Tonno in crosta di pistacchio con purea e gelato alla senape

1 litro brodo vegetale

1,5 litri latte

500 g sedano rapa

480 g tonno fresco

300 g topinambur

200 g vino bianco

100 g senape rustica

150 g farina di pistacchio

50 g albume

25-35 g aceto di mele

5 tuorli

2 limoni

2 cespi di radicchio

1 scalogno

olio extravergine di oliva,sale, pepe

Mettete sottovuoto il trancio di tonno con un velo di olio, sale, pepe e fettine di limone. Cuocetelo nel forno a vapore a 62 °C per 12 minuti, poi ponetelo a raffreddare in acqua e ghiaccio. Fate appassire con un filo di olio lo scalogno tagliato finemente, aggiungete i topinambur tagliati a cubetti, sfumate con il vino, quindi coprite con il brodo vegetale e cuocete per 30 minuti. Pulite il sedano rapa, tagliatelo a cubetti, mettetelo in un’altra casseruola e fatelo cuocere con 1 litro di latte per circa 20 minuti. Quando le verdure saranno cotte, salatele e frullatele separatamente blender ottenendo due puree.

Preparate il gelato: sbattete i tuorli in una ciotola con l’aiuto di una frusta aggiungendo 500 g di latte freddo, scaldate fino a 82 °C, quindi raffreddate immediatamente nell’abbattitore. Una volta freddo, aggiungete l’aceto e la senape e versate in una gelatiera.
Estraete il trancio di tonno dall’apposito sacchetto sottovuoto e spennellatelo con l’albume, ricopritelo con la farina di pistacchio e grigliatelo 2-3 minuti per lato. Nel frattempo, sempre sulla griglia, arrostite il radicchio tardivo.
Tagliate il trancio di tonno obliquamente, distribuite le fettine nei piatti e completate con le due puree, il radicchio e una quenelle di gelato alla senape. Guarnite il piatto con scorza di limone grattugiata.