Recette : Oie de Noël farcie à l'orange et aux dattes

INGRÉDIENTS

Pour l'oie :

1 oie prête à cuire (environ 4 kg ; avec les abats)

1 orange

100 g de dattes séchées

200 g de châtaignes cuites

1 c. à café de graines d'anis

2 c. à café d'armoise séchée

Sel et poivre

Pour la sauce :

3 échalotes

2 carottes

¼ céleri-rave

½ poireau

1 c. à café de sucre en poudre

1 c. à soupe de concentré de tomate

150 ml de Porto

500 ml de bouillon de volaille

2 feuilles de laurier

2 badianes

1 bâton de cannelle

1-2 c. à café de fécule de maïs

Sel et poivre

Les allergènes sont indiqués en gras

Préchauffer le four à 180 °C CircoTherm® en mode chaleur de voûte et de sole.

Couper la croupe, le cou et l'extrémité des ailes de l'oie. Les mettre de coté avec les abats pour la sauce. Retirer la graisse de l'abdomen à la main et en garder un peu aussi pour la sauce. Retirer toute plume restante. Laver l'intérieur et l'extérieur de l'oie à l'eau courante et sécher en tapotant avec du papier absorbant.

Pour la farce, laver l'orange et la couper en morceaux. Couper les dattes et les châtaignes en cubes grossiers. Mélanger avec l'orange, l'anis, l'armoise, le sel et le poivre et en farcir l'oie.

Fermer l'abdomen de l'oie avec des cure-dents espacés d'environ 1 cm. Attacher les pattes sans trop serrer avec de la ficelle de cuisine. Frotter l'oie énergiquement avec du sel. Placer le côté poitrine vers le bas sur une plaque à pâtisserie profonde ou dans un plat allant au four. Verser 200 ml d’eau. Faire cuire dans le four chaud au niveau inférieur pendant 30 min.

Au bout de 30 minutes, retourner l'oie et terminer la cuisson pendant 2H30 supplémentaires. Au bout d'une heure, badigeonner pour la première fois avec la graisse fondue, puis toutes les 30 min.
Juste avant de servir, mélanger le yaourt jusqu'à ce qu'il soit lisse.

Pour la sauce, peler et émincer grossièrement les échalotes, les carottes et le céleri. Nettoyer le poireau et le couper en rondelles. Faire fondre un peu de graisse d'oie dans une grande et large casserole. Ajouter les légumes et les faire revenir. Hacher grossièrement les abats. Ajouter le tout aux légumes et faire revenir à feu moyen à vif pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que cela brunisse. Saupoudrer de sucre en poudre, ajouter le concentré de tomate et cuire brièvement.

Déglacer les légumes avec le Porto et réduire légèrement. Ajouter le bouillon de volaille et porter à ébullition. Ajouter les épices et faire doucement mijoter pendant environ 1 heure.

Passer au tamis dans une casserole. Porter de nouveau à ébullition. Mélanger la fécule avec un peu d'eau froide, incorporer dans le bouillon bouillonnant et porter de nouveau à ébullition. Saler et poivrer.

Trancher l'oie et servir avec la sauce, des boulettes au potimarron et du chou rouge aux poires !