Recette : bretzels faits maison à l'obatzda

INGRÉDIENTS

POUR LE LEVAIN

100 g de farine tous-usages

60 g d'eau

3 g de levure fraîche

POUR LA PÂTE PRINCIPALE

400 g de farine tous-usages

20 g de malt d'orge

10 g de sel

12 g de levure fraîche

20 g de beurre mou

200 ml d'eau tiède

Farine pour le plan de travail

EXTRA

Gros sel

500 ml d’eau

50 g de bicarbonate de soude

POUR L'OBATZDA

100 g de camembert affiné (température ambiante)

1 c. à s. de fromage à la crème aux herbes

50 g de beurre mou

1 c. à s. bombée de piment doux

2 pincées de graines de cumin

Sel, poivre

½ poire mûre

1 soupçon de jus de citron

50 g de poitrine de porc fumée

½ oignon rouge

Ciboulette pour la garniture

Préparer le levain un jour à l'avance. Mélanger farine, levure et eau et pétrir pendant 3 minutes environ jusqu'à obtenir une pâte lisse. Placer la pâte dans un bol, couvrir d'un film cellophane et laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure environ. Laisser ensuite lever dans le réfrigérateur pendant 12 à 14 heures.

Le jour suivant, mélanger farine, malt d'orge, sel, levure, beurre et eau dans un bol et ajouter le levain. À l'aide d'un robot ménager avec crochet pour pâte, pétrir à faible vitesse pendant 5 minutes environ. Ensuite, pétrir à vitesse moyenne 5 autres minutes. Couvrir la pâte et la laisser reposer 15 minutes.

Retirer la pâte du bol et pétrir brièvement. La diviser en huit parts égales (environ 95 g chacune) et former des boules rondes. Laisser reposer brièvement, puis dérouler en longs cordons, plus gros vers le milieu et plus fins à leurs extrémités. Les extrémités des cordons doivent rester arrondies et ne pas se terminer en pointe. Tordre chaque cordon en un bretzel et les placer sur deux plaques à pâtisserie couvertes d'un torchon.

Couvrir d'un film cellophane et laisser lever à température ambiante pendant 1 heure jusqu'à ce que leur taille ait doublé. Retirer le film cellophane et placer les bretzels au réfrigérateur pendant une heure encore. Cette étape à mi-parcours du processus de fermentation sert à les sécher et est importante pour former une surface stable afin qu’ils n'absorbent pas le bicarbonate de soude plus tard.

Préchauffer le four à 230 °C en mode chaleur de voûte et de sole. Dans un fait-tout, porter brièvement l’eau et le bicarbonate de soude à ébullition et tremper chaque bretzel dans le mélange pendant environ 5 secondes. Les retirer de l'eau, les égoutter et les placer sur des plaques à pâtisserie couvertes de papier sulfurisé.

Marquer les bretzels en leur point le plus épais et saupoudrer d’un peu de sel. Faire cuire les bretzels en lots sur le niveau de tablette 2 de 12 à 14 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les transférer ensuite sur une grille pour les laisser refroidir.

Pour l'obatzda, couper le camembert en petits morceaux. Mélanger camembert, fromage à la crème, beurre, piment et cumin dans un bol et écraser à la fourchette pour obtenir un mélange onctueux. Saler et poivrer.

Peler la poire, éliminer les pépins et couper en petits dés. Arroser de jus de citron pour l'empêcher de brunir. Peler l'oignon et le couper en fines rondelles.

Couper la poitrine de porc en lanières d'environ 2 cm de large. Dans une poêle anti-adhérente, faire frire à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Les retirer de la poêle et les faire égoutter sur des serviettes en papier.

Incorporer délicatement les poires coupées en dés à l’obatzda et disposer avec des oignons et le bacon frit. Garnir de ciboulette si vous le souhaitez.