Ingredienti per 4 persone
4 filetti di muggine da 250 g
8 fettine lardo 8 fettine (2 per ogni filetto)
1 litro brodo vegetale
300 gr di lenticchie
80 gr farina di riso
40 gr fecola
3 gr bicarbonato
Acqua q.b.
6/8 ciuffetti cavolo nero
Fase 1
Prendere i filetti di muggine, già puliti e spinati, tagliarli in tranci di circa due centimetri, e unirli formando un tournedos. Avvolgere il muggine nelle fettine di lardo di Colonnata e riporre in un sacchetto per il sottovuoto con olio, sale e pepe.
Inserire il sacchetto nel cassetto Sous-Vide in modo da sigillarlo, quindi appoggiarlo su una leccarda da forno e cuocere in forno con la funzione vapore per 12 minuti a 62 gradi. Terminata la cottura in forno, lasciare raffreddare.
Ripassare il muggine in padella sul piano ad induzione con cappa aspirante integrata in modo da far caramellare il lardo a temperatura alta per pochi minuti.
Fase 2
Per il purè di lenticchie
Saltare in padella le lenticchie già messe a bagno (24 ore prima) con olio e qualche pezzetto di lardo. Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungere il brodo e far cuocere per 40/50 minuti. Terminata la cottura tenere da parte due cucchiai di lenticchie e frullare la restante parte fino ad ottenere un purè dalla consistenza morbida.
Fase 3
Per le chips di cavolo nero
Preparare la pastella mescolando farina, fecola, bicarbonato ed aggiungere acqua fino a ottenere una consistenza morbida. Immergere nella pastella le foglie di cavolo nero lavate e friggerle in una casseruola immergendole nell’olio caldo a 180 gradi.
Impiattare mettendo il purè di lenticchie con sopra il pesce al centro del piatto e decorare con le chips di cavolo nero.
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