Recette : Rôti de porc roulé avec une sauce aux poires, au fenouil et au vin de Porto

INGRÉDIENTS

Pour la garniture :

2 petits oignons rouges

70 g de dattes sans noyau

100 g de châtaignes pré-cuites

20 g de noix de pécan

2 c. à soupe d'huile

½ c. à café de graines d'anis

½ à café de graines de fenouil

Sel et poivre

Pour le rôti :

900 g de filet de porc, coupé à plat

env. 2 c. à soupe de moutarde mi-forte

env. 190 g de tranches de lard maigre

un peu de ficelle de boucher

Pour les légumes :

3-4 panais

2 bulbes de fenouil

3 poires

2 bâtons de cannelle

7-8 feuilles de sauge

2-3 c. à soupe d'huile

Sel et poivre

Pour la sauce :

100 ml de Porto

½ c. à café de fécule de maïs (en option)

1 c. à café de beurre froid

Sel et poivre

Pour la garniture, éplucher les oignons et les couper en petits dés. Hacher grossièrement les dattes, les châtaignes et les noix de pécan.

Faire chauffer l'huile dans une poêle et faire revenir les oignons pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter les épices et faire frire encore quelques minutes. Éteindre la table de cuisson, ajouter le reste des ingrédients de la garniture dans la casserole et bien mélanger. Saler et poivrer puis réserver.

Recouvrir le plan de travail d'un film alimentaire ou d'une feuille de papier sulfurisé. Disposer les tranches de bacon les unes à côté des autres sur le film alimentaire ou le papier sulfurisé de manière à ce qu'elles se chevauchent légèrement. Couper les tranches restantes en deux et les placer contre les lanières de bacon pour les allonger.

Placer le filet de porc par-dessus le bacon. Veiller à faire dépasser une partie du bacon à gauche et à droite. Enduire uniformément la viande de moutarde. Répartir la farce sur le porc et appuyer dessus pour que la viande touche la farce.

Enrouler la viande avec du papier d'aluminium (ou du papier sulfurisé). Lier avec un peu de ficelle de cuisine.

Préchauffer le four à 160 °C Circo Therm®. Éplucher les panais et les couper en deux ou en quatre selon leur taille. Laver le fenouil et le couper en fines tranches. Placer les légumes sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et les arroser d'un peu d'huile. Saler et poivrer, et bien mélanger le tout. Placer les bâtons de cannelle et 4-5 feuilles de sauge sur la plaque.

Faire cuire au four préchauffé pendant environ 10 minutes.

Pendant ce temps, éplucher les poires, enlever le cœur et les couper en quartiers. Après environ 10 minutes, retirer les légumes du four, les réserver et placer le rôti sur le plateau. Placer également les poires sur le plateau.

Faire cuire à 160 °C Circo Therm ^® , « support vapeur moyen », pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce que la viande ait atteint la bonne température interne (environ 60 °C). Sortir le rôti du four et le laisser reposer pendant environ 15 minutes.

Écumer la sauce du plateau et la porter à ébullition dans une petite casserole avec le porto et laisser réduire. Épaissir avec un peu de fécule de maïs si nécessaire. Retirer la sauce du feu, ajouter le beurre, saler et poivrer. Pendant ce temps, conserver les légumes au chaud dans le four.

Couper le rôti en tranches et les disposer sur des assiettes avec la poire et les légumes au fenouil. Arroser de sauce et servir.