A geometria arról árulkodik, hogy hogyan készítették a pengét. Egy jó geometriájú penge lapos, mégis kissé kerekített: a kés két lapjának kifelé kell boltosodnia úgy, hogy az él felett több anyag legyen, ezáltal a penge ezen része vékonyra élezhető. A konvex kialakításnak köszönhetően a penge tolja is a vágandó anyagot, ezáltal megakadályozza a penge megrepedését. Vannak kissé egyenetlen pengéjű kések is: eszerint a penge és a felvágandó étel között marad valamennyi levegő, ezzel elősegítve a penge csúszását.
ULRICH HENNICKE KOVÁCSMESTER TÖLGYFA MARKOLATÚ KONYHAI KÉSEKET KÉSZÍT. ELLÁTOGATTUNK A HOHENMOORER MESSERMANUFAKTURBA, HOGY MEGTUDJUK, HOGYAN KÉSZÜLNEK A PENGÉK.
Miről ismerszik meg a jó kés?
Egy jól elkészített késnek vonzónak kell lennie és a kézben is jól kell állnia, egyenes pengével és kidolgozott markolattal kell rendelkeznie. Amikor pedig egy kést felfelé fordítunk a kezünkben, és a markolat felől szemléljük a kést, akkor láthatjuk a profilját: a penge tetején az él nagyon vékony, majd lefelé haladva egyre szélesebbé válik. Szóval, ha itt egy háromszöget találunk, akkor az jó jel.
Mi különbség a penge és az él között, és hogyan próbálhatjuk ki?
A penge az anyag egészét jelenti, míg az él az élezett részre utal. A penge kipróbálásához vegyünk egy A4-es papírlapot, és tartsuk a levegőben. Ezt a lapot bármilyen minőségű késnek képesnek kell lennie átvágni.
A szakmabeliek „pengegeometriáról” beszélnek: mit értenek ez alatt?
EGY JÓ KÉS FELÉPÍTÉSE
Legyen minden egyes konyhai feladathoz egy-egy késünk?
Nem. Ami azt illeti, négy megfelelő pengealakzat és méret szerint összeállított kés elegendő. Szükségünk van egy séfkésre, ami jó hosszú pengével rendelkezik a nagyobb élelmiszerek felvágásához, továbbá egy rövidebb használati kés, amivel kisebb darabokat vághatunk, hámozhatunk és kisebb bemetszéseket készíthetünk. Egy santoku kés a húshoz, halhoz és zöldségekhez, továbbá egy darabolókés elegendő ahhoz, hogy a legtöbb feladatot elvégezhessük – ezek mellett egy kenyérvágó késre is szükségünk lehet. Ha különleges ételeket készítünk, akkor ahhoz való kést kell szereznünk: a sushi vagy carpaccio felvágásához például rendkívül vékony penge szükségeltetik.
Mi az, amit sose tegyünk egy késsel?
Kerüljünk minden olyan tevékenységet, ami tompítja a pengét: ne vágjunk üvegbe, kőbe vagy acélba, és ne dobjuk be a fiókba a késeket, ahol a pengék egymásnak dörzsölődhetnek. Ne tegyük a mosogatógépbe se. A késtartó tömbökbe úgy tegyük vissza a késeket, hogy a pengehát lefelé nézzen, így azok ne a pengéiken álljanak.
Miért van az, hogy néhány kés csak a penge egyik lapján van megköszörülve?
A legtöbb ázsiai kés pontosan így készül, ezeket a formájuk miatt vésőélnek is hívják. Ez azt jelenti, hogy egy jobbkezes személynek készült késen csak a penge jobb oldali lapja párhuzamos. Ennek megfelelően csak ezt az élét kell élezni, így az él szöge nagyon hegyes –durván 17 fokos –, és a lágyabb anyagokból képes rendkívül vékony szeleteket vágni. Az ilyen típusú kés azonban nem alkalmas keményebb zöldségek vágásához.
A markolat, valamint az, hogy a kés milyen érzetet ad kézben fogva, ugyancsak rendkívül fontos. Mit kell keresnünk ebben a tekintetben?
Itt az ösztönökre érdemes hallgatni. Próbáljunk ki többféle fogást és markolatot, hiszen van aki a hegyesebb markolatot szereti, ahol a kést a markolatánál és a pengéjénél is fogja, és a hüvelykujjával és mutatóujjával szabályozza a mozdulatokat és a sebességet. Ha úgy tetszik, ebben az esetben vagyunk „a legközelebb a történésekhez”. Én személy szerint az olyan univerzális markolatokat szeretem, amelyekkel különböző módokon foghatom meg a kést.
Amit a Hohenmoorer Messermanufakturról tudni érdemes
Ulrich Hennicke Hohenmoorer Messermanufaktura Bréma mellett, az északnyugat németországi Asendorfban található. Egy 1873-ban épült, átalakított parasztház ad otthont a kovácsműhelynek, az asztalosműhelynek és a tervezőirodának is. Ulrich a kések élezéséről és a késkészítésről is tanfolyamokat tart itt.
