Techniques : cuisson sautée

Lorsqu’ils font sauter une viande, les professionnels veillent à utiliser une poêle de haute qualité, mais également une huile pouvant être chauffée à haute température, comme l’huile de colza. Les morceaux les plus adaptés à une cuisson à la poêle sont les côtelettes, les médaillons, le filet et le faux-filet. Pour que la viande ne se dessèche pas à la cuisson, il est conseillé de ne pas la mettre dans la poêle avant que l’huile ne commence à fumer.

Elle sera ainsi parfaitement saisie à l’extérieur, empêchant l’humidité d’en sortir, d’où une viande bien juteuse. Au bout de quatre minutes, le feu doit cependant impérativement être baissé au minimum afin que la viande puisse continuer à cuire jusqu’à atteindre sa température à cœur idéale.

Les tables induction NEFF sont parfaitement adaptées à la cuisson à la poêle. Leur fonction Power Move permet de diviser la surface de cuisson en différentes zones : à l’avant, la zone la plus chaude permet de bien saisir la viande ; au milieu, la zone affiche une température moyenne parfaite pour faire rissoler les aliments ; et à l’arrière, la température peu élevée garde au chaud les aliments sautés. Pour cuire ce steak « tomahawk », faites chauffer l’huile à son point de fumée, puis faites cuire la viande deux minutes de chaque côté.

Une fois la viande saisie, déplacez la poêle vers la zone où la température est la plus faible afin de poursuivre sa cuisson sans la dessécher.

Il faut environ 8 minutes à un steak tomahawk de 6 cm d’épaisseur pour être à point. Assaisonnez de poivre noir fraîchement moulu et de fleur de sel avant de servir.