Recette : Fougasse aux herbes et olives

INGRÉDIENTS

Pour le poolish (levain) :

2 g de levure fraîche

160 g d'eau (froide)

40 g de farine de blé complète

120 g de farine de blé, type 550 (forte)

Pour la pâte principale :

Poolish

200 g d'eau (froide)

100 g de farine de blé complète

240 g de farine de blé, type 550 (forte)

5 g de levure fraîche

30 g d'huile d'olive

11 g de sel

1 c. à soupe d'herbes séchées de votre choix (par ex. thym, origan, romarin)

80 g d'olives vertes et noires

La veille au soir : dissoudre la levure dans l'eau du poolish. Mélanger avec le mélange de farine. Couvrir et laisser lever à température ambiante pendant environ 1 heure, puis placer au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain, le poolish devrait avoir beaucoup augmenté en volume et être rempli de bulles.

Le jour de la cuisson : pour la pâte principale de la fougasse, mélanger le poolish avec de l'eau dans un bol. Ajouter la farine et mélanger jusqu'à éliminer les grumeaux de farine. Couvrir et laisser reposer pendant 30 minutes.

Ajouter la levure et l'huile à la pâte. Pétrir pendant environ 5 minutes sur le réglage le plus bas ou à la main. Couvrir et laisser reposer pendant 10 minutes environ. Ajouter le sel et les herbes et pétrir pour obtenir une pâte lisse et plutôt molle qui réussit le test de la vitre.

Couper les olives en rondelles. Étirer délicatement la pâte en un rectangle sur un plan de travail humide avec les mains mouillées et répartir les olives par-dessus. Replier la pâte d'abord en bas et en haut, puis à droite et à gauche et former une boule. Mélanger rapidement les olives avec la pâte dans un robot de cuisine à la fin du temps de pétrissage.

Laisser lever la pâte pendant environ 60 minutes à 32 °C sur le réglage Position Fermentation jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Au bout d'une demi-heure, saisir le bord de la pâte avec une main humide et tirer vers le haut (étirer) et replier vers le centre (plier). Répéter l'opération jusqu'à ce que la pâte soit étirée et pliée de tous les côtés. Remettre au four et laisser lever à nouveau.

Préchauffer le four à 250 °C en mode chaleur de voûte et de sole. Retourner soigneusement la pâte levée sur un plan de travail bien fariné et la diviser en deux morceaux égaux. Former soigneusement des pâtons triangulaires. Couvrir et laisser reposer pendant 20 à 30 minutes.

Ensuite, tirer délicatement le premier morceau de pâte avec vos doigts pour qu'il ait la même épaisseur sur toute sa surface. Ne pas faire sortir les bulles d'air. Déposer sur une feuille de papier sulfurisé légèrement farinée. Pour créer la forme de feuille typique de la fougasse, découper deux fois le centre avec le côté plat d'une carte à pâtisserie. Laisser une bordure en haut et en bas. Réaliser ensuite quatre coupes plus courtes de chaque côté.

Tirer délicatement le morceau de pâte sur les côtés pour ouvrir les incisions. Placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire la fougasse dans un four préchauffé avec ajout de vapeur (niveau 3) pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Procéder de la même manière avec le deuxième morceau de pâte.