Il contrebalance la graisse, le sel, le sucre, l’amertume et les épices et a un effet magique sur les aliments riches en protéines. Si vous savez comment utiliser l'acide correctement, vous servirez de somptueuses surprises à table.
VINAIGRE, JUS DE CITRON?
vin, tomates, baies, cornichons, aliments fermentés tels le fromage, le kimchi, le miso, le yaourt, la crème sure ou le quark, tous ces ingrédients ont un pH inférieur à sept, ce qui signifie qu’ils sont considérés comme des acides. L'acide met l'eau à la bouche dans le vrai sens du terme parce qu’il favorise la production de salive. Pendant la préparation, il protège les fruits crus coupés contre l’oxydation et agit comme gélifiant lors de l’ébullition des confitures. Il agit comme frein pour les légumes et les légumineuses parce qu’il allonge considérablement le temps d’ébullition. C'est la raison pour laquelle l'acide est ajouté à ces ingrédients lorsque l'ébullition est terminée.
« Tout comme avec les graisses de cuisson, l’acide peut changer l'orientation d’un plat, alors laissez la géographie et la tradition vous guider dans votre choix de celui à utiliser. »
Samin Nosrat, cuisinier et auteur du livre « Salt, Fat, Acid, Heat », édité chez Simon & Schuster
La cuisson sans appareil de cuisson
Lorsqu’on utilise des protéines animales, il est primordial de savoir comment travailler avec des ingrédients alcalins. Quiconque a déjà mélangé du yaourt à un ragoût acide saura ce qui arrive à la caséine ou à la protéine de lait : elle caille. Pour éviter cela, les produits laitiers riches en protéines, à l’exception du beurre et de la crème, ne sont ajoutés aux plats contenant des tomates, du vin et ainsi de suite que peu de temps avant de servir. La capacité de l’acide à dénaturer les protéines doit être prise en considération pour les recettes avec du poisson et de la viande. Un morceau de poisson cru devient un sashimi rafraîchissant avec quelques gouttes de jus de limette. Si on laisse l’acide agir un peu plus longtemps, la structure devient plus dense et donc ferme au mordant, parfait pour le ceviche. Si l’on faisait frire ou bouillir un filet de poisson ainsi dénaturé, il deviendrait vite trop sec. C’est la raison pour laquelle il convient d'ajouter de l'acidité aux poissons juste un peu avant de les mettre dans la casserole. A noter : les morceaux de viande fermes bénéficient grandement d’une longue marinade dans le vin, les tomates en conserve ou le babeurre parce que cela brise les fibres de collagène et fait fondre les rôtis dans la bouche.
