Histoire : vie nomade et délices gastronomiques

Le grand chef Markus Sämmer a travaillé dans les meilleures cuisines de Munich, mais pour lui, le vrai bonheur réside dans une vie nomade minimaliste, dans les Alpes ou en Australie. Il préfère cuisiner sous les étoiles au beau milieu de la nature. Utiliser uniquement ce que la nature lui procure et ce qu’il a cultivé, ramassé, pêché ou chassé lui-même.

À quelques mètres de son camping-car crépite un feu, dont les flammes transforment l’instant en jeu d’ombre et de lumière avec vue sur les Alpes d’Ammergau. Dans les mains puissantes de Markus Sämmer, le gros santoku japonais qu’il tient ressemble à un fin couteau à découper. Les manches de sa chemise à carreaux retroussées font apparaître des avant-bras musclés qui laissent penser que cet homme peut relever tous les défis de la nature. Avec une facilité déconcertante et une grande dextérité, il taille sous la lumière aveuglante de sa lampe frontale la truite que nous avons pêchée dans la rivière Ammer cet après-midi-là.

Si les pâtes à l'ail et huile au parmesan représentent pour beaucoup le summum du raffinement culinaire dans le coin cuisine de leur camping-car, le chef de plein air aime les contraintes que pose l’espace cuisine spartiate de son van. « Selon moi, l’art de la bonne cuisine consiste à créer des plats exotiques à partir de produits locaux. Même dans une toute petite cuisine. » Le ceviche de truite arc-en-ciel, l’un de ses plats préférés, en est l’exemple. Sur une grande planche de chêne au grain très fin, Markus Sämmer découpe le poisson en gros dés, qu’il mélange dans un bol avec du jus de citron vert, des oignons et du piment, et place le tout dans le petit réfrigérateur de son camping-car.

La viande est ensuite cuite au four jusqu’à ce qu’elle atteigne la température idéale voulue. Pour un steak saignant, cette température se situe entre 48 et 55 degrés, à point entre 56 et 59 degrés et bien cuit entre 60 et 62 degrés. Une fois le degré de cuisson souhaité atteint, sortez la viande du four et laissez-la reposer quelques minutes. Conseil : si vous désirez assaisonner votre plat de sel, de poivre et d’autres condiments, faites-le seulement après la cuisson pour permettre à la viande de développer toute sa saveur.

Nous regardons fixement le feu. Un verre de vin rouge à la main, nous nous asseyons sur des troncs d’arbres couchés au sol et profitons du calme qui règne. Le genre de moment où l’on a l’impression d’être au bon endroit au bon moment. Dans un panier, Markus prend quelques groseilles qu’il a cueillies le matin même dans son jardin au bord du lac Ammersee, puis les lave. La coriandre nécessaire pour préparer le ceviche provient également de son propre jardin. Entre les herbes sauvages et les champignons qu’il a cueillis, le miel de ses cinq ruches, les œufs de ses poules, la truite qu’il a pêchée et le canard sauvage qu’il a chassé, Markus ne sert pratiquement rien dans son assiette qu’il ne se soit pas procuré lui-même. Ce Munichois de naissance n’a jamais oublié ses racines familiales au bord de l’Ammersee bien qu'il ait exploré le monde au cours d'innombrables voyages. Pendant de nombreuses années, il a cuisiné au service des meilleures adresses de la capitale bavaroise, du Hilton au Dallmayr. Mais après des années à travailler six jours sur sept jusqu’à 16 heures par jour sans avoir de temps à consacrer à ses amis, Markus en a eu assez de la vie gastronomique de Munich. Il a alors décidé de s’enfuir en Australie. Prendre la route en camping-car, surfer, explorer l’arrière-pays et faire beaucoup de cuisine en plein air pour lui-même et d’autres personnes partageant les mêmes idées, dans un esprit ludique et décontracté. « C’était la forme ultime de liberté » se remémore-t-il.

