Stoofpotten, baksels met veel kaneel en natuurlijk gerechten met paddenstoelen. De smaken van de herfst bevinden zich weer op je bord, en daarom ook in je glas. Waar we in de zomer nog verkoeling zochten, zoeken we nu weer de warmere smaken op. Dit kan bij alle soorten wijn goed, maar ook goed fout gaan. Wat zijn de juiste keuzes? Ik adviseer je hierbij vooral op de houtlagering te letten.
Waarom houtlagering in de herfst?
Houtlagering geeft meer en andere smaken aan wijn. De smaak van de veelal eikenhout is afkomstig van de vaten waarin deze wijn wordt bewaard om te rijpen. Dat gebeurt in het productieproces. Houtlagering mag in Europa enkel gedaan worden met behulp van houten vaten. In andere delen van de wereld is het ook geoorloofd houten staven en een soort theezakken met houtsnippers in metalen vaten te hangen.
Wijnmakers geven wijn op deze manier een extra dimensie. Tonen van vanille, toast en koffie bijvoorbeeld. In de herfst is houtlagering belangrijk om juist de druivensoorten die wat minder power hebben een boost te geven, zodat je ze ook kunt schenken bij wat rijkere gerechten.
Witte wijn
Voor bij de herfstige voorgerechten, bijvoorbeeld met van wildpluk afkomstige kruiden en planten, ga je op zoek naar wat zwoelere witte wijnen, die warm en krachtig smaken. Een van de voor de hand liggende druivensoorten is chardonnay maar denk ook eens aan viognier, marsanne of de wat meer onbekende vermentino. Houtlagering bij wat lichtere druivensoorten combineert nu ook bijzonder goed. Kijk uit naar een houtgelagerde pinot blanc of grüner veltliner. Heerlijk!
Rosé
Een fraaie rosé met pit zou het bijzonder goed doen bij eikenbladsla met wilde paddenstoelen en hertenham. De rosé waar je voor dit seizoen naar op zoek moet gaan, is de wat robuustere. Niet meer die dorstlesser van het terras, maar veelal houtgelagerd en uit alle windstreken. Denk aan een rosé gemaakt van tempranillo uit La Rioja of van pinotage uit Zuid-Afrika.
Rode wijn
Rode wijn op kamertemperatuur is terug van weggeweest. Het is koud genoeg buiten en binnen heb je soms al de kachel aan. Ook bij rode wijnen gaan we op zoek naar wat warmere smaken, veroorzaakt door bijvoorbeeld druivensoorten grenache of sangiovese (Chianti bijvoorbeeld). Deze wijnen zijn zonder houtlagering al op en top te combineren met mooie herfstgerechten. Houtlagering kan met Pinot Noir ook een bijzonder lekkere combinatie opleveren!
Wild en wijn
Er is veel en mooi wild in Nederland te verkrijgen en we weten er over het algemeen goed raad mee. Omdat de smaken intenser zijn dan we gewend zijn vleesgerechten in de zomer, combineren we wild nogal eens met fruit (veenbessen, cranberries en pruimen). Bij wild zonder fruit moet je al goed nadenken over de smaken die door de combinatie met de juiste wijn wil benadrukken. Mét fruit is dat nog uitdagender. Ga er bij wild van uit dat hoe intenser de smaken, hoe krachtiger ook de wijn moet zijn, zonder het geheel te overstemmen (denk aan een corvina uit de Veneto). Met fruit erbij is het advies om in de lichte en fruitige sferen te blijven (krachtige druivensoort, maar geen houtlagering of juist andersom: probeer eens een boerse spätburgunder uit Baden of uit de Ahr).
Salutations Vineuses,
Jasper
