Depuis que l'être humain a appris à maîtriser le feu, il est capable de modifier la texture, la saveur et l'odeur des aliments. Nos conseils de cuisson, un sujet brûlant !
L'ÉLÉMENT AUX 1 000 POSSIBILITÉS
Quel est le point commun entre des pommes de terre sautées, des frites et une soupe crémeuse à la pomme de terre ? L'ingrédient principal est la pomme de terre. Certes, mais la température et la cuisson diffèrent, d'où trois plats très différents. Peu importe que vous cuisiniez sur une table électrique, une table de cuisson à induction, une gazinière, dans un four, sur un gril ou même sur un feu de camp, tout est possible si vous maîtrisez la régulation de la chaleur. L'objectif primordial est de faire en sorte que l'intérieur et l'extérieur de l'aliment atteignent simultanément la parfaite température de cuisson. La règle principale, selon Samin Nosrat, est de ne pas oublier que les produits glacés mettent plus de temps à cuire. C'est pourquoi, il convient de retirer les grosses pièces du réfrigérateur 1 à 2 heures avant de commencer à cuisiner. Le processus d'après-cuisson doit également être pris en compte. Les produits riches en protéines en particulier, mais aussi certains légumes, retiennent la chaleur à l'intérieur pendant un long moment et peuvent être retirés du feu un peu plus tôt.
« Une chaleur douce et prolongée transformera, ou rendra, les graisses animales solides en graisses liquides comme le saindoux de porc ou le blanc de bœuf. Dans les viandes cuites à basse température, comme le poulet fumé à la sauge et au miel, la graisse rendue arrose le plat depuis l'intérieur. »
Samin Nosrat, cuisinier et auteur du livre « Salt, Fat, Acid, Heat », édité chez Simon & Schuster
Délicat ou intense
L'ingrédient et le plat agissent comme des guides lorsqu'il s'agit de décider de la quantité de chaleur à appliquer. Si vous souhaitez des saveurs croustillantes au goût de barbecue, des températures plus élevées sont requises pour faire sauter, cuire et frire dans l’huile ainsi que pour griller ou rôtir dans un four à pierre. La chaleur modifie la structure moléculaire, dénature la protéine, transforme l’amidon en goût sucré, le sucre en textures caramel et le sel, les épices et les acides aminés animaux en agents aromatisants tels l’umami. Le pochage (65 à 75 °C), la cuisson à la vapeur et sous vide (jusqu’à 100 °C) ou le braisage (moins de 98 °C) sont des méthodes puristes, plus douces.. Elles préservent les vitamines et les nutriments et conviennent pour des ingrédients sensibles tels que les œufs, les produits laitiers, le poisson, les crustacés et les légumes croquants. Le braisage, qui revient actuellement à la mode, réunit plusieurs stades : tout d'abord, la viande et le reste sont enfermés dans une poêle à haute température, puis tous les ingrédients sont laissés à mijoter à basse température dans leur propre jus pendant un long moment.
