Techniques : braisage

"BŒUF, PORC, POULET, AGNEAU… SI UNE PIÈCE DE VIANDE A BESOIN DE CUIRE LONGUEMENT À BASSE TEMPÉRATURE POUR FONDRE DANS LA BOUCHE, RIEN DE TEL QUE LE BRAISAGE. D’AUTANT QUE CETTE TECHNIQUE PRODUIT UNE SAUCE DES PLUS DÉLICIEUSES."

Des morceaux de viande, herbes, ail, échalotes, une bouteille de liquide et du pain rustique sur une surface en bois.

Principe

Aucun plat braisé ne peut cuire en moins d’une heure. Sautés à la poêle, paleron, jarret de veau et épaule d’agneau en ressortiraient secs et durs. Ces morceaux, à l’instar des autres pièces de viande tendineuses ou à longues fibres, gagnent en effet à être braisés. Une fois la marmite ou la cocotte portée à haute température afin de saisir la viande, le feu est baissé au minimum en vue d’une cuisson de plusieurs heures. Saisir la viande permet de fermer ses pores, ce qui empêche le jus d’en sortir, tout en intensifiant ses arômes au travers de la réaction de Maillard. L’ajout de liquides, tels que du vin et du bouillon, crée une sauce savoureuse qui attendrit la viande, se mêle à la graisse à mesure qu’elle fond et s’épaissit progressivement au cours de la cuisson. La fonction FlameSelect® des tables de cuisson NEFF garantit un réglage précis de la température.

Étape 1

Pour cuisiner un bœuf bourguignon tel que celui présenté ci-dessus, il vous faut du paleron de bœuf et du lard. Coupez le bœuf en morceaux de 4-5 cm, puis le lard en gros dés de l’épaisseur d’un doigt. Versez ensuite de l’huile de colza dans une cocotte.

Une planche en bois avec des morceaux de viande hachée et un couteau, tandis qu'une main s'apprête à poursuivre la cuisson.

Étape 2

Saisissez les morceaux de bœuf sur tous les côtés à feu vif (position 9 du foyer sur la table de cuisson FlameSelect®). Vous pouvez à ce stade ajouter des oignons ou des légumes racines détaillés en dés.

Un chef prépare des cubes de bœuf et les ajoute à une marmite sur la cuisinière, avec une marmite en cuivre à proximité.

Assortiment de viandes crues, bacon et viande rouge, avec échalotes, ail, herbes et une bouteille sur une surface en bois.

Redécouvrez les racines de la cuisine

La fonction NEFF FlameSelect® permet d’adapter la flamme au plat préparé et non l’inverse. Que vous fassiez griller un steak, bouillir des pâtes ou cuire un rôti en cocotte, vous pouvez régler la chaleur aussi facilement qu’avec une table de cuisson électrique.

Étape 3

Ajoutez du vin rouge et du bouillon de bœuf, puis salez et poivrez avant d’amener le tout à ébullition. Couvrez, baissez le feu en position 1 et laissez mijoter 3 à 4 heures.

Une main verse du vin rouge dans une marmite remplie d'herbes, dans un environnement de cuisine confortable.

Étape 4

Retirez la cocotte du feu et laissez-la reposer un instant. Utilisez ensuite du papier essuie-tout pour absorber la graisse remontée à la surface du liquide. Remettez sur le feu en position 6 et à découvert pour faire épaissir la sauce, puis servez avec du pain frais.