Recette : Entrecôte de wagyu et beurre de bleuets

1 kg d’entrecôte de wagyu

Huile de cuisson

2 poignées de foin bio

Fleur de sel, poivre

INGRÉDIENTS POUR LE BEURRE

150 g de beurre mou

1 c. à café de fleur de sel

2 à 3 branches de thym

2 c. à café de bleuets séchés

Zeste d’un citron bio

1 c. à café de jus de citron

750 g de pain de campagne

Huile d’olive pour faire griller le pain

2 gousses d’ail

Papier cuisson

Ficelle alimentaire

Saisir l’entrecôte des deux côtés sur un gril en fonte NEFF et réserver. Humidifier le foin et en placer une moitié dans un plat à gratin.

Mettre l’entrecôte dans le plat à gratin et recouvrir avec le reste du foin. Ajouter un peu de thym. Faire cuire lentement au four à 120 °C en mode CircoTherm® avec ajout de vapeur Vario Steam entre 90 et 100 min.

Pendant que l’entrecôte cuit au four, couper le beurre en gros morceaux, saler, poivrer, saupoudrer de fines herbes hachées et de bleuets, ajouter le jus et le zeste du citron. Mélanger avec une fourchette et placer le mélange obtenu sur du papier cuisson.

Envelopper le beurre dans le papier cuisson et former un rouleau, puis fermer de chaque côté avec de la ficelle. Réserver le beurre au réfrigérateur jusqu’à ce que l’entrecôte soit cuite. Faire revenir l’ail dans une poêle huilée.

Couper le pain en tranches et le faire dorer dans la poêle.

Sortir l’entrecôte du four. La laisser reposer dans le foin pendant une dizaine de minutes, puis la couper en tranches. Assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre si besoin. Servir la viande avec le pain grillé et le beurre de bleuets.