède. Verser les jaunes d’œufs et la sauce réduite dans un saladier en inox, placer le saladier au bain-marie, et fouetter la préparation pendant 4 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse.
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Étape 6
Verser délicatement le beurre tiède sur les œufs battus et mélanger doucement. Incorporer l’estragon haché, saler et ajouter une pincée de poivre de Cayenne.
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