Janett Platino, een chef-kok uit Zuid-Tirol, bracht haar jeugd door tussen het keukengerei en de kruidentuin achter het restaurant van haar ouders. Dat heeft haar gevormd tot wie ze nu is. Vandaag de dag groeien er bloemen en groenten naast de kruiden, waar ze smaken uithaalt die variëren van bitter en zuur tot zoet. Ze gebruikt ze om traditionele én nieuwe gerechten om te toveren tot een unieke smaakbeleving, en dat is dan weer de spice of life voor de chef.
Zijn kruiden de basis van je gerechten en waarom fascineren deze je zo?
Het is die eeuwige zoektocht naar nieuwe, unieke smaken. Ik probeer nieuwe manieren te ontdekken om kruiden en specerijen te mengen of samen te brengen. Ik kan niets koken zonder kruiden. Bij mijn oma thuis had ik zelfs mijn eigen tuintje waarin ik radijsjes, sla en kruiden plantte en oogstte. Mijn oma kende alle werkzame stoffen in kruiden. Ze waste mijn haar bijvoorbeeld met brandnetels om het sterker te maken.
Hoeveel weten we tegenwoordig over de kracht van kruiden?
Veel kennis over kruiden is in de loop der jaren verloren gegaan, maar er is momenteel sprake van een ommeslag. Waar het tegenwoordig vooral aan ontbreekt is de tijd en aandacht om met verschillende kruiden en groentes aan de slag te gaan, niet zozeer de kennis. Vroeger plantten mensen hun eigen medicinale kruiden omdat ze niet even snel een bezoekje aan de dokter konden brengen. En ze konden ook niet elke dag naar de markt om verse kruiden en groenten te kopen. Mensen aten dus vooral seizoensgroenten. In de lente was de paardenbloem bijvoorbeeld de eerste groene plant die ontkiemde. Die bevat veel bitterstoffen en is heel gezond - dat was hoe mensen voor zichzelf zorgden.
Wat associeer je met het werk in je tuin?
Exclusieve kruiden kan je het beste zelf planten en kweken - dan heb ik het over wilde kruiden als knoflookmosterd, pimpernel, veldzuring en hopscheuten. Mijn tuin en mijn kruiden zorgen voor een perfecte balans met mijn werk. Als ik de tuin in wandel en alle verschillende planten om me heen zie kan ik even uitschakelen en tot rust komen. Anderen doen yoga, ik ga mijn kruidentuin in. De planten zien groeien roept diepe gevoelens bij me op. Zo is het ook als ik aan het koken ben.
Waar komt je brede kennis over verschillende smaken vandaan?
Ik heb veel geleerd van oude kookboeken en daar haalde ik veel inspiratie uit. En natuurlijk probeer ik van alles uit. In mijn schatkamer - ook wel de kruidenplank genoemd - heb ik meer dan 350 verschillende soorten kruiden, specerijen en bloemen. Ik bewaar ze gedroogd in veel verschillende potjes. Ze worden het hele jaar door geoogst. In de lente zijn dat wilde kruiden en nu, in de nazomer, heb ik drie voedseldrogers aan het werk om kruiden te drogen voor de winter.
Waarom is uitgerekend een kookboek uit 1685 jouw inspiratiebron?
Mijn 'wonderboek', zoals ik het noem, is een kookboek met honderden pagina's en mijn persoonlijke schatkist van recepten die al lang vergeten zijn. Het is echt ongelofelijk om te lezen hoe groot de kennis over verschillende werkingen en soorten kruiden en eetbare planten was. Ze gebruikten destijds bijvoorbeeld al gember die uit Azië moet zijn geïmporteerd. Daarnaast wordt er in het boek gesproken over escargots, deze werden vroeger gegeten door armere doelgroepen, vooral tijdens de vastentijd. Mensen verzamelden de slakken gewoon langs de kant van de weg om ze vervolgens te koken, op smaak te brengen en op te eten. Slakken zijn tegenwoordig de sterren op het menu in ons restaurant en we hebben zelfs een eigen slakkenkwekerij.
Wat is belangrijker voor je, het eten bereiden of proeven?
Voor mij is eten een van de belangrijkste dingen in het leven en van mijn dag. Maar al te vaak eten mensen achteloos en smaakloos wat voor de televisie. Ze nemen niet meer de tijd voor een maaltijd, het gezin komt niet meer samen. Het eten hoeft niet altijd zo bijzonder te zijn, het hoeft geen haasbiefstuk te zijn. Het zijn juist vaak de simpele gerechten die veel tijd in beslag nemen. Iedereen wil graag lekker eten, maar de nodige voorbereiding wordt vaak verwaarloosd. Ik heb grote waardering voor eettradities en hoe eten wordt bereid. Aan de andere kant is het voor mij ook belangrijk om samen te genieten van een gerecht. Ik ben blij dat mijn dochter deze passie zelf ook heeft ontdekt en onze familietraditie voortzet in ons restaurant Onkel Taa. Vandaag de dag runnen wij, drie vrouwen van drie generaties, het restaurant. Met trots kan ik zeggen dat mijn dochter mijn rechterhand is in de keuken.
Je reist naar een eiland en je mag maar vijf kruiden meenemen. Welke zouden dat zijn?
Twee van mijn favoriete kruiden zijn zomerbonenkruid en koriander. Bieslook moet ook absoluut mee. Dan wordt het moeilijker, maar ik zou ook ananas-salie meenemen. En ik zou echt niet zonder lavas kunnen! Er zijn fantastische verhalen over lavas: vroeger stopten jongens lavas in hun lederhosen omdat ze dachten dat meisjes gek op de geur waren. Of ze gebruikten de holle stengel als rietje in de overtuiging dat elk meisje over hen zou kwijlen.
Met welke kruiden moet je zuinig zijn?
Bijvoet, zuiderling en alsem zijn intense kruiden die ik alleen gebruik bij vette gerechten. Mensen maakten vroeger meer vette gerechten omdat ze ook meer calorieën nodig hadden. Deze kruiden waren toen gebruikelijk, maar tegenwoordig moet je ze subtieler toepassen.
