Couteaux de cuisine : des beautés acérées

Un couteau de bonne facture doit être agréable à regarder et à prendre en main. Sa lame doit être droite, et son manche, soigneusement travaillé. Lorsque vous tenez le couteau la lame vers le haut et que vous observez celle-ci depuis le manche, vous pouvez voir son profil : le tranchant, extrêmement fin sur le dessus, doit s’élargir progressivement jusqu’au dos de la lame. Si vous distinguez une forme triangulaire, c’est bon signe.

La lame désigne l’ensemble de la partie en métal, tandis que le tranchant se rapporte à la section qui est affûtée. Pour tester le tranchant, tenez en l’air une feuille de papier A4. N’importe quel bon couteau doit pouvoir la couper en deux sans effort.

Non. Quatre couteaux à lames de tailles et formes différentes suffisent : un couteau de chef avec une longue lame pour les aliments imposants, un couteau à découper à lame plus courte pour les ingrédients plus petits, pour peler des fruits et légumes et réaliser de petites incisions, un couteau Santoku pour la viande, le poisson et les légumes, ainsi qu’un couteau d’office. Au besoin, vous pouvez y ajouter un couteau à pain. Certains plats requièrent également des couteaux adaptés. Pour les sushis et les carpaccios, par exemple, une lame très fine s’impose.

Quelles sont les choses à éviter avec des couteaux ?

Tout ce qui peut émousser la lame est à proscrire : ne découpez jamais les aliments directement sur du verre, de la pierre ou de l’acier et ne conservez pas vos couteaux en vrac dans un tiroir où leurs lames peuvent frotter les unes contre les autres. Ne les passez jamais au lave-vaisselle non plus. Si vous utilisez un bloc à couteaux, veillez à replacer vos couteaux le dos vers le bas afin de ne pas les faire reposer sur leur lame.

C’est le cas de la plupart des modèles asiatiques. On parle alors de couteaux à lame biseautée. Sur un couteau pour droitiers, seul le côté droit de la lame présente un tranchant, dont l’angle est par conséquent extrêmement réduit – environ 17 degrés –, ce qui permet de découper des tranches très fines dans des aliments mous. Ce type de couteau ne convient cependant pas aux légumes plus durs.

Fiez-vous à vos propres sensations. Testez différentes positions de la main. Certaines personnes préfèrent tenir à la fois le manche et la lame à l’aide du pouce et de l’index pour ajuster le mouvement et la vitesse de découpe, par exemple. À vous de voir si vous souhaitez ou non être « au plus près de l’action ». Personnellement, j’aime les manches polyvalents qui autorisent différentes prises en main.