Techniques : cuisson en croûte d’argile

Il y a plusieurs siècles, on recouvrait déjà les aliments de matériaux malléables tels que l’argile avant de les enfouir dans la braise. C’est de là que sont nés les ustensiles traditionnels tels que le tajine. L’avantage, c’est que la viande, les légumes, les pommes de terre et les poissons enfermés dans l’argile, sont délicatement braisés au four. Les épices, les ingrédients et l’eau se combinent alors en un bouillon parfumé qui sublime l’arôme des aliments. De plus, cette méthode de cuisson ne requiert pas de graisse (voir la recette du poulet en croûte d'argile). Si vous utilisez de l’argile de potier, vous pouvez même conserver votre plat au chaud pendant plusieurs heures ou le transporter dans sa croûte. Cerise sur le gâteau, une fois le plat dégusté, l’argile peut être jetée dans le composteur. Un geste en faveur de l’environnement !

Procurez-vous de l’argile fraîche auprès d’un potier ou d’un magasin de fourniture pour beaux-arts. Pour un poulet de taille moyenne et son accompagnement, il vous en faudra au moins trois kilos. Une fois les ingrédients préparés, pétrissez soigneusement l’argile. Pour le poulet, utilisez-en environ la moitié, que vous abaisserez en deux rectangles assez fins. Pour ce faire, placez l’argile entre deux morceaux de film alimentaire afin qu’elle ne colle pas au rouleau. Posez le poulet au centre de l’un des rectangles, puis recouvrez-le avec le deuxième rectangle.

Scellez les bords en les pinçant avec les doigts. Enfermez l’accompagnement de la même manière dans de l’argile. Préchauffez le four à 130 °C en mode CircoTherm®, puis enfournez le poulet pour une trentaine de minutes. Lors de la cuisson, ouvrez régulièrement la porte du four afin de permettre à l’humidité de s’échapper. Au bout de 30 minutes, montez la température à 220 °C, toujours en mode CircoTherm®, et faites cuire le poulet une heure de plus. Laissez ensuite le poulet refroidir dans le four 15 minutes, porte ouverte. Brisez la croûte d’argile avec un marteau et servez.

La cuisson en croûte d’argile est idéale pour les topinambours et autres légumes racines.