Recept: Kacsamell babérleveles almákkal és tört zellerrel

A KACSAMELLHEZ

két bőrös kacsamell

½ bionarancs héja

finomra őrölt pimento és koriander, fekete bors

A TÖRT ZELLERHEZ

1 zellergyökér (körülbelül 500 gr)

1 db biocitrom héja és leve

150 ml tejszín

fűszersó

őrölt szerecsendió

A BABÉRLEVELES ALMÁHOZ

1 teáskanál fekete bors

25 gr cukor

2 db piros alma

25 gr vaj

4 evőkanál frissen facsart narancslé

4 friss babérlevél

so

Az allergének vastagon szedve szerepelnek

A zsír és az alsó hártya eltávolításával gondosan előkészítjük a kacsamellet. A bőrt harántirányban megvágjuk, majd pimentóval, korianderrel, borssal és narancshéjjal ízesítjük. A kacsamelleket egymás mellé tesszük egy Sous-vide tasakban, majd lezárjuk a tasak vákuumzárját. Hagyjuk 4-8 órán keresztül hűtőszekrényben pácolódni.

A zellergyökeret meghámozzuk, felkockázzuk és a darabokat egy tepsire terítjük. Citromlével locsoljuk. A sütőben 100°C-on körülbelül 20 percig sütjük egészen addig, amíg a zellerkockák meg nem puhulnak. Összekeverjük a zellert a tejszínnel és egy kevés forró vízzel úgy, hogy a pép lágy legyen. Fűszersóval, citromhéjjal és szerecsendióval ízesítjük. A kacsamelleket tartalmazó, lezárt Sous-vide tasakot a sütőbe tesszük. A Sous-vide beállításon, 58°C-on 35 percig pároljuk.

Eközben: egy serpenyőben megpirítjuk a borsszemeket úgy, hogy érezzük a bors aromáját. Hagyjuk lehűlni, majd durván megőröljük. Az almákat megmossuk, megszárítjuk és nyolcadokra vágjuk, végül kimagozzuk. Tapadásmentes serpenyőben cukrot karamellizálunk úgy, hogy aranybarna legyen. Közel nullára csökkentjük a hőfokot, majd hozzáadjuk a vajat és a durvára őrölt borsot. Az almákat addig dinszteljük, amíg aranybarnává nem válnak, majd hozzáadjuk a babérleveket és a narancslevet. További két percig forraljuk – az almák nem lehetnek túl puhák.

Kivesszük a kacsamelleket a Sous-vide tasakokból, majd óvatosan megszárítjuk a húst. Egy tapadásmentes serpenyőt felhevítünk, és a kacsamellek mindkét felét addig pirítjuk, amíg ropogóssá nem válnak.

Megsózzuk, várunk egy kicsit, felszeleteljük a húst, majd a karamellizált almával és összetört zellerrel tálaljuk.