KIFINOMULT SZAGLÁSUKNAK KÖSZÖNHETŐEN A KUTYÁK REMEKÜL KISZAGOLJÁK A SZARVASGOMBÁT. EGY KÖZÉP-NÉMETORSZÁGI SZARVASGOMBA-SZAKÉRTŐHÖZ LÁTOGATUNK EL.
Az íze olyan, mint...
A szarvasgomba ízélményét kifejezetten nehéz leírni: néhányan a vaníliához és mogyoróhoz hasonlítják, másoknak inkább a fokhagyma íz jut eszébe róla.
Aranyárban mérik
Ennek megfelelően egy kilogrammért akár 9000 eurót is elkérhetnek, és egy 20 grammos adag árától a legtöbbeknek tátva marad a szája. Számos fajtája létezik, amelyek az év különböző időszakaiban hajtanak ki – és nem csak Franciaország, Olaszország és Spanyolország meleg klímáját szeretik. A nyári szarvasgomba a németországi Alpoktól északra is megtalálhatók – „igencsak nagy mennyiségekben”, erősíti meg Fabian Sievers. A 45 éves férfi hat éve termeszti a Tuber fajtát Leinebergland területén, ami az alsó-szászországi Hanover és Göttingen között fekvő dombos régiót fedi le.
Jó szimat
A legkönnyebb szag alapján keresni őket kutyákkal. Woopee egy gombász kutya, aki immár öt éve segít gazdájának szarvasgombát találni. A kutyus kifonomult szaglásával remekül szimatolja ki a föld alatt rejtőző gombákat, és Leinebergland területe éppen olyan tisztásokkal tarkított ritkás erdőség, amelyet a szarvasgomba kedvel. Adja magát a kérdés, hogy hogyan lehet, hogy egyáltalán bárki is rájuk lel. A válasz egyszerű: a szarvasgomba a föld alatt nő, és csak erre kiképzett kutyák képesek kiszagolni.
Fű alatt
Egyszercsak Woopee izgatottá válik és elkezd vadul ásni. Mégcsak mélyre sem kell ásnia, hiszen ebben az idényben a nyári szarvasgomba éppen a talajszint alatt nő. Sieversnek nem könnyű elérnie a kutyusnál, hogy feladja a fekete gombócot: „Egyezséget kötöttünk”, magyarázza, „Ha a szarvasgomba csak akkora, hogy egy manccsal ki tudja ásni, akkor megtarthatja”. A szájából kilógó nyári szarvasgomba mérete ezúttal azt jelenti, hogy az ebnek le kell mondania a finomságról. Cserébe a bundás jószág sok-sok dicséretet és egy kis jutalomfalatot is kap.
Vaddisznók
Amíg Woopee szaglászik, Sievers elmagyarázza, hogyan vált ez a hagyományosan vaddisznók által végzett feladat a kutyák munkájává. „Az első szarvasgombászok disznókkal kutatták át az erdőket. Ez annak köszönhető, hogy az érett szarvasgomba a vaddisznó feromonjaihoz hasonló aromát áraszt, a kocák pedig vadul dugták orrukat a szarvasgombatelepekbe.” A gond csak az volt, hogy a sertések keménykötésűek és nehezen idomíthatók: letapossák a növényzetet és a kisebb állatokat is, ezért már jó ideje olyan kutyafajokat alkalmaznak erre a feladatra, mint a Lagotto Romagnolo, ami ideális a szarvasgombászatra.
Fa szakértő
Sievers a szarvasgombfarmját a fákkal kapcsolatos ismeretei alapján hozta létre, hiszen tudja, milyen fákkal szeret a gomba gyökeret kialakítani. Ennek megfelelően két hektáros inkább rétnek mondható telkét ritkásan éppen ilyen fafajtákkal telepítette be: mogyoróval, gyertyánnal, bükkel és tölggyel, valamint néhány gyümölcsfával, például vadcseresznyével és almával. „A szarvasgomba a nedves, meszes talajt szereti, ahol a pH-érték hét vagy afölötti”, fejti ki Sievers.
Feledésbe merült gombák
Akárcsak a természetben, itt is több évbe telik, mire a fa és a gomba közötti kapcsolat eredményt hoz. Fabian Sievers nagy tudású és hihetetlenül türelmes ember, mely türelem a végén kifizetődik. Nagyon sokan szeretik a szarvasgomba illatát és ízét, sőt gyarkan afrodiziákumként is említik, mindez pedig hozzájárul rendkívül magas árához. A legfontosabb dolog ugyanakkor az, hogy Németországban a mai napig hiányzik a szarvasgomba-termesztés: „Ma minden gramm szarvasgomba, amit éttermekben a törvényeket betartva szolgálnak fel, importból származik.”
Teljesen természetes
Fabian Sievers bizakodó. Úgy gondolja, hogy hektáronként 20 kilogramm szarvasgombát tud begyűjteni, de ez akár 40 vagy inkább 60 kilogramm is lehet. Nem javasolná senkinek, aki gyorsan szeretne meggazdagodni, mivel túl lassú és túlságosan nehéz út ez. Ő maga sem a pénzért csinálja, hanem egyszerűen azért, mert örömét leli benne. „Én úgy látom, hogy minden monokultúrás termőföld, amelyet szarvasgombateleppé alakítanak, előrelépés, hiszen ezzel helyreáll a természet egyensúlya.”
