Belgisch kookverhaal

Het is eb. De zee is ver weg. Het heuvelachtige strand daalt langzaam af naar het water. De harde oostenwind heeft kleine golfjes in het zand geblazen – het natuurlijke reliëf van adembenemende schoonheid staat in sterk contrast met de steile duinen. Stefaan Hancke en Chris Vermote draven langzaam op hun Brabander-paarden naar de branding. Zij behoren tot de twee dozijn vissers die hun vangst nog steeds binnenbrengen op de rug van deze robuuste paarden.

‘Er is iets oneindig meditatiefs: de zee, de golven, het komen en gaan van de getijden. Een aardig contrast met het hectische alledaagse leven", volgens de 36-jarige, die zelfgemaakte garnalenkroketten verkoopt in het restaurant, samen met zijn vrouw Nele. Dankzij Nele Vermote, de enige vrouwelijke garnalenvisser, kocht de familie Brabander paarden om met garnalenvissen te beginnen.

Het is weliswaar een traditie die uit de 16e eeuw stamt met een hoge waarde voor het land en de mensen. De Unesco heeft het zelfs in 2013 tot werelderfgoed verklaard. Maar tegenwoordig is de vangst van garnalen zo klein en de prijzen ervoor te laag, dat het niet winstgevend is. De prijs voor een kilo bedraagt € 8 – en soms brengen de vissers niet eens 10 kilo mee naar huis. Niet genoeg om een restaurant betrouwbaar te beleveren.

De koudbloedpaarden kunnen tot 20 jaar leven en wegen ongeveer 1.000 kilo. Door hun krachtige spieren en compacte bouw kunnen ze gemakkelijk meerdere honderd kilo trekken. Dat is precies wat ze moeten doen wanneer ze tijdens het garnalenvissen parallel aan de kust tot op borsthoogte door het water waden.
Maar het is niet alleen de weerstand van het water waar ze tegen moeten vechten. Aan hun schoudertuig zijn trechtervormige sleepnetten bevestigd die door twee aan de zijkanten bevestigde, houten planken in het water opbollen en tot een dodelijke tunnel voor de garnalen worden.

"Het is niet alleen het tij dat de garnalen in de netten drijft", legt Stefaan uit. "Er hangt een lange ketting aan de voorzijde van het net dat over de zandbodem sleept, die kleine schokgolven veroorzaakt en ervoor zorgt dat de garnalen opgeschrikt worden.’ Ze springen omhoog en in het net, hun lot is bezegeld.
Hoe meer garnalen ze vangen, hoe zwaarder het 7 × 70 m net wordt. Elke 20 tot 30 minuten keren de vissers terug naar het strand om de netten te legen en de vangst te zeven. De Brabander paarden kunnen dan uitrusten en de mannen hebben genoeg tijd om alles wat ze niet kunnen gebruiken, terug te gooien in zee. ‘Dat heeft met duurzaamheid te maken. Te kleine en jonge garnalen zouden het biologische evenwicht vernielen omdat ze zich niet meer kunnen vermenigvuldigen,” zegt Chris en gaat verder: „En ook vissen en kwallen worden uitgesorteerd. Ze zouden de reinheid van de garnalensmaak belemmeren, dus waarom zouden we ze onnodig doden?" De selectie wordt in de manden gekiept die aan het houten zadel van de paarden hangen. Leren zadels zouden door het zoute water worden beschadigd, daarom zijn ze van hout. En er is een goede reden waarom de staarten van de paarden zijn gecoupeerd: een lange staart zou in het net kunnen blijven hangen en letsel kunnen veroorzaken.

Het laagtij duurt ongeveer drie uur, daarna begint het water weer te stijgen en is het tijd voor de vissers om de terugweg aan te treden. Ze moeten zich haasten zodat de levende garnalen zo vers mogelijk in de pan belanden. Ze worden kort in vers zout water gekookt tot de lichtgrijze kleur in een lichtroze kleur is veranderd. Daarna worden buren en vrienden uitgenodigd om samen te eten en de dag te laten eindigen. Want dat is ook een belangrijk onderdeel van het ritueel van de „Garnalenvissers te paard“, zoals de vissers in de regio worden genoemd: het is het saamhorigheidsgevoel dat op deze manier wordt versterkt en dat het hele historische ondernemen – en daarom ook dit stukje aarde - helpt om niet in de vergetelheid te raken.

Garnalenvisser Stefaan Hancke, komt uit een oude landbouwfamilie. Als kleine jongen was hij al gefascineerd van de enorme kracht van de Brabander paarden en droomde hij ervan in zijn grootvaders voetstappen te treden. Tegenwoordig fokt hij de werkpaarden en biedt hij ook de andere garnalenvissers aan om hun dieren op zijn weiden en in zijn stallen onder te brengen.

Brabander paarden zijn koudbloedpaarden en worden ook nu nog gebruikt als trekpaarden in bossen en op ruw terrein. Bij jonge dieren worden de spieren langzaam opgebouwd. Alleen als de nek en de rug sterk genoeg zijn, mogen ze zware lasten trekken. In de hoogzomer worden de paarden vertrouwd gemaakt met de zee, wanneer bij hoge temperatuur een afkoeling als aangename afwisseling wordt beschouwd.

In plaats van de hele vangst in een kookpot te kiepen, worden de verse Noordzee-garnalen op een grote stenen plaat uitgespreid en met de hand gesorteerd. Alleen de beste garnalen komen in het bruisend kokende zoutwater en worden een paar minuten op een laag vuur gekookt. De schaal is heel fijn en de smaak heel vers. Daarom eten de plaatselijke bewoners de schaaldieren in één stuk – kop, schaal en alles. Het pellen is erg eenvoudig als je de truc kent: eerst de kop, dan wordt de schaal vanaf de buik voorzichtig verwijderd. Tenslotte wordt de staart losgemaakt door hem voorzichtig naar voren en achteren te bewegen. De schalen zijn overigens ook een voedzame ingrediënt: wanneer ze met uien, selderij, wortels en tomaten worden gekookt vormen ze een perfecte basis voor een heerlijke garnalensoep. De schalen worden eruit gezeefd en vervangen door verse garnalen. Heerlijk!