Verhaal: De bijzondere smaak van pecorino

Vanuit de vallei van de rivier de Era loopt een oprijlaan van bijna twee kilometer met cipressen een heuvel op naar Fattoria Lischeto. Van veraf lijken de zuivelfabriek, het restaurant, enkele bijgebouwen en een hotel met zwembad bijna een dorp op zich. In het zuidwesten heb je uitzicht op de middeleeuwse stad Volterra en aan de westelijke horizon zie je de Middellandse Zee liggen. Het is een klassiek Toscaans landgoed - royaal en schilderachtig. Al lijkt het alsof het op sommige plekken wel een opknapbeurt kan gebruiken, zoals bij veel huizen in de regio het geval is.

Giovanni Cannas begroet ons met zijn karakteristieke Italiaanse gemoedelijkheid. Zijn gezicht is getekend door lachrimpels, zijn smalle ogen glinsteren. Hij houdt een sigaret in zijn hand die niet vaak uit lijkt te gaan. Ons latere gesprek bevestigt wat meteen duidelijk is: de achtenvijftigjarige houdt van het leven en alles wat het biedt. Van muziek en dansen tot mooie vrouwen en lekker eten. Hij is tenslotte een Italiaan - warm, ontspannen, en hij waardeert de goede dingen in het leven.

Giovanni Cannas leerde pecorino maken van zijn ouders en grootouders.

Na drie weken vormt zich op de pecorino een zacht laagje schimmel dat bekend staat als 'kattenvacht'. Die wordt er voorzichtig afgewassen voordat de kaas naar het schap gaat om verder te rijpen.

Giovanni kijkt uit over de weilanden en werpt een blik op zijn kudde. Bijna achthonderd schapen zwerven over het land van 150 hectare groot, genietend van het weelderige gras van de Toscaanse heuvels. 'Schapen zijn zo rustig en vredelievend. Ze stralen een ongelooflijk gevoel van kalmte en tevredenheid uit.'

Je kunt zien dat Giovanni veel waarde hecht aan de gezondheid en het geluk van zijn dieren. Dat komt deels omdat zij het kostbare basisingrediënt leveren dat hij al dertig jaar verwerkt tot zijn veelgeprezen biologische pecorinokazen. 'De kunst van het kaasmaken combineert vakmanschap met het behoud van oude tradities,' zegt hij.

Niemand begrijpt lange familietradities beter dan Giovanni Cannas. Hij komt uit een lange lijn van herders. Zijn vader, grootvader en zelfs zijn overgrootvader verdienden de kost met schapenhoeden op Sardinië. Door de moeilijke levensomstandigheden voor schapenhouders, de grote concurrentie en het weinige gras op het eiland, verhuisde de familie begin jaren zestig met hun kudde van 2.000 schapen naar Toscane.

De omgeving mag dan veranderd zijn, hun tradities zijn hetzelfde gebleven. De mannen zorgden voor de schapen in de wei en voornamelijk de vrouwen van de familie waren verantwoordelijk voor de productie van kaas. Maar een nieuw tijdperk brak aan met Giovanni en zijn jongere zus Rosita, die vandaag de dag het zakelijke gedeelte van Fattoria Lischeto leidt. Giovanni herinnert zich: 'Mijn oma leerde me de geheimen van het kaasmaken toen ik acht was.'

De manier waarop Giovanni op zijn achttiende zijn interesses volgde is misschien wel de de start geweest van het succes van Fattoria Lischeto. Zijn liefde voor dansen en rockmuziek bracht hem elke avond na het werk naar een nachtclub op het strand. Hij betaalde voor zijn drankjes en entree met kleine stukjes kaas, caciotta genaamd. Hij had tenslotte kaas genoeg, zelfs als er weinig geld was. Hij werd al snel liefkozend Il Pastorello genoemd, oftewel de herdersjongen. Het was een eerlijke handel - de kleine kaasjes gingen als warme broodjes over de toonbank en dat maakte hem bekend.

Toen Giovanni Renato Zero ontmoette, destijds een van de bekendste Italiaanse zangers, groeide de populariteit van de kaas nog verder. Renato was onder de indruk van de kwaliteit van de kaas en werd een uitgesproken fan van Cannas zuivel. Dat was het moment waarop het familiebedrijf echt van de grond kwam. Giovanni: 'Ik stortte me vol op het leren van alle ervaring en kennis van mijn familie over schapenkaas. Mijn vader leerde me hoe ik de ingrediënten in de schapenmelk moest afmeten en hoe ik de tijd moest berekenen die de kaas nodig had om te rijpen. En ook de verschillen tussen de manier waarop pecorino op Sardinië en in Toscane wordt geproduceerd.'