Cette liberté d’esprit est aussi ce qui l’amène à inventer constamment de nouvelles créations. C’est la combinaison de riches expériences dans un environnement naturel et de l’idée minimaliste qui se manifeste dans un environnement sauvage et naturel : le bonheur suprême est de se contenter de très peu sans pour autant manquer de quoi que ce soit. Markus en a fait l’expérience lors d’une expédition au Pérou en 2011 et cela l’a profondément marqué : « C’était sans aucun doute mon plus grand défi d’alpinisme et mon aventure la plus longue et la plus extrême en pleine nature » raconte-t-il. Lui et son équipe ont gravi six sommets de 6000 mètres, les défis d’alpinisme les plus difficiles de l’Alpamayo, dont huit longueurs exigeantes sur des parois glacées abruptes : « Les expéditions sont toujours un exercice d’équilibre, y compris sur le plan psychologique ».

Markus est un homme de la montagne, mais c’est aussi un féru de pêche : « J’ai attrapé mon premier poisson, une petite perche, à l’âge de quatre ans, avec mon grand-père » dit-il. Aujourd’hui encore, il aime attraper son repas dans un lac ou une rivière de montagne en pêchant à la mouche. « Lors d’une randonnée à ski avec des amis sur les îles Lofoten, j’avais ma canne à pêche avec moi et, après la dernière descente, j’ai jeté la ligne au bord du fjord ». La côte norvégienne est connue pour ses abondants stocks de morue. « Il est possible de manger ces poissons de mer » explique-t-il. Ce qui ne l’empêche pas de se montrer très critique à l’égard de la surpêche dans les océans. « Cela n’a aucun sens de manger du saumon dans les Alpes quand on a les meilleurs corégones, ombles et truites dans des sources de pêche durables juste à côté ». Il rentre dans le camping-car, sort le ceviche presque fini du petit réfrigérateur et ajoute des groseilles, un peu d’huile, quelques feuilles de céleri et de la coriandre, répartit le tout dans des assiettes et nous les tend. Un plat préparé par le meilleur chef de plein air sous un ciel étoilé : voilà encore ce sentiment d’être au bon endroit au bon moment. Je pense que c’est aussi ce que l’on appelle avoir de la chance.

« L’alimentation joue un rôle essentiel. Après tout, elle fait appel à notre système de récompense. C’est particulièrement visible quand on vient d’escalader un sommet difficile » comme il ne le sait que trop bien par expérience. Les idées les plus inventives de nouveaux plats lui viennent au moment de redescendre, lorsqu’il est en état d’hypoglycémie et complètement épuisé. La gratification différée peut être une source d’inspiration extraordinaire.
C’est comme ça que Markus s’amuse à alterner entre les installations minimalistes de camps de base et les cuisines professionnelles de restaurants prestigieux. C’est sa marque de fabrique. « Pour moi, la cuisine est un art, une affaire d’intuition, d’inspiration » explique-t-il. Toutefois, quand on lui demande à quoi ressemble sa cuisine « idéale », il ne laisse pas planer le moindre doute. Elle doit comporter une grande table de cuisson, idéalement au gaz. En outre, il doit y avoir une hotte aspirante puissante, de préférence juste au-dessus de la table de cuisson, un grand lave-vaisselle, un bon four et une machine à emballer sous vide de bonne qualité pour réaliser la cuisine sous vide qu’il aime tant. « Avec des ingrédients frais, rien de mieux que la cuisine sous vide pour amplifier le goût et préserver le croquant des légumes » dit-il. Son attachement à la région alpine, son amour du sport dans la nature et ses voyages dans des pays tels que le Maroc, la Norvège et l’Amérique du Sud ont modifié sa cuisine ces dernières années : Markus travaille encore plus souvent avec des ingrédients qui poussent localement. Plutôt que la grande aventure culinaire avec des fruits exotiques et des déclinaisons exclusives de poisson et de viande, il privilégie la « petite aventure » : un festival pour les papilles gustatives en piochant dans le trésor d’aliments disponibles sur le pas de sa porte. « Ma cuisine est devenue plus "terreuse". Il y a des influences méditerranéennes, mais la cuisine mauresque m’inspire également. »