Levelétől a gyökeréig: Élvezze ki a zöldségek minden részét

Régmúlt időkben a zöldségek fogyasztása nem döntés, hanem szükség kérdése volt. Ma már a gyökereket, szárakat és torzsákat konyhaművészeti különlegességek készítésére használják. Nemcsak azért, mert ízek garmadája rejlik bennük, hanem meg rendkívül táplálók is. Kár lenne eldobni őket.

A most hódító „levelétől a gyökeréig” mozgalom a természet tiszteletéről szól. Ez a tisztelet hajtotta Esther Kern szakírót 2014-ben arra, hogy megjelentesse kiáltványát a zöldségek azon részeiről, amelyeket általánosan kidobnak, és weboldalán (waskochen.ch) ezt az ötletet „levelétől a gyökeréig”-nek keresztelte el. Esther segített elindítani egy új élelmiszerkultúrát, amelyben kreatív és szokatlan receptekben a zöldségek héja, szára és torzsája már nem hulladék többé, hanem értékes hozzávaló. Esther Kern egy könyvet is kiadott, melynek a címe „Leaf to root” (Levelétől a gyökeréig).

Kezdjük a sárgarépákkal: a zöldje tökéletes alap az olyan pürésített ételekhez, mint a smoothie-k vagy éppen a pesto – az íze sütve és sózva is kitűnő. A gyümölcsökre térve, mind a sárgabarack, mind a kajszibarack magja felhasználható desszertek és jégkrémek ízesítéséhez, míg a dinnyehéjból ízletes chutney és dzsem készíthető. Ha már a héjakról beszélünk, akkor elmondhatjuk, hogy a burgonyahéj sóval és olajjal a sütőben sütve ropogós chipset ad ki. Még az articsóka levelei és szárai is ízletes levessé varázsolhatók.

Szokatlanul hangzik? Az is, és a szokatlan dolgok gyakran vonzzák a kreatív elméket, ezért nem is meglepő, hogy a topséfek közül többeket is izgalommal tölt el a levelétől a gyökeréig koncepciója. Számos étteremben rabolták el a hús és hal elsőbbségét összetett vegetáriánus ételek, mivel az „új zöld főzési” mozgalom a zöldségeket helyezte a bátor, mégis egészséges konyhaművészet középpontjába.

A díjnyertes séf, Daniel Achilles például egy sor szokatlan hozzávalót használ berlini éttermében, a Reinstoffban: dáliamagok, borsóvirágok és repcezöldje. Stefan Wiesner eközben a svájci éttermében, a Rössliben almamaggal és sárgarépa zöldjével kísérletezik. A Michelin-csillagos séf, Fabian Spiquel a zürichi Maison Manesse-ben még a zöldséghéjhoz egy kis földet is hozzátesz, és a burgonya megsütése előtt a mosatlan héjat is a serpenyőbe teszi.

Johann Reisinger, Ausztria egyik legelismertebb séfjét radikálisan természetes főzési módszeréről ismerik. Fiatal szakácsoknak azt tanácsolja, hogy: „Azzal kell kezdeniük, hogy gazdálkodókká válnak. Megértsék, hogy honnan jönnek a zöldségek, hogyan teremnek.” Ha valaki szeretné egy növény minden részét felhasználni, akkor megbízható termelőktől kell vásárolnia az alapanyagokat: „Gondkoskodni kell arról, hogy a növényt nem permetezték teli írtószerekkel: a méreganyagok a növények külső levelein és gyökereiben koncentrálódnak.”

Az első, óvatos léptek

Aki a levelétől a gyökeréig szeretne táplákozni, az jobb ha vigyáz, nehogy elragadja a lelkesedése. Ha az eddigi étrendje nem volt különösebben rostokban gazdag, akkor jobb, ha a növényi rostanyag mennyiségét lassan növeli, nehogy felkavarja a gyomrát és emésztőrendszeri gondokat okozzon. Általánosságban elmondható, hogy a felhasznált terményeknek biotermelésből kell származniuk és nem tartalmazhatnak megmaradt írtószereket. Az utolsó tanácsom pedig, hogy a fiatal növényekkel kezdjük, vagyis olyanokkal, amelyek rostjai lágyabbak és könnyebben emészthetők.

Figyelem: Nem minden növény esetén alkalmazható a levelétől a gyökeréig elv: a paradicsomlevelek és a burgonya zöld hajtásai például nagy koncentrációban tartalmaznak szolanint, egy mérgező glikoalkaloidot, ami az összes burgonyfélében megtalálható.