Tipps & Tricks: Perfekte Basis für die Sauce

WENN FLÜSSIGKEIT AUF BRODELND HEISSEN BRATENSATZ TRIFFT, ENTSTEHT DIE BASIS FÜR EINE WÜRZIGE BRAUNE SAUCE. JETZT BRAUCHT ES NUR NOCH HITZE UND ZEIT.

So geht's

Der Sonntagsbraten wäre ohne sie nur halb so lecker - eine frisch zubereitete braune Fleischsauce hat weltweit viele Fans. Ihre Würzigkeit verdankt sie vor allem ihrer Zubereitung. Dafür werden die Röstaromen von Fleisch, Knochen, Gemüse und weiteren Zutaten im Bräter gebündelt. Durch das Deglacieren des Brat- oder Pfannensatzes mit Wasser, Brühe, Wein und Co. lösen sich die Röststoffe vom Pfannen- oder Topfboden und verbinden sich zu einem aromatischen Jus. Kocht man diesen über längere Zeit im offenen Topf, verdampft ein Teil des enthaltenen Wassers. Die Garflüssigkeit dickt ein und die Aromen intensivieren sich in der Sauce – wer braucht da schon Geschmacksverstärker?

Zutaten für eine Wild-Sauce

1 Karotte

1 Zwiebel

1 Stange Sellerie

1 Knoblauchzehe

40 g Räucherspeck

3 EL Rapsöl

300 g Wildknochen

1 EL weiße Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

1 EL Tomatenmark

500 ml trockener Rotwein

750 ml Wildfond

3 Zweige Thymian

2 EL Balsamico-Essig

Meersalz

Schritt 1

Erhitzen Sie das Rapsöl in einem Bräter und braten Sie die Knochen mit dem Speck, dem Gemüse und den Gewürzen darin rundherum circa 30 Minuten kräftig an. Wenn sich die Röststoffe am Bräterboden abgesetzt haben, können Sie den Bratansatz deglacieren. Dafür geben Sie etwas Wildfond und Rotwein in den Bräter, lösen den Bratsatz mit einem Holzlöffel vom Topf und lassen diesen einkochen. Wiederholen Sie diese Prozedur, bis die gesamte Flüssigkeit aus dem Rezept verarbeitet ist.

Gießen Sie den Bräterinhalt durch ein Sieb und fangen Sie den Fond in einem Topf auf. Wer die Konsistenz optimieren möchte, reduziert ihn auf kleiner Flamme. Jetzt kann die Sauce nochmals abgeschmeckt werden.

Tipp: Der konzentrierte Bratenjus kann auch eingefroren und nach Bedarf vorm Servieren erhitzt werden.

Zum Verfeinern würfeln Sie circa 50 g kalte Butter und rühren diese Würfel für Würfel mit dem Schneebesen unter den heißen Jus. Dies wird "monter au beurre" genannt, die Sauce bekommt durch die Butter einen feinen Glanz, dickt leicht an und wird samtiger im Geschmack.