Techniques : le sel

Le sel est un exhausteur de goût naturel. Il est le contraire de l’édulcorant, qui adoucit les ingrédients amers et intensifie (surtout en combinaison avec la graisse) l’effet des arômes naturels. Pour l'assaisonnement, la forme des cristaux est de la plus haute importance car cela détermine la densité. C'est la raison pour laquelle une cuillérée à soupe de sel de table avec des touts petits cristaux est bien plus salée que la même quantité de gros sel. Ce qui compte, ce n'est pas la cuillère mais le poids. Il est encore préférable d'assaisonner en goûtant. Les variétés fines sont parfaites pour la sauce, les marinades ou les pâtisseries car elles se dissolvent immédiatement et sont donc idéales pour vérifier l’assaisonnement en goûtant. Les flocons de fleur de sel, assez larges, ainsi que le sel gris sont parfaits pour assaisonner les légumes, la viande, le poisson ou les pâtisseries sucrées parce que leur croquant provoque de délicieuses explosions de goût sur le palais. N’oubliez pas les ingrédients salés, intervenant éventuellement dans la recette : câpres, olives, sauce soja, miso, fromage, anchois, algues et viande salée.

Quel est le point commun entre un bouillon fade, des légumes insipides et de la laitue molle ? Ils ont été mal assaisonnés. La raison : le sel présente une activité osmotique. Cela signifie que si vous voulez réaliser un bouillon, l’eau ne doit pas être salée, de sorte que les légumes et les os rendent leur saveur et leurs nutriments, tout en assurant que le liquide et la nourriture soient chimiquement équilibrés. Le contraire vaut pour le poisson, la viande, les pommes de terre ou les pâtes : dans ce cas, l’eau salée préserve la valeur nutritive, en l'empêchant de s'échapper des ingrédients. Les salades de chou devraient être assaisonnées assez tôt afin que le sel adoucisse la structure dure de la salade. Les salades de feuilles délicates, par contre, ne doivent être remuées avec la vinaigrette que peu de temps avant d'être servies pour empêcher que les feuilles ne deviennent molles. La relation entre le sel et le temps est déterminante, en particulier dans le cas de la viande crue : lorsque la surface est frottée avec du sel, les jus s'échappent de l'intérieur. C'est la raison pour laquelle il est préférable de saler un filet de viande délicat juste avant de le rôtir. Assaisonner la viande et la laisser reposer pendant la nuit ou toute la journée permet au sel de pénétrer profondément les tissus, lui donnant ainsi l'occasion d’agir sur les fibres protéiques et d’assurer que le liquide soit retenu pendant la cuisson. De cette façon, des viandes dures, des pièces de bœuf ou de gros morceaux de volaille sont tendres et juteux. Fin ou gros, dérivé d'eau de mer ou extrait d'une mine, le sel est présent sur toutes les tables du monde dans plus de 4 000 variétés et couleurs. Sans ce minéral, notre vie serait plutôt fade.