Recette : selle de chevreuil à la sauce au cynorrhodon

INGRÉDIENTS

Selle de chevreuil d'env.n 1,5 kg avec os

Huile d'olive pour la cuisson et les grillades

1 botte de légumes à soupe, 2 tomates

100 ml d’eau

200 ml de vin rouge

1 c. à soupe d'aiguilles d'épicéa

Poivre noir fraîchement moulu

2 c. à soupe de purée de cynorrhodon

Pour la croûte aux herbes :

120 g de beurre mou

1 gousse d'ail, émincée

1 c. à s. de feuilles de thym fraîches

1/2 c. à soupe d'aiguilles d'épicéa très finement émincées

2 c. à soupe de persil finement haché

Zeste de ½ citron vert bio

100 g de chapelure

75 g de noix hachés comme des noisettes ou des pistaches

Sel de mer

Pour la purée de patates douces

400 g de patates douces

250 g de patates, cuites jusqu'à ce qu'elles soient tendres

100 ml de lait

2 c. à soupe de beurre froid

Muscade

Les allergènes sont indiqués en gras

Préchauffer le four à 200 °C de chaleur tournante CircoTherm®. Enlever la peau de la selle de chevreuil puis retirer soigneusement les brins de viande à droite et à gauche de la colonne vertébrale ainsi que les filets. Réserver la viande. Hacher grossièrement les os à l'aide d'un couteau ou d'un hachoir bien aiguisé et les placer sur une plaque de cuisson avec la peau. Mélanger avec une cuillère à café d'huile. Griller les os pendant 25 minutes à 200 °C en utilisant la fonction de gril à chaleur tournante CircoTherm®.

Laver les légumes à soupe, les hacher grossièrement, puis couper les tomates en quatre. Ajouter les légumes, l'eau, le vin rouge, les aiguilles d'épicéa et le poivre avec les os rôtis sur la feuille de papier sulfurisé. Assaisonner le tout et faire cuire au four à environ 95 °C en utilisant la fonction Vapeur. Passer le fond de sauce au tamis, puis le verser dans une casserole sans couvercle et laisser réduire pendant environ 30 minutes.

Pour préparer la croûte aux herbes, mélanger le beurre, le poivre, l'ail, les herbes, les aiguilles d'épicéa, le zeste de citron vert et les noix. Ajouter la chapelure panko et pétrir jusqu'à obtenir une pâte friable. Mettre au réfrigérateur.

Éplucher les patates douces et les pommes de terre et les faire bouillir dans un peu d'eau salée pendant 20 minutes. Égoutter l'eau, laisser la vapeur s'évaporer et mélanger avec le beurre, le lait, la noix de muscade et le sel pour former une purée crémeuse. Garder au chaud.

Badigeonner la viande d'huile, saler et poivrer et la saisir sur la grille ou dans une poêle pendant environ 3 minutes de chaque côté. Les placer sur une grille et saupoudrer le mélange de croûte aux herbes et aux noix sur le dessus. Faire cuire pendant environ 15 minutes à 80 °C de chaleur tournante CircoTherm® jusqu'à ce que la viande atteigne une température à cœur de 60 °C. Ensuite, faire croustiller la croûte en la grillant pendant 2 minutes à 200 °C. Remarque : s'assurer que la croûte ne devienne pas trop foncée. Sortir la viande du four et la laisser reposer pendant quelques minutes.

Assaisonner la sauce avec la purée de cynorrhodon, le poivre et le sel, retirer du feu et épaissir si nécessaire en utilisant 1 à 2 c. à café de beurre froid. Couper la viande en lamelles et servir avec la sauce et la purée de patate douce.