Histoires : Notre guide des truffes

Depuis un millénaire, la truffe est une délicatesse très convoitée. Considérée comme un aphrodisiaque, elle était très appréciée dans la Grèce et la Rome antiques. En Europe, ce sont les Français qui ont popularisé la truffe au dix-huitième siècle. Les truffes noires (Périgord) et blanches (Alba) les plus connues et les plus appréciées se trouvent principalement en Italie, en France, en Croatie et en Espagne. Mais, ces champignons gastronomiques se trouvent dans le monde entier, jusqu'en Nouvelle Zélande et en Chine. Leur prix varie en fonction de leur type et de la quantité disponible. Les truffes blanches d'Alba au goût intense sont les plus chères et peuvent coûter jusqu'à 9 000 € le kilo.

La truffe blanche, aussi appelée truffe d'Alba (tuber magnatum pico), pousse en Toscane, en Istrie, en Ombrie et dans le Piémont. En général, elle prospère en association symbiotique avec des chênes, des saules pleureurs, des tilleuls et des peupliers, mais se rencontre également autour des charmes et des noisetiers. Sa couleur varie du crème à l'ocre, avec une chair claire (ou gléba) marbrée de veines blanches. Cette truffe est particulièrement aromatique et son odeur rappelle celle du Parmesan. Elle se consomme exclusivement crue.

La truffe Bianchetto ou Marzuolo (tuber borchii vittadini) se trouve dans toute l'Italie. À maturité, aussi bien son écorce que sa chair foncent. C'est ce qui la distingue, ainsi que son goût, de la truffe d'Alba. Les jeunes truffes Marzuolo ont un arôme délicat mais peuvent aussi développer un fort goût d'ail. Ces truffes préfèrent un sol alcalin et se cachent parmi les racines des chênes, des charmes, des peupliers et des saules pleureurs. On les trouve aussi près des noisetiers et sous des conifères, tels que les mélèzes, les cèdres, les sapins et certaines espèces de pins.

La truffe du Périgord (tuber melanosporum vittadini) est répandue à travers l'Italie, l'Espagne et la France. Son écorce est marron-noire avec des reflets de rouille. Sa chair est marbrée de fines veines claires. La truffe du Périgord a un parfum intense, mais agréablement fruité et aromatique. Elle pousse à côté des chênes, des tilleuls, des noisetiers, des charmes et des cistes. Après la truffe blanche d'Alba, la truffe du Périgord est la variété la plus recherchée. Elle se récolte entre décembre et mi-mars.

La scorzone ou truffe d'été (tuber aestivum vittadini) ressemble à la truffe du Périgord. Elle se distingue par sa chair de couleur jaune foncé. Elle a un parfum délicat, une écorce très rugueuse et peut atteindre une taille conséquente. Elle pousse dans des sols limoneux et sablonneux jusqu'à une altitude de 1 000 mètres au-dessus de la mer. En fonction de l'altitude, on la trouve en symbiose avec des chênes, des chênes pubescents, des charmes, des hêtres, des peupliers, ainsi que des noisetiers, des conifères et des pins.

La truffe noire d'hiver (tuber brumale vittadini) se confond facilement avec la truffe du Périgord. Son écorce est marron-noire, tandis que sa chair est foncée et marbrée de veines blanches. Son puissant parfum peut révéler des notes plus musquées voire même épicées. On la trouve près des chênes pubescents, des vieux chênes, des hêtres, des pins noirs, des mélèzes et des charmes, ainsi que près des noisetiers. En revanche, elle est moitié moins chère que la truffe du Périgord très convoitée.

Les truffes noires restent fraîches plus longtemps que les truffes blanches et peuvent se conserver jusqu'à dix jours sans impact sur la qualité. Par contre, il faut consommer les truffes blanches peu après les avoir récoltées pour éviter une perte trop importante de poids et de goût. La meilleure façon de conserver les truffes est de les placer au réfrigérateur, enveloppées dans du papier absorbant et enfermées dans un récipient hermétique. Il faut changer le papier absorbant quotidiennement et maintenir la température à 0 °C. Les truffes fraîches peuvent même se congeler. Néanmoins, une légère perte de masse et de goût est inévitable dans ce cas.