Giovanni leidt ons naar de kaasmakerij waar de schapenmelk wordt verwerkt tot pecorino. Het is het kloppend hart van Fattoria Lischeto. Traditioneel wordt pecorino gemaakt van zuivere schapenmelk, maar dit is vaak erg duur. Schapen produceren hooguit anderhalve liter melk per dag, en er is dertien liter nodig om een kilo harde kaas te maken. Sommige kaasmakers mengen het met goedkopere koemelk. Voor Giovanni is dat ondenkbaar. 'Wij gebruiken alleen de ongepasteuriseerde melk van onze schapen', vertelt hij trots. 'Ook gebruiken we geen kunstmest en doen we niets om het rijpingsproces te versnellen. Van het voer tot de uiteindelijke kaas, alles is biologisch.'

Wat ook goed is voor de productie van schapenmelk, is dat zijn kudde van 800 schapen veel ruimte heeft om rond te lopen. De weiden zijn enorm voor een kudde van deze omvang. Toewijding aan het werk maakt het verschil. De boer vertelt: 'Je moet de schapen met liefde en respect behandelen. Alleen dan zullen ze je terugbetalen met een overvloed aan melk van geweldige kwaliteit.'

De schapenmelk wordt in enorme bakken gestremd. De wrongel wordt gesneden met een soort kaasharp, waarmee de wei wordt afgescheiden. Na de melkproductie en het stremmingsproces zijn de omgevingsfactoren tijdens het rijpingsproces het belangrijkst voor de kwaliteit van de kaas. Het kaaspakhuis van Fattoria Lischeto ligt naast de kaasmakerij. Giovanni zorgt voor een exacte temperatuur van 11 graden Celsius en een vochtigheidsgraad van 92 procent in het pakhuis. Het is een echte schatkamer. Hier liggen altijd tussen de 600 en 800 wielen opgeslagen, elk met een gemiddelde waarde van €60.

Als we het pakhuis binnenkomen, ruikt het in de koele lucht naar schapen en pecorino. Het is alsof we een inloopkoelkast binnenstappen. In één ruimte worden de wielen zorgvuldig schoongemaakt met zout water, geborsteld, ingewreven met olijfolie, gedraaid en opgeslagen op houten planken. 'Dat beïnvloedt allemaal de smaak en de consistentie,' zegt Giovanni.

Giovanni pakt een wiel kaas van de plank, strijkt zachtjes met zijn hand over de korst en draait hem om. Hij snuift aan de kaas en tikt er met zijn vingers op. Aan het geluid kan hij horen of de kaas rijp is. 'Het geluid en de geur samen zijn de beste manier om te kijken of de pecorino lang genoeg heeft gerijpt', legt hij uit.

De korst wordt met as bedekt om te voorkomen dat er schimmel ontstaat. Dit geeft de kaas zijn donkere buitenlaag. De kaas die hij vasthoudt is een Balze Volterrane, gemaakt van rauwe melk en stremsel van wilde artisjokken. Deze kaas heeft twaalf maanden gerijpt en is een van de tien pecorinosoorten van de Fattoria Lischeto. Het is een echte klassieker.

De Balze Volterrane zorgde voor enorm veelbelangstelling en lof op de BIOFACH beurs van Neurenberg in 1992. Nadat de Balze Volterrane pecorino een prijs had gewonnen, kon Fattoria Lischeto de vraag nauwelijks bijbenen. Vandaag de dag exporteert het familiebedrijf zijn pecorino naar Duitsland, Frankrijk, Polen, Taiwan en de VS. De kazen zijn te koop bij Harrods in Londen, Parijs en Shanghai. Op het landgoed van de Fattoria Lischeto staat een hotel met twintig kamers en een boerderijwinkel waar kaasproducten van de familie worden verkocht, evenals olijfolie, pasta, honing en cosmetica die door andere biologische producenten uit de regio worden gemaakt.

Giovanni blijft een beetje sceptisch over de ophef over zijn kazen. Hij is nog steeds een herder in hart en nieren, met een grote liefde voor vrouwen. Zijn drie huwelijken, vele vriendschappen en de kunst die daaruit is voortgekomen, getuigen van zijn kleurrijke leven.

Zo schonk Giovanni een Nederlandse kunstenares een weiland met een prachtig uitzicht om zijn gevoelens voor haar te tonen. Als dank maakte zij een bronzen beeld voor hem, een abstract figuur van een vrouw die op haar rug ligt en een wereldbol balanceert op haar voeten. Het beeld werd bekroond met een belangrijke geldprijs op een beurs voor hedendaagse kunst, en Giovanni liet een twaalf meter lange stenen kopie maken en installeren in Fattoria Lischeto. De liggende vrouw is sindsdien een herkenningspunt geworden in de hele regio. Het is het symbool van de pecorino van Giovanni Cannas, de uitzonderlijke biologische harde kazen van Toscane.