Recept: Hertenzadel met een kruidige notenkorst

Circa 1.5kg hertenzadel aan het bot

Olijfolie om te bakken en grillen

1 bosje soepgroenten*, 2 tomaten

100ml water

200ml rode wijn

1 el sparrennaalden

Versgemalen zwarte peper

2 el rozenbottelpuree

Voor de kruidenkorst:

120g zachte boter

1 teen knoflook, fijn gehakt

1 el verse tijmblaadjes

1/2 el zeer fijn sparrennaalden

2 el fijngehakte peterselie

Rasp van een 1/2 biologische limoen

100g panko broodkruim

75g gehakte noten zoals hazelnoten of pistachenoten

Zeezout

Voor de zoete aardappelpuree:

400g zoete aardappels

250g aardappels, zachtgekookt

100ml melk

2 el koude boter

Nootmuskaat

*) bevat selderij

ALLERGENEN ZIJN VETGEDRUKT

Verwarm de oven voor op 200° C CircoTherm® Hete lucht. Verwijder het vel van het hertenzadel. Verwijder daarna voorzichtig slierten vlees aan de linker- en rechterzijde van de ruggenwervel, alsook de filets. Zet het vlees opzij. Hak de botten grof met een scherp mes of hakmes en plaats het samen met het vel in een ovenschaal. Vermeng met een eetlepel olie. Gril de botten 25 min op 200° C met gebruik van de CircoTherm® hete lucht grill-functie.

Was de soepgroenten, hak ze grof, en vierendeel de tomaten. Voeg de groenten, water, rode wijn, sparrennaalden en peper toe aan de geroosterde botten in de ovenschaal. Breng alles op smaak en stoom in de oven op circa 95° C met gebruik van de stoomfunctie. Passeer de saus door een zeef, giet het in een pan en laat het zonder deksel zachtjes indikken voor circa 30 minuten.

Om de kruidenkorst te maken, mix je de boter, peper, knoflook, kruiden, sparrennaalden, limoenrasp en noten. Voeg het panko broodkruim toe en kneed tot een kruimig deeg. Plaats in de koelkast.

Schil de zoete aardappelen en aardappelen en kook in licht gezouten water voor 20 minuten. Giet het water af, laat het droogstomen en pureer met de boter, melk, nootmuskaat en zout tot een romige aardappelpuree. Hou warm.

Smeer het vlees in met olie, kruid het met zout en peper en schroei het op de grill of in een pan voor circa 3 minuten aan iedere zijde. Plaats op een grillrooster en strooi het kruidige notenkorstmengsel er bovenop. Gaar voor circa 15 minuten op 80°C CircoTherm® hetelucht totdat de kern van het vlees een temperatuur heeft bereikt van 60° C. Gril daarna voor 2 minuten op 200° C om de korst krokant te krijgen. Let op: zorg dat de korst niet te donker wordt. Haal het vlees uit de oven en laat het een paar minuten rusten.

Breng de saus op smaak met rozenbottelpuree, peper en zout, haal van de hittebron af en bind het indien nodig door er 1-2 theelepels koude boter doorheen te kloppen. Snij het vlees in plakken en serveer met de saus en zoete aardappelpuree.