Janett Platino, a dél-tiroli séf gyermekkorát a konyhai eszközök és a szülei étterme mögötti kertben lévő fűszernövények között töltötte. Ez a tapasztalat formálta Janettet. Ma már virágok és zöldségfajták nőnek ott a fűszernövények mellett, amelyekből a keserűtől a savanyúig és az édeskésig terjedő ízeket vonultat fel. Ezeket használja fel arra, hogy a hagyományos és az újonnan készített ételeket egyaránt egyedi ízélménnyé varázsolja - ez pedig egy séf számára az élet fűszere.
A fűszernövények jelentik az ételek esszenciáját? Mi nyűgöz le bennüket?
Az új, egyedi íz örökös keresése. Megpróbálom a növényi és az egyéb fűszereket új módon összekeverni. Fűszernövények nélkül szinte semmit nem lehet készíteni. A nagymamám házában még saját kis kertem is volt, amelyben salátalevelek és fűszernövények mellett retket is ültettem és szedtem. A nagymamám ismerte a fűszernövények minden hatóanyagát. A hajamat például csalánnal mosta, hogy erősebb legyen.
Mennyit tudunk manapság a fűszernövények erejéről?
Az évek során sok tudás elveszett, de jelenleg valamiféle reneszánszát éli. Ami manapság leginkább hiányzik, az nem a különböző fűszernövények és zöldségfajták ismerete, hanem a rájuk fordított idő. Az emberek azért ültettek saját fűszernövényeket, mert nem tudtak gyorsan orvoshoz menni. És a piacra sem tudtak minden nap elmenni vásárolni. A zöldségeket tehát az évszaknak megfelelően fogyasztották. Az első zöld növény, amely tavasszal kihajtott, a pitypang volt. Sok keserűanyagot tartalmaz, és nagyon egészséges - az emberek így vigyáztak magukra.
Mire asszociálsz a kertedben végzett munkával kapcsolatban?
Az exkluzív gyógy- és fűszernövényeket magunknak kell elültetnünk és termesztenünk - olyan vadon termő fűszernövényekről beszélek, mint a fokhagymamustár, a kökény, az erdei sóska és a komlóhajtás. Számomra a fűszernövények és a kertem tökéletes ellensúlyai a munkámnak. Amikor kimegyek a kertbe, és látom magam körül a sokféle növényt, ki tudok kapcsolni és el tudok lazulni. Mások jógáznak, én a fűszerkertembe megyek. A növények növekedésének látványa mély érzéseket ébreszt bennem. Ugyanez a helyzet, amikor főzök.
Honnan származik az ízvariációk széles skálája?
Sokat tanultam a régi szakácskönyvekből, és sok inspirációt merítettem belőlük. És persze rengeteg dolgot kipróbálok. A kincseskamrámban - más néven a fűszernövénypolcomon - több mint 350 féle fűszernövény, fűszer és virág található. Szárított formában tárolom őket sokféle üvegben. Egész évben betakaríthatók. Tavasszal a vadon termő fűszernövényekkel és most, nyár végén a három szárító éjjel-nappal dolgozik, hogy a fűszernövényeket télire tartósítsa.
Miért pont egy régi, 1685-ös szakácskönyv az inspirációd forrása?
Az én „csodakönyvem“ - hogy felfedjem az igazi nevét is - egy többszáz oldalas szakácskönyv, a rég elfeledett receptek személyes kincsesbányája. Igazán hihetetlen olvasni, hogy az emberek milyen mélyreható ismeretekkel rendelkeznek a fűszernövények és ehető növények különböző hatásairól és fajtáiról. Nyilvánvaló, hogy már akkoriban is használtak gyömbért, amelyet bizonyára Ázsiából importáltak. A könyv azonban említést tesz a csigákról is, amelyek régen a koldusok ételei voltak, főként a nagyböjt idején. Az emberek egyszerűen összegyűjtötték a csigákat az út szélén, mielőtt megfőzték, megfűszerezték és megették őket. Éttermünkben mostanában a csigák a menü sztárjai, és még saját csigafarmunk is van.
Mi a fontosabb a számodra: az étel elkészítése vagy az evés élvezete?
Számomra az evés az egyik legfontosabb dolog az életben és a nap eseményei között. Az emberek túl gyakran esznek meggondolatlanul és nemtörődöm módon, például a televízió előtt. Nem szánják rá a szükséges időt, és a család már nem jön össze az evés kedvéért. Nem kell mindig valami különlegesnek lennie, nem kell mindig filé steak. Gyakran az egyszerű ételek azok, amelyek sok időt rabolnak. Mindenki szeret finom ételeket enni, de a szükséges előkészítő munkát gyakran megspórolják. Nagyra értékelem az ételek eredetét és elkészítési módját. Számomra azonban a közös étkezés élvezete is fontos szerepet játszik. És nagyon örülök, hogy a lányom is felfedezte magának ezt a szenvedélyt, és folytatja a családi hagyományt az Onkel Taa étteremben. Ma már három generációból három nő vezeti az éttermet, és büszkén mondhatom, hogy a lányom a jobb kezem a konyhában.
Tegyük fel, hogy egy szigetre utazol, és csak öt gyógy- és fűszernövényt vihetsz magaddal. Mik lennének ezek?
Két kedvenc fűszernövényem a nyári sóska és a koriander. A metélőhagymának mindig ott kell lennie. Ez már bonyolultabb lesz, de én ananászzsályát is vinnék magammal. És semmiképp sem tudnék lestyán nélkül élni. Fantasztikus történetek keringenek a zsályáról: a fiúk zsályát tömtek a nadrágjukba, mert azt hitték, hogy a lányok megőrülnek az illatáért. Vagy az üreges szárat szalmaszálként használták, abban a hitben, hogy minden lány nyáladzani fog utánuk.
Mely gyógy- és fűszernövényeket kell inkább takarékosan használni?
A kökény, a zsályacserje és az üröm nagyon intenzív fűszernövények, amelyeket csak zsíros ételek készítésekor használok. Az emberek régebben több zsíros ételt főztek, mert több kalóriára volt szükségük. Ezek a fűszernövények korábban elterjedtebbek voltak, de manapság finomabb módon kell használni őket.
