A marhahús darabjai: Minden a belekről

Lágyra párolva a marhapofa a leglágyabb része a marhának. Színtiszta izom, ami azt jelenti, hogy hosszan, lassú tűzön kell sütni: miután három órát eltöltött a lábasban, az eredmény annyira puha, hogy kanállal is lehet fogyasztani. A marhapofa jelenleg új reneszánszát éli a Michelin-csillagos éttermekben. Nehéz hozzájutni, mivel az ipari méretű vágóhidak gyorsan dolgoznak és a pofacsontból a hús kinyerése sok időt és hozzáértést igényel. De segítségünkre van az internet, ahol online hentesek a marha szinte minden részét elkészítik.

Az USA-ban a legújabb ételtrend a „csontleves”, és amikor Marco Canoras séf elkészíti saját ízletes változatát, a rajongók sorokban kígyóznak étterme, a Brodo előtt. A recept mégis éppoly egyszerű, amilyen régi. A nagymamánk bizonyára még jól tudta, hogyan kell velős csontból ízletes levest főzni. A csontokból kifő az aroma, a bennük lévő ásványi anyagokkal és fehérjékkel együtt, és így egy erős húslevest kapunk. A marhahús alaplé teli van tápanyaggal, és éppen ezért tette ezt elénk a nagymama az influenzaszezonban.

Az olyan belsőségek, mint a gyomor, a szív és a nyelv csupa izomból tevődnek össze. A nyelv puha és lágy ízű A friss, pácolt vagy füstölt nyelvet általában párolják vagy főzik.

Az állati belsőségek fogyasztása cseppet sem kockázatos, sőt vitaminokkal és ásványi anyagokkal teli, egészséges ételt készíthetünk el belőlük. A szív például csak izmokból áll, ennek megfelelően pedig zsírmentes, és olyan lágy és ízes, mint semmi más egy hosszú, lassú főzést követően. Vörösborban párolva a szivet nem is különösebben nehéz elkészíteni. A vesék is visszatértek a menüre a világ leghaladóbb szellemű konyháiban. Tejbe áztatás vagy blansírozás után megfelelően megsütve hihetetlenül finom.

Ami valakinek eleség, másnak méreg, ahogy mondani szokás, és a pacal kiváló példa erre. Egyáltalán nem néz ki jól (a pacalt a tehén különböző gyomraiból vágják össze), mégis számos konyhában alapvető hozzávaló. Megtalálhatjuk ízletes olasz levesekben vagy a tripaként, de magyar gulyás receptjében, osztrák levesben és tripes-ként a francia ételek egy részében is. A pacalt felhasználás előtt többször át kell mosni és hosszú ideig kell a tűzhelyen tartani, ezért a hentesek előkészítve árusítják, hogy időt takarítsanak meg a vevőiknek.

A marhafarok alapvetően inak összessége, és nagyon kevés húst tartalmaz, ezért általában levesekben, alapokban és pörköltekben találkozhatunk vele. A legenda szerint először Franciaországban készítették el ragunak, de a felső rétegeknek ám, mivel a forradalom utáni szűkös időkben állítólag egy francia arisztokrata hús híján ezt főzte meg. Az, ahogyan a marhafarok csontjáról a főzés után leválik a hús kiváló leveshozzávalóvá teszi. A francia szakácsok vitték magukkal Nagy-Britanniába az elkészítés módját.