Les vins géorgiens en kvevri : la nouvelle tendance

L'engouement pour ces vins, qui rassemble les adeptes d'un mouvement paisible et apaisé, n'est pas le fruit du hasard. Ramaz Nikoladze est une figure éminente parmi les producteurs de vin biodynamique en Géorgie. Il s'entretient régulièrement avec Carlo Petrini, inspirateur du mouvement « slow food » né dans le Piémont italien. Le groupe de viticulteurs avant-gardiste qui a choisi de se consacrer à la production de vins naturels de grande qualité est encore relativement confidentiel. Mais plus l'intérêt international grandit, plus la demande augmente. Et tout cela ne relève certainement pas du hasard. Afin que leur travail porte ses fruits et qu'ils puissent prospérer, les Géorgiens comme Ramaz Nikoladze semblent avoir besoin de rassembler des conditions bien précises : une histoire passionnante, une disponibilité limitée, des conditions de biodynamie et une saveur unique.

Nous descendons avec lui une colline où l'herbe nous arrive aux genoux. Ramaz possède un domaine à taille humaine de seulement 1,5 hectare et la surface cultivée où nous sommes dépasse à peine celle d'un grand jardin sauvage. Difficile d'imaginer que les vins produits ici sont vendus non seulement en Europe, mais aussi au Japon, en Nouvelle-Zélande et aux États-Unis. Le vigneron de 42 ans produit 6000 bouteilles par an de vin pressé à la main et fermenté en kvevri. Les kvevris sont d'énormes amphores en terre cuite que l'on enfouie dans le sol afin de garantir des températures fraîches au cours de la fermentation. Cette méthode remonte à 8000 ans en Géorgie, même si elle a été en grande partie abandonnée pendant longtemps quand le pays été obligé d'adopter les méthodes de production de masse par son voisin soviétique.

Ramaz cueille un grain de raisin pour en tester la sucrosité. Il pourrait le faire avec l'échelle Oechsle, mais il préfère se fier à ses sens. L'élaboration d'un bon vin demande de l'intuition. Mais aussi des conditions climatiques idéales : « En Iméréthie, les nuits sont fraîches et humides et les journées sont chaudes », explique-t-il. Les sols sont argileux et suffisamment humides pour ne pas avoir à irriguer les vignes. Afin de les protéger de l'intensité des rayons du soleil pendant la journée, Ramaz laisse pousser l'herbe entre les vignes. Il n'utilise jamais d'herbicide ni de produits chimiques, juste un peu de bouillie bordelaise pour les jeunes plants afin d'empêcher les feuilles de moisir.

Un peu plus tard, Ramaz s'accroupit à côté de l'ouverture de l'un de ses neuf kvevris. Ils sont enterrés profondément dans le sol de sa cave et seul le rebord dépasse. Il glisse habilement pour descendre jusqu'à ce qu'il ne soit plus possible de voir que sa tête et sa lampe frontale. Avec de l'eau et une brosse souple, Ramaz frotte les parois intérieures de son amphore à vin. C'est la dernière étape avant le grand jour. En effet, les vendanges débutent dans tout juste une semaine.

« En Iméréthie, nous avons notre propre méthode de fermentation du vin » explique le vigneron. « Contrairement à la méthode de la macération pelliculaire, où le raisin est fermenté en entier et conservé pendant des mois, ici nous séparons le moût de la peau, des pépins et des rafles. Cinq à vingt pour cent du marc est ensuite ajouté pendant la fermentation. « C'est un procédé fastidieux », avoue ce vigneron très occupé. « Le marc frais est comme un nourrisson qu'il faut surveiller à chaque instant ». Même la nuit. Si le marc n'est pas constamment remué, il risque de s'imbiber et d'être contaminé.

Pour finir, il vous suffit de combiner les différents composants que vous venez de préparer. Vous pouvez réaliser directement vos compositions ou les conserver séparément. La règle de base : laissez toujours refroidir les ingrédients avant de les placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Notre graphique de 5 jours vous montre comment préparer un total de 15 repas à partir de blancs de poulet, de pois chiches, de légumes au four, de granola, de riz complet cuit et de sauces.

Du yaourt nappé de granola aux patates douces pour le petit déjeuner, du poulet au curry à la salade de légumes au four, inspirez-vous de cet aperçu pour changer ou ajouter des composants selon vos goûts. Bien entendu, vous pouvez toujours agrémenter vos plats d'ingrédients frais, tels que des tomates, du concombre, des fines herbes, des noix concassées, une cuillerée de yaourt (végétal) ou du fromage.

Alors que nous vidons les bouteilles les unes après les autres, nous apprenons les histoires touchantes qui se cachent derrière chaque étiquette. Solikouri, un philologue et germaniste, l'ami et le mentor de Ramaz, lui a tout appris de la méthode de macération pelliculaire. Depuis, il a succombé à un cancer, mais le vin porte toujours son nom en son honneur. Un autre vin, l'Amivan, tient son nom de son beau-père, qui a donné quelques conseils avisés à Ramaz au début de son mariage. Ramaz effectue le pressage du vin « I am Didimi from Dimi and this is my Krakhuna », qui a voyagé jusqu'à Paris et New York, pour le compte d'un viticulteur presque aveugle. Les liens personnels ont bien plus d'importance que l'argent ici.

Ici, la vraie modestie s'associe à une convivialité et une hospitalité démonstratives. Les Géorgiens se fichent du grand spectacle. En revanche, ils ne ratent pas une occasion de festoyer ; ici, manger et boire en bonne compagnie est en effet un art de vivre. Un repas peut durer jusqu'à cinq heures et à intervalles réguliers, quelqu'un se lève et porte un toast : à l'amitié, à la famille, aux enfants et à la fécondité, aux invités que nous sommes, à notre pays, notre histoire et notre musique. Sachant que Rammstein, groupe de rock allemand, résonne en fond sonore, nos amis géorgiens semblent effectivement apprécier notre musique. Ce mélange va bien à ce pays très singulier que nous n'oublierons certainement pas de si tôt. Un pays où l'on produit des vins étonnamment bons dans de minuscules exploitations familiales, où tous les étrangers sont bienvenus et les invités considérés comme un don de Dieu.