Recette : Wraps à la fleur d'osmanthus, aux œufs, au jambon ibérique et à la salade

INGRÉDIENTS

150 g de germes de soja

6 pois mange-tout

75-100 g de jambon ibérique

10 feuilles de cœur de salade

2 brins de coriandre fraîche

2½ c. à soupe d'huile végétale

Une pincée de sel de mer

Une pincée de poivre blanc

3 c. à soupe de sauce Hoisin, pour assaisonner

LES ŒUFS

3 œufs de canard entiers

2 jaunes d'œufs de canard supplémentaires

¼ c. à café de sel

½ c. à café d'huile de sésame pure

LE BOUILLON POUR BLANCHIR

200 ml de bouillon de volaille (ou bouillon de légumes)

1 c. à soupe de vin de riz Shaoxing

¼ c. à café de sel

½ c. à café de sucre

Les allergènes sont indiqués en gras

Ôter les extrémités des germes de soja et bien laver les germes en les trempant dans de l'eau froide et en passant plusieurs fois les doigts à travers. Rincer et faire à nouveau tremper dans de l'eau froide. Émincer les pois mange-tout en longues allumettes. Couper le jambon en bouchées fines.

Dans un grand wok, faire bouillir le bouillon pour blanchir. Ajouter les germes de soja et les blanchir pendant 30 secondes. Les verser immédiatement dans un égouttoir, puis les mettre dans un saladier rempli d'eau froide pour stopper leur cuisson. Garder le bouillon pour une utilisation ultérieure dans la recette (le reste peut être congelé et utilisé un autre jour comme base pour faire cuire des pâtes ou pour n'importe quel autre plat).

Le secret pour réaliser se plat est de remuer longtemps avec une louche à wok ou une spatule plate et de maintenir la bonne température du wok à tout moment. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans un wok à feu vif. Quand l'huile est très chaude, verser les œufs battus dans le wok et commencer immédiatement à remuer, en grattant le fond du wok pour éviter que les œufs ne brûlent ou ne brunissent.

Au bout d'une ou deux minutes, quand les œufs sont à peu près mi-cuits (encore légèrement baveux), baisser le feu au niveau moyeu et continuer de remuer avec la partie plate de la spatule pour « brouiller » les œufs autant que possible.

Continuer de remuer et de gratter le fond du wok jusqu'à ce que les œufs commencent à sécher légèrement ; ils finiront par être relativement secs et à se détacher en petits morceaux. Ils doivent cependant rester jaunes et ne pas brunir (cela prend en général 3 à 4 minutes).

Continuer de remuer et de gratter le fond du wok jusqu'à ce que les œufs commencent à sécher légèrement ; ils finiront par être relativement secs et à se détacher en petits morceaux. Ils doivent cependant rester jaunes et ne pas brunir (cela prend en général 3 à 4 minutes).

À ce stade, verser les œufs dans un saladier, puis remettre le wok sur la table de cuisson à feu vif. Faire chauffer ½ cuillère à soupe d'huile végétale à feu vif. Verser les allumettes de pois mange-tout, les germes de soja blanchis et seulement 1 cuillère à soupe du reste de bouillon. Faire sauter pendant 30 secondes, puis remettre les œufs brouillés dans le wok ainsi que les tranches de jambon ibérique pour bien tout mélanger une dernière fois.

Saler et poivrer, faire sauter pendant environ 30 secondes supplémentaires, puis incorporer les feuilles de coriandre. Disposer les cœurs de salade et de la sauce Hoisin sur le bord, servir les œufs brouillés dans des feuilles de salade et assaisonner avec un peu de sauce Hoisin.