DOTÉS D’UN ODORAT EXCEPTIONNEL, LES CHIENS SONT PARTICULIÈREMENT DOUÉS POUR DÉNICHER DES TRUFFES. NOUS AVONS RENCONTRÉ UN EXPERT EN TRUFFES DU CENTRE DE L’ALLEMAGNE.
Un goût de…
Il est extrêmement difficile de décrire le goût d’une truffe. Certaines personnes le comparent à la vanille et aux noix, tandis que d’autres parlent de notes aillées.
Un prix élevé
Le prix au kilo des truffes pouvant atteindre 9 000 euros, le coût d’un simple morceau de 20 grammes peut surprendre. Il existe de nombreuses variétés de truffes, qui arrivent à maturité à différentes époques de l’année, et pas uniquement sous les climats chauds de France, d’Italie et d’Espagne. Les truffes d’été peuvent se trouver au nord des Alpes, en Allemagne, « en quantités considérables », confirme Fabian Sievers. Ce passionné de 45 ans cultive la Tuber depuis 6 ans dans le Leinebergland, une région vallonnée de Basse Saxe, située entre Hanovre et Göttingen.
Le bon nez
Le meilleur moyen de trouver les truffes est de les repérer à leur odeur grâce à des chiens. Chienne truffière, Woopee est au service de son maître depuis cinq ans. Elle raffole des délices que recèlent les sous-bois, et les collines de la région offrent exactement le type de forêts clairsemées alternant avec des clairières où se plaisent les truffes. Ce qui soulève une question : pourquoi sont-elles si dures à trouver. La réponse est simple. Les truffes poussent sous la terre, et seuls des chiens entraînés sont capables de déceler leur parfum.
Dans les profondeurs de la terre
Soudain, Woopee s’excite et commence à gratter frénétiquement la terre. Elle n’a pas à creuser très profondément car la truffe d’été, dont c’est actuellement la saison, pousse juste au-dessous du niveau du sol. Fabian Sievers a du mal à obliger sa chienne à lâcher cette masse noire. « Nous avons un accord », explique-t-il. « Si la truffe est suffisamment petite pour qu’elle la déterre à l’aide d’une seule patte, je la lui laisse. » Aussi doit-elle aujourd’hui renoncer à cette truffe d’été, en échange de caresses et d’une friandise.
Des cochons sauvages
Tandis que Woopee continue à renifler partout, Fabian Sievers explique comment les chiens en sont venus à remplacer les cochons truffiers. « Les premiers chercheurs de truffes professionnels étaient des paysans qui parcouraient les bois avec leurs cochons. À maturité, les truffes exhalent des arômes similaires à ceux des phéromones des porcs. Les truies sont irrésistiblement attirées par cette odeur. » Le problème, c’est que les cochons sont peu agiles, qu’ils sont difficiles à dresser et qu’ils piétinent la faune et la flore. C’est la raison pour laquelle ils ont été remplacés par des chiens tels que le chien d’eau romagnol, qui est un excellent truffier.
Un expert en arbres
Pour créer sa truffière, Fabian Sievers a mis à profit sa connaissance des arbres avec lesquels les champignons choisissent de produire des mycorhizes. Il a ainsi planté sur deux hectares de prairies en léger dévers des noisetiers, charmes, hêtres et chênes largement espacés, complétés de quelques arbres fruitiers – cerisiers sauvages et pommiers. « Les truffes privilégient les sols humides et calcaires d’un pH d’au moins sept », explique Fabian Sievers.
Des champignons interdits
Comme dans la nature, il faut plusieurs années pour que la relation entre l’arbre et le champignon porte ses fruits. Fabian Siever se doit de disposer d’un vaste savoir et de faire preuve de beaucoup de patience, mais le jeu en vaut la chandelle. De nombreuses personnes apprécient l’odeur et le goût des truffes. On dit même qu’elles ont des propriétés aphrodisiaques, ce qui contribue à leur valeur marchande élevée. Le principal responsable de ce prix exorbitant reste néanmoins le défaut de trufficulture en Allemagne à ce jour : « Actuellement, chaque gramme de truffe servi dans les restaurants en accord avec la législation provient des importations. »
Rien que du naturel
De nombreux prospects en perspective pour Fabian Sievers ! Il est certain de pouvoir récolter 20 kilos de truffes par hectare, voire 40 à 60 kilos en étant optimiste. Cependant, il ne recommande à personne de cultiver les truffes pour devenir riche rapidement, car cela demande beaucoup de temps et d’efforts. Lui ne le fait pas pour l’argent, c’est le lien avec la nature qui le fascine. « Chaque parcelle de monoculture qui se transforme en truffière est bénéfique car cela rétablit l’équilibre naturel. »
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