Gevuld picknickbrood

1 wit vloerbrood
2 el zonnebloemolie
2 courgettes, in dunne plakjes gesneden
1 rode ui, in dunne ringen gesneden
150g mozzarella, in plakken gesneden
200g pot geroosterde tomaten en paprika's in olie

Voor de pesto

1 teen knoflook
snuf zout
40g basilicumblaadjes
25g pijnboompitten
30 g pecorino
40g parmezaanse kaas
50ml extra virgin olijfolie

Allergenen zijn vetgedrukt

Stamp in een vijzel de knoflook fijn met het zout. Voeg dan de basilicumblaadjes toe en maal ze fijn voordat je de pijnboompitten toevoegt. Stamp alles tot een egale pasta, en voeg dan de kaas toe en giet de olijfolie er langzaam bij. Als alles goed gemengd is zet je de pesto opzij.

Verhit de olie in een pan voordat je de courgetteplakken toevoegt en 2-3 minuten laat bakken totdat ze goudbruin zijn, je ze omdraait en ook aan de andere zijde goudbruin bakt. Doe dit ook met de uien in dezelfde pan.

Pak het witte brood en snij een cirkel of ovaal (afhankelijk van de vorm) van de bovenkant. Hol het brood uit totdat je genoeg plek hebt voor de vulling.

Bestrijk de binnenzijde van het brood met de pesto en hou een eetlepel pesto achterwege. Leg nu de courgette in het brood en strooi wat zout bovenop.

Haal nu de paprika en tomaat uit de olie en leg ze op de courgette. Bedek de courgette met een laag mozarella. De bovenste laag zijn de uien.

Besmeer de kap van het brood aan de binnenzijde met de rest van de pesto en leg het met de besmeerde kant bovenop de uien. Wikkel het brood in een laag huishoudfolie en laat het een uurtje of twee rusten in de koelkast.

Om te serveren haal je het brood uit de folie en snijd je het in stukken met een broodmes, zodat je alle mooie lagen ziet. Bon appetit